● Hành động hoặc hoạt động có thể được sử dụng để ngăn ngừa hay loại bỏ mối nguy hại an tồn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó tới mức có thể chấp nhận được
Một số ví dụ về các biện pháp kiểm sốt những mối nguy hại khác nhau:
Đối với những mối nguy hại vi sinh:
Kiểm sốt nhiệt độ (chẳng hạn như kiểm sốt thích hợp thời gian giữ lạnh và bảo quản nhằm giảm thiểu sự tăng trưởng mầm bệnh)
Xử lý nhiệt (chẳng hạn như khử trùng)
Làm mát và đóng băng (chẳng hạn như làm mát và đóng băng nhằm làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây bệnh)
Lên men và/hoặc kiểm soát pH (chẳng hạn như lên men rượu táo bằng men tạo ra ethanol là chất để ngăn cản vi khuẩn gây bệnh)
Thêm chất bảo quản (chẳng hạn như muối và những chất bảo quản khác hãm lại sự tăng trưởng của một số vi khuẩn gây bệnh)
Q trình nhiệt (chẳng hạn như đun nóng đủ để hủy diệt vi-rút)
Sấy hoặc cô lại (giảm hoạt động nước) có thể loại bỏ đủ nước khỏi thực phẩm nhằm ngăn ngừa mầm mống bệnh phát triển
mống bệnh trong ngun liệu thơ có thể được kiểm sốt bằng cách tiếp nhận chúng từ những nguồn không bị nhiễm bẩn; ngăn ngừa ký sinh trùng tiếp cận trái cây bằng cách sử dụng GAP)
Vệ sinh cá nhân (đặc biệt là rửa tay) giới hạn sự lây lan của vi- rút. Điều này thường được giải quyết trong chương trình tiên quyết (PRP).
Khơng kích hoạt/loại bỏ (chẳng hạn như một số loại kí sinh trùng, như Cryptosporidium là kháng chất khử trùng hóa học nhưng có thể khơng được kích hoạt bằng nhiệt, sấy hoặc đóng băng)
Đối với những mối nguy hại hóa học:
Kiểm soát nguồn (chẳng hạn như chứng nhận nhà cung cấp và
xét nghiệm ngun liệu thơ)
Kiểm sốt sản xuất (chẳng hạn như sử dụng và ứng dụng phù
hợp các chất phụ gia thực phẩm)
Kiểm sốt q trình (chẳng hạn như ứng dụng phù hợp các quá
trình như rửa, kỳ cọ, và chọn lọc - tách trái cây bị dập hỏng ra khỏi những trái cây chưa bị dập hỏng nhằm kiểm soát trái cây thối)
Kiểm soát việc dán nhãn (thành phẩm được dán nhãn phù hợp
với nguyên liệu và những chất gây dị ứng đã nhận biết)
Lên kế hoạch sản xuất (chẳng hạn như vận hành các sản phẩm
có chứa những chất gây dị ứng tồn tại trong quá trình sản xuất)
Đối với những mối nguy hại vật lý:
Kiểm soát nguồn (chẳng hạn như chứng nhận nhà cung cấp và xét nghiệm ngun liệu thơ)
Kiểm sốt sản xuất (chẳng hạn như sử dụng nam châm, máy dò kim loại, màn sàng, máy tách hạt cứng, máy lọc, máy bơm khơng khí và thiết bị x-ray).
Thực phẩm phải được chế biến theo các điều kiện vệ sinh và bởi các hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm ở mọi giai đoạn của chuỗi thực phẩm.
Thực hành vệ sinh tốt, chương trình tiên quyết, phân tích rủi ro và mối nguy hại, cùng với những biện pháp kiểm sốt hình thành nên các khái niệm chủ chốt trong quản lý an toàn thực phẩm.
GHP, GAP, GMP, GPP, GDP, GVP, GTP đều là các chương trình tiên quyết (PRPs).
Tài liệu cơ bản nhất về GHP là “Quy phạm thực hành quốc tế được khuyến nghị - các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm”, CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003” được ban hành bởi Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex.
Các cơ quan quản lý chức năng thường cung cấp một khuôn khổ quốc gia bắt buộc với các chương trình tiên quyết (PRPs) thơng qua luật và quy định quản lý, và giám sát việc thực thi những luật đó.
Ở cấp độ ngành cơng nghiệp, các doanh nghiệp riêng biệt phát triển và ứng dụng các chương trình tiên quyết (PRPs) hiệu quả, đặc biệt là thích ứng với phạm vi sản xuất có liên quan của mình.
Phân tích rủi ro được áp dụng ở cấp quốc gia trong khi phân tích mối nguy hại được áp dụng ở cấp vận hành doanh nghiệp.
12 bước áp dụng HACCP bao gồm 5 bước sơ bộ và 7 nguyên tắc HACCP.
Những biện pháp kiểm soát là các hành động hay hoạt động có thể được sử dụng nhằm phịng ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại an tồn thực phẩm hay giảm nó tới mức độ chấp nhận được.
Chương 4
NHỮNG CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT NĂNG SUẤT ĐỐI VỚI CÁC DOANH NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Có nhiều cơng cụ năng suất và kỹ thuật có thể được thực hiện bởi các doanh nghiệp để vận hành hiệu quả và hiệu lực hơn. Các giải thích dưới đây được xem là những thứ có ích nhất để những doanh nghiệp chế biến thực phẩm áp dụng.
5S
Nơi làm việc được tổ chức tốt, khơng có những vật dụng thừa và khơng cần thiết, được sắp xếp sao cho những công cụ, hộp đựng, nguyên liệu, v.v. có thể được tìm thấy, vệ sinh dễ dàng sẽ là một điềm tốt cho môi trường hợp vệ sinh đối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm. 5S có thể làm cho nơi làm việc vệ sinh hơn và an tồn hơn, và cơng việc cũng trở nên đơn giản và vừa ý hơn.
Cách tiếp cận hay phương pháp 5S đơn giản và phổ biến. Cách tiếp cận này được thực hiện tại nhiều công ty trên khắp thế giới, ở tất cả các loại hình doanh nghiệp. Các hoạt động 5S cung cấp sự hỗ trợ quan trọng đối với việc thực hiện thành cơng các chương trình tiên quyết (PRPs) và những cải thiện quan trọng khác trong doanh nghiệp, như quá trình /thay đổi thiết bị ngắn hơn, hệ thống kiểm kê kịp thời và duy trì năng suất tổng thể.
Hộp dữ liệu 20: Ý nghĩa của 5S
Tiếng Nhật Tiếng Anh Ý nghĩa Ví dụ
Seiri ort
Tổ chức
Tách những thứ cần thiết khỏi các thứ không cần
thiết và loại bỏ sau
Tiếng Nhật Tiếng Anh Ý nghĩa Ví dụ
Seiso Shine Sự sạch sẽ
Trách nhiệm vệ sinh cá nhân - dọn vệ sinh & kiểm tra nơi làm việc để khơng có bụi bẩn trên sàn hoặc trên máy móc Seiketsu Standardi e Việc dọn dẹp/ Vệ sinh được tiêu chuẩn hóa
Khả năng trực quan của Kho lưu trữ - duy trì tổ chức nơi làm việc ở mức cao bằng cách luôn giữ mọi thứ sạch sẽ và có trật tự trong mọi lúc
Shitsuke Sustain Kỷ luật
Thực hiện 5S hàng ngày - thực hành 5S liên tục để nó trở thành thói quen và ăn sâu vào văn hóa doanh nghiệp
5S dựa trên năm từ tiếng Nhật tạo ra những hoạt động cơ bản của phương pháp này. Những hoạt động này được xem là năm trụ cột của một cơ sở làm việc hiệu quả. Đây là cách tiếp cận cơ bản của người Nhật trong việc ‘quản gia’ có thể được sử dụng nhằm mang lại những cải thiện đối với môi trường của cơ sở làm việc.
PDCA
(LÊN KẾ HOẠCH - THỰC HIỆN - KIỂM TRA - HÀNH ĐỘNG)
PDCA là mơ hình cơ bản đối với cách tiếp cận hệ thống để cải thiện và giải quyết vấn đề. Bốn bước phổ biến có thể được áp dụng
trong bất cứ tình huống nào với những cơng cụ và kỹ thuật phù hợp.