Tên thiết bị Năng lượng bay hơi 1 kg ẩm Nhiệt độ sấy 0
C Ưu điểm Nhược điểm
Sấy phun 0,5 ÷ 4 kWh 90 ÷ 150
Thời gian sấy ngắn
Lượng ẩm bay hơi lớn
Nhiệt độ sấy cao; chỉ sấy dạng dịch
Khả năng bị oxy hoá cao; năng suất ko cao; thành phẩm dễ bị thất thốt Chi phí đầu tư khá lớn Sấy lạnh
(sấy bơm nhiệt) đối lưu
1,5 ÷ 3 kWh 30 ÷ 50 Chi phí năng
lượng thấp Khả năng bị oxy hoá cao Thời gian sấy khá dài Sấy chân
khơng 4 ÷ 6 kWh 35 ÷ 150 Sản phẩm bị oxy hố khơng nhiều
Thời gian sấy vẫn dài; Chỉ sấy các sản phẩm dạng rắn/ bán rắn Sấy chân không nhiệt độ 5 ÷ 8 kWh 10 ÷ 50
Thời gian sấy ngắn
Nhiệt độ sấy có
Sấy các sản phẩm dạng rắn hoặc bán rắn
thấp, có ngưng ẩm thể xuống thấp; Sản phẩm ít bị oxy hố đối lớn
Chi phí đầu tư khá lớn
Sấy thăng hoa 6 ÷ 12 kWh -60 ÷ 45 Sấy các sản phẩm dạng rắn, dạng dịch; Chất lượng sản phẩm cao Chi phí thiết bị rất lớn Lượng sản phẩm nhỏ Qua nghiên cứu tập thể các nhà khoa học Viện khoa học công nghệ Nhiệt Lạnh trường Đại học Bách Khoa Hà Nội và đã chuyển giao thành công cho nhà máy chế
biến thực phẩm Việt Trì, cơng ty bánh kẹo kẹo Hải Hà để sấy kẹo Jelly, Viện công nghệ thực phẩm, Bệnh viện y học cổ truyền dân tộc… đa đưa ra bảng so sánh chất lượng của sản phẩm khi sấy cà rốt.
Bảng 1.4. So sánh chất lượng thực phẩm sấy bằng công nghệ sấy bơm nhiệt so với các
công nghệ sấy khác
Nguyên liệu Phương pháp sấy Nhận xét chất lượng cảm quan Hàm lượng
vitamin C, % Độ ẩm cuối, % Cà rốt Sấy bằng khơng khí nóng Đỏ tối, kém thẳng - 5,7 Sấy bằng hồng ngoại Đỏ bóng, kém thẳng - 5,6 Sấy bằng bơm nhiệt Đỏ tự nhiên, bóng thẳng - 6,6 Củ cải Sấy bằng khơng khí nóng Xanh tối, khá xốp, kém thơm 32 5,0 Sấy bằng hồng ngoại Trắng ngà hơi đậm, khá xốp 40 5,2 Sấy bằng bơm nhiệt Trắng ngà, thẳng xốp 64 6,1 Hành Sấy bằng khơng khí nóng Xanh tối, xốp, khá thơm 27 6,0 Sấy bằng hồng ngoại Xanh thẫm, xốp, thơm 54 5,2 Sấy bằng bơm
nhiệt Xanh tự nhiên, xốp, thơm ngon 72 6,2 Do vậy trong đề tài nghiên cứu này sử dụng phương pháp sấy lạnh để thực hiện sấy cà rốt, do quá trình sấy tiến hành ở nhiệt độ thấp ở áp suất khí quyển và nhờ hoạt
động của bơm nhiệt, nhiệt độ môi trường sấy dao động (25 ÷ 45)°C, nên chất lượng sản phẩm cà rốt sau khi sấy tốt, bên cạnh đó chi phí năng lượng chỉ bằng 1/4 so với chi phí năng lượng của q trình sấy chân khơng và sấy thăng hoa.
1.2. Quy trình cơng nghệ
1.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cà rốt sấy 1.2.2. Thuyết minh quy trình 1.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu cà rốt chọn củ to, màu sáng, lõi nhỏ. Sau khi thu mua về, cần phải
được phân loại thủ công thành các kích thước khác nhau để đảm bảo độ đồng đều cho
sản phẩm sau này. Trong quá trình này, ta cũng loại bỏ những củ bị hư thối, sâu bệnh,....
Sau khi phân loại, phần cuống không sử dụng sẽ được cắt bỏ trước khi tiến
hành rửa cà rốt.
Rửa lần 1: Mục đích nhằm loại trừ hết tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và làm giảm phần nào vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu cũng như lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Tiến hành sấy khô
Xếp cà rốt vào khay và đưa vào buồng sấy Cắt lát cà rốt
Rửa lần 2 để đảm bảo loại bỏ toàn bộ tạp chất Gọt lọa bỏ vỏ lụa cà rốt
Rửa lần một loại bỏ tạp chất sơ bộ Lựa chọn nguyên liệu cà rốt Cắt cuống, loại bỏ tạp chất sơ bộ
Cạo vỏ và rửa lần 2: Tiến hành dùng dao loại bỏ lớp vỏ ngoài của cà rốt, q trình cạo vỏ lưu ý khơng để dao phạm quá nhiều vào phần thịt của cà rốt, làm tăng hao hụt của nguyên liệu, sau khi cạo vỏ xong tiến hành rửa lại lần 2 cho sạch những tạp chất dính vào cà rốt trong q trình cạo vỏ, sau đó để cà rốt ráo nước trước khi cắt.
- Cắt lát: Để tạo cảm quan cho sản phẩm cũng như tăng hiệu quả cho quá trình sấy, cà rốt thường được cắt thành lát mỏng hay thành sợi dày 1,5mm ÷ 2mm bằng dao. Yêu cầu của sản phẩm sau quá trình cắt phải đồng đều về kích thước, khơng bị dập nát, gãy, nứt,...
- Sấy khô: Tác nhân sấy đã được giảm ẩm và độ ẩm tương đối được đưa vào buồng sấy, do chênh lệch phân áp suất của hơi nước trong vật liệu sấy. Do đó ẩm sẽ tách ra khỏi vật liệu sấy đi vào tác nhân sấy. Khơng khí sau khi nhận ẩm của vật liệu sấy được thải bỏ ra môi trường một phần và một phần được hòa trộn với khơng khí tươi đi vào dàn lạnh để tách ẩm sau đó đi vào buồng sấy, khép kín chu trình.
- Đóng gói và bảo quản thành phẩm: Sau khi sấy xong, tùy từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác nhau. Ngồi ra,
điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa
chọn bao bì, dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy các tông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan...).
1.3. Một số kết quả nghiên cứu trong và ngồi nước. 1.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 1.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Các nhà khoa học tại Phân viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch: đã nghiên cứu công nghệ sấy lạnh và đã ứng dụng sấy một số sản phẩm nơng
sản như mít, mực… Kết quả thời gian sấy giảm đi rất nhiều, chỉ bằng một nửa thời gian sấy nóng, nhưng sản phẩm vẫn thỏa mãn yêu cầu về độ ẩm. Kết quả cảm quan cụ thể như sau: