CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.2 Khu vực nấu
3.2.1.14 Làm lạnh nhanh
a, Mục đích
Q trình làm lạnh nhanh nhằm mục đích hạ nhiệt độ của dịch đường tới nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men (9-10˚C) đồng thời hạn chế tối đa sự nhiễm tạp vi sinh vật, ảnh hưởng tới lên men và chất lượng bia thành phẩm.
b, Thiết bị
Hình 3.14 Thiết bị làm lạnh nhanh
Cấu tạo
Hình 3.15 Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh
Thiết bị được cấu tạo từ nhiều tấm bản mảnh hình chữ nhật bằng thép khơng gỉ, có 4 lỗ ở bốn góc. Kết hợp xen kẽ các tấm bản với các gioăng cao su tạo nên 4 mương dẫn: dịch đường vào máy, dịch đường ra khỏi máy, chất tải lạnh vào máy, chất tải lạnh ra khỏi máy.
Nguyên tắc hoạt động
Khi một loạt các tấm kim loại được ép lại với nhau, các lỗ trên các góc hình thành các ống liên tục dẫn mơi chất từ đầu vào đến các tấm trao đổi nhiệt. Tại đây môi chất được phân phối thành các dòng chảy nhỏ giữa các tấm kim loại. Việc bố trí các tấm joăng trên các tấm kim loại và cách đặt các tấm A, B lần lượt nhau, hai môi chất cần trao đổi nhiệt sẽ được dẫn qua các bề mặt đặt lần lượt nhau. Ví dụ chất lỏng ấm chảy qua các bề mặt lẻ, chất lỏng lạnh chảy qua các bề mặt chẵn. Vì các mơi chất được ngăn cách bởi tấm kim loại mỏng nên dịng chảy của các mơi chất này sẽ theo hướng ngược nhau. Trong khi chảy qua máy, môi chất ấm hơn sẽ truyền năng lượng nhiệt cho các tấm kim loại mỏng đó, các tấm kim loại mỏng này bị truyền nhiệt cho mơi chất có nhiệt độ thấp hơn bề mặt kia. Như vậy môi chất ấm hơn sẽ giảm bớt nhiệt độ trong khi môi chất lạnh hơn sẽ được tăng lên. Khi nhận thấy khả năng giữ nhiệt độ của bộ trao đổi nhiệt giảm không như mong đợi và sự sụt giảm nhanh áp suất ở một mơi chất nào đó, như vậy xảy ra hiện tượng tắc nghẽn phải tiến hành kiểm tra, khắc phục.
c, Cách tiến hành
Sau khi ra khỏi thùng lắng xốy, dịch đường có nhiệt độ 90˚C, được dẫn vào máy lạnh nhanh dạng khung bản. Dịch đường được làm lạnh nhanh bằng cách trao đổi nhiệt với dòng nước lạnh 2oC. Dịch đường sẽ cho ra từ từ để có đủ thời gian hạ nhiệt độ của dịch đường xuống đến mức phù hợp cho quá trình lên men. Nhiệt độ dịch đường lên men đạt 8,5oC rồi mới được chuyển đến các tank lên men. Dịng nước nóng sẽ được thu hồi về tank nước nóng.
d, Các sự cố xảy ra và cách khắc phục trong quá trình làm lạnh nhanh
Bảng 3.5 Các sự cố xảy ra và cách khắc phục trong q trình làm lạnh nhanh
Sự cố
Rị rỉ giữa các tấm bản và khung.
Rị rỉ giữa khung và nồi.
Hai mơi trường chất lỏng bị trộn lẫn.