41 Cacao là sản phẩm từ hạt trong trái cacao mọc trên cây cacao (Theobroma Cacao). Cacao không qua nhiều chế biến mà chỉ được sơ chế như làm sạch và ghiền nát thành bột. Bột Cocoa thì phổ biến và rẻ hơn, là sản phẩm từ cacao có qua giai đoạn rang.
Cacao được dùng phổ biến nhất trong cơng nghệ chế biến chocolate. Ngồi ra, cacao cũng có thể dùng để pha chế thức uống hoặc làm bánh. Cách bảo quản cacao như bảo quản cà phê
2.3. Bia rượu không cồn
Bia rượu không cồn là các loại bia rượu được qua xử lý đặc biệt tách cồn ra khỏi hỗn hợp bia rượu thành phẩm
Các phương pháp tách cồn:
- Chưng cất bay hơi: Nấu rượu bia làm cho cồn bay hơi đi. Cách này sẽ làm cho rượu bia bị cô đặc lại, chuyển sang màu nâu và có vị, mùi caramel. Cách này phù hợp với các nhà làm rượu bia tại nhà, trong công nghiệp, người ta dùng phương pháp chân không để hạ nhiệt độ sôi của cồn xuống thấp, từ đó có thể loại bỏ cồn mà gần như khơng phải nấu nóng rượu làm rượu biến chất. Hỗn hợp cơ đặc có thể được cho thêm nước để đạt được độ lỏng mong muốn
- Lọc áp suất: Sử dụng các tầng lưới lọc đặc biệt và áp suất cao để đẩy nước và cồn ra khỏi rượu, rượu sau khi được cho qua các tầng lưới được thêm nước đề có được độ lỏng ban đầu
Bia rượu không cồn được phục vụ bình thường như bia rượu có cồn, tức là dùng lạnh hoặc với đá theo yêu cầu.
2.4. Nước uống khác
2.4.1. Nước có gas, nước có hương
Nước uống có gas là nước uống có chất tạo ngọt và khí CO2
Nước uống có hương thường khơng có CO2 và nhiều chất tạo ngọt mà có các hương liệu tạo mùi thơm
Nước uống có gas, có hương phục vụ ướp lạnh, hoặc kèm ly đá và ống hút
42 Nước suối thiên nhiên là nước lấy từ các nguồn thiên nhiên không qua nhiều xử lý
Nước khống như nước suối thiên nhiên nhưng có hàm lượng khoáng chất cao và ổn định hơn
Nước lạnh (nước tinh khiết): nước đã qua xử lý thanh trùng
Nước khoáng, nước suối phục vụ ướp lạnh hoặc kèm ly đá theo yêu cầu.
2.4.3. Nước ép trái cây
Nước quả ép là nước ép từ trái cây, rau củ tươi.
Một số ước quả ép thường được pha lỗng với nước (chanh dây, xồi, cóc,…), phục vụ với đá kèm đường, thìa khuấy và ống hút.
Ví dụ: Nước ép thơm
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly) - 60ml nước ép thơm - 15ml nước đường - Đá viên - Bình lắc - Ly phục vụ - Ống hút, thìa khuấy Thực hiện:
- Thơm bỏ vỏ, bỏ mắt, bỏ cùi. Rửa sạch cho vào máy ép ép lấy nước - Cho nước ép thơm, nước đường vào bình lắc. Lắc đều với đá - Cho ra ly phục vụ và trang trí
43
2.4.4. Mocktail
Mocktail là các loại thức uống mô phỏng theo các loại cocktail nhưng không sử dụng các thành phần nguyên vật liệu chứa cồn mà chủ yếu là dùng nước trái cây, sữa và soda.
Mocktail tuỳ theo loại được phục vụ ướp lạnh hoặc cùng với đá viên, đá bào. Mocktail được phục vụ trong các ly như cocktail, highball,… kèm ống hút và cây khuấy
Ví dụ: Soda bạc hà
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly)
- 30ml syrup bạc hà đóng chai - 15ml nước cốt chanh - 1 lon soda - Đá viên - Ly phục vụ - Ống hút, thìa khuấy Thực hiện:
- Cho syrup bạc hà và nước cốt chanh vào ly phục vụ. Sau đó cho đá đầy ly
- Cho soda vào ly đến khi đầy
- Trang trí bằng ống hút, thìa khuấy và lá hung lũi (nếu thích)
Câu hỏi
1. Quốc gia đầu tiên tìm ra cây chè là quốc gia nào? Trình bày quá trình hình thành và phát triển trà của quốc gia đó.
2. Kể tên các loại trà, cho ví dụ cụ thể
3. Trình bày khái niệm cà phê. Kể tên các loại cà phê, cho ví dụ cụ thể 4. Trình bày các phương pháp bảo quản trà và cà phê
5. Trình bày khái niệm bia, rượu không cồn và các phương pháp tách cồn ra khỏi bia, rượu.
44
Bài tập
1. Phân biệt nước có gas, nước có hương, nước có gas và có hương, nước khống, nước suối được trưng bày tại các siêu thị, cửa hàng, quầy bar.
45
BÀI 3 - ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
Mục tiêu bài học:
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:
- Trình bày được khái niệm bia, rượu mạnh, rượu mùi, rượu vang, rượu sủi tăm và các thức uống pha chế (cocktail)
- Phân loại được bia, rượu mạnh, rượu mùi, rượu vang và rượu sủi tăm - Trình bày được các dụng cụ dùng pha chế và phục vụ thức uống có cồn
- Pha chế và phục vụ đúng yêu cầu kỹ thuật các thức uống có cồn như bia, shake cocktail, stir cocktail, pour cocktail và rượu vang, rượu sủi tăm.
3.
3.1. Bia
3.1.1. Quy trình sản xuất bia
Bia là một loại thức uống có cồn, lên men từ lúa mạch hoặc các loại ngũ cốc khác, có nồng độ từ 2 – 10%. Quy trình làm bia: 1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu (malt)
Các hạt lúa mạch được sàng lọc và phân loại theo các kích cỡ tương đồng nhau. Thơng thường sử dụng các hạt có bề ngang từ 2.5mm trở lên
Các hạt được đưa vào giai đoạn nảy mầm, lúc này các thành phần dinh dưỡng như tinh bột và protein trong hạt bị phân giải. Lúa mạch trong giai đoạn nảy mầm được gọi là malt
Khi malt đã đạt được chất lượng theo yêu cầu, malt được đem đi sấy khơ để làm dừng q trình nảy mẩm. Q trình sấy khơ giúp dừng quá trình nảy mầm nhưng khơng làm ảnh hưởng đến enzym đã hình thành trong malt.
Malt được loại bỏ rễ là thành phần gây ra mùi vị hỗn tạp. Sau đó malt được đem đi ủ (khoảng 1 tháng)
46 Malt sau khi ủ được đem đi xay nhỏ
2. Công đoạn nấu và lọc bã
Malt đã xay nhỏ được cho vào lị nấu và dùng nước sơi để xử lý thành một dạng hồ nhão, cơng đoạn này gọi là hồ hố. Enzym trong malt lúc này sẽ chuyển hoá tinh bột đã được hồ hoá thành đường, đồng thời phân giải protein thành Peptide, có vai trị hỗ trợ men bia, tạo bọt bia và mùi vị cho bia
Sau khi kết thúc q trình đường hố, hỗn hợp được đem đi lọc để loại bỏ các chất rắn 3. Công đoạn đun sôi và bổ sung hoa bia
Hỗn hợp sau khi lọc được chuyển sang lị đun sơi và cho thêm hoa bia vào.
Hoa bia tác dụng với dịch malt đun sôi tạo ra mùi hương và vị đắng cho bia, đồng thời ngăn chặn được sự phát triển của vi sinh vật và enzym cịn sót lại trong dịch malt
Quá trình nấu giúp cơ đặc dịch malt đến nồng độ cần thiết, đồng thời kết tủa các chất protein có tính kết tủa trong dịch malt
Tuỳ theo thời gian và số lượng hoa bia được đưa vào nấu cùng dịch malt mà mùi hương và vị đắng của bia thành phẩm sẽ thay đổi. 4. Công
đoạn kết lắng
Sau khi nấu sôi, hỗn hợp được đem đi lọc lần 2 để loại bỏ hết chất rắn
5. Công đoạn làm lạnh và lên men
Dịch malt được đem đi làm lạnh và cho thêm enzym cần thiết để men bia sinh trưởng
Có 2 phương pháp lên men bia là lên men nổi và lên men chìm. Men bia được cho vào dịch malt sẽ hấp thụ đường và làm lên men đường, chuyển hố đường thành cồn ethanol và khí CO2. Khoảng 1 tuần sau, bia non hình thành
47 Lượng men bia cho vào dịch malt cần tính tốn kỹ vì nếu cho ít sẽ làm q trình lên men bị chậm ảnh hưởng đến mùi vị bia, và ngược lại cho quá nhiều men sẽ làm mất mùi bia
6. Công đoạn ủ
Bia non sau khi hình thành được chuyển sang bồn ủ. Lúc này bia tiếp tục được lên men. Trong quá trình này cần giám sát quá trình hình thành và phân giải khí CO2 để thành phẩm cuối cùng có nồng độ như mong muốn
Thời gian ủ là khoảng 1 tháng
7. Công đoạn lọc
Men bia dư và các chất cặn trong quá trình ủ sẽ được lọc bỏ. Ở công đoạn lọc này, người ta thường dùng vật liệu lọc những tấm lưới có lỗ rất nhỏ. Sau khi lọc và được xử lý nhiệt để diệt khuẩn, bia sẽ được đóng gói để xuất xưởng. Vỏ chai, lon… cũng được trải qua các công đoạn kiểm tra nghiêm ngặt trước khi chiết bia vào.
8. Cơng đoạn đóng gói
Chai, lon bia rỗng được diệt khuẩn, súc rửa bằng nước áp suất cao và kiểm tra tính nguyên vẹn trước khi bia được chiết vào
3.1.2. Phân loại bia Bia tươi Bia tươi
Bia tươi là phần bia trong không thêm các chất bảo quản hay phụ gia, được dùng trực tiếp bằng cách rót từ các vịi nối với các thùng chứa đã lóng cặn và con bia dư (công đoạn lọc).
Nhiệt độ phục vụ từ 13 đến 15 độ C hoặc ở nhiệt độ phịng.
Bia tươi thường có bọt tăm sủi trên mặt hay cịn gọi là ngọn bia, khi phục vụ cần chú ý ngọn bia vừa phải và lượng bia đúng với quy định về 1 định lượng phục vụ.
Bia tươi được phục vụ vào các ly Pilsner, Mug hoặc bơm vào tháp bia cho khách tự phục vụ.
Bia tươi dùng được từ 3 đến 5 tuần.
48 Bia chai, bia lon: Bia sau khi trữ để lóng cặn và men dư sẽ được lọc nhiều lần để loại bỏ hoàn tồn cặn và thêm chất bảo quản, sau đó chiết vào chai hoặc lon.
Bia chai hoặc lon dùng lạnh hoặc với đá theo yêu cầu.
Khi rót bia từ chai và lon, rót bia vào lịng ly, ly được cầm hơi nghiêng, cổ chai, miệng chai, miệng lon không được chạm vào bia trong ly hay thành ly, miệng ly.
Khi rót, chú ý q trình tạo bọt và điểu chỉnh lượng bia và bọt vừa phải. Rót chậm để tránh quá trình tạo bọt nhanh và nhiều.
Một số loại ly thường dùng phục vụ bia:
- Ly mug (vại có quai), thể tích 250ml, phục vụ bia tươi, bia chai và lon
- Ly Pint (Vại khơng quai), thể tích 500ml, phục vụ bia tươi
- Ly tulip (vại khơng quai, chân ngắn) thể tích 330ml, phục vụ bia chai và lon
- Ly pilsner (vại khơng quai) thể tích 280ml, phục vụ bia tươi, bia chai và lon,
Cốc bia chuẩn ở Việt Nam có thể tích 330ml.
Bia chai, bia lon có hạn sử dụng từ 6 đến 12 tháng khi chưa mở.
3.2. Rượu mạnh và rượu mùi
3.2.1. Phân loại rượu mạnh và rượu mùi Rượu mạnh Rượu mạnh
Rượu mạnh là một loại chất lỏng lên men từ các loại tinh bột (hoa quả, ngũ cốc, rau củ,…). Rượu mạnh có nồng độ cồn cao hơn hơn nhiều so với bia chai và bia tươi, nồng độ cồn trung bình của rượu mạnh là 40%, do đó rượu mạnh thường được phục vụ với lượng ít hơn nhiều
Loại rượu Thành phần chính
Brandy Nho
Gin Ngũ cốc và được tạo mùi bằng quả cây bách xù và các loại thảo mộc khác
49 Tequila Cây thùa (1 loại cây xương rồng)
Vodka Khoai tây hoặc các loại ngũ cốc khác Whisky Ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, ngơ)
Rượu mùi
Rượu mùi là loại rượu có mùi thơm và vị ngọt, đơi khi có màu sắc. Nồng độ cồn của rượu mùi thường vào khoảng từ 14 đến 40% và thường được phục vụ vào cuối bữa ăn.
Rượu mùi cũng được sử dụng nhiều trong các công thức pha chế, đặc biệt là các công thức shooter cocktail.
Một số loại rượu mùi phổ biến:
- Blue Curacao: rượu mùi vỏ cam, màu xanh dương, - Malibu: rượu mùi dừa,
- Midori: rượu mùi dưa gang, - Baileys’: rượu mùi kem sữa, - Kahlua: rượu mùi cà phê.
3.2.2. Quy tắc phục vụ rượu mạnh và rượu mùi
Đối với các loại rượu mạnh như whisky, gin, vodka và rum được bán theo 1 định lượng nhất định và rót nhiều lần (shot, round). Các định lượng khác nhau ở mỗi quốc gia. Tại Việt Nam, một định lượng chuẩn là 30ml với 1 định lượng đơn và 60ml với một định lượng kép.
Ly phục vụ :
Rượu Ly Hình dáng
Brandy Brandy glass
50 Gin
Rocks glass Ballon gin glass Shot glass
Rum Rocks glass
Vodka
Rocks glass Shot glass
Tequila Shot glass
Whisky Rocks glass
Rượu mùi
Rocks glass Shot glass
3.3. Đồ uống pha chế (cocktail) 3.3.1. Phân loại cocktail 3.3.1. Phân loại cocktail
51 Nền bia và rượu táo (beer- and cider-based): thức uống pha chế có chứa bia hoặc rượu táo, khơng quan tâm đến tỉ lệ giữa bia, rượu táo với các thành phần khác.
Cocktail chai (bottled cocktail): thức uống pha chế có tỉ lệ nước bằng 1/3 tổng thể tích thức uống. Số nước được dùng pha chế bù đắp cho lượng nước đá tan ra. Loại cocktail này có thể được chuẩn bị trước vài ngày và có thể được bảo quản ở nhiệt độ phịng nếu khơng hịa ngay vào với nước (lượng cồn có trong hỗn hợp có thể giữ cho nước hoa quả và các nguyên vật liệu khác khơng bị hỏng trong vịng 3 ngày); chỉ nên cho thêm nước trước khi phục vụ khoảng 12 giờ đồng hồ, và một khi đã hòa nước, hỗn hợp cần được giữ lạnh.
Cocktail rượu vang (champagne cocktail): Champagne cocktail truyền thống được pha chế bằng cách cho 1 viên đường vào đáy ly flute, thêm bitter ngấm vào viên đường và cuối cùng cho đầy rượu vang. Có thể dùng rượu sủi tăm phổ thơng nhưng mùi và vị sẽ ngon hơn nếu dùng loại rượu đắt tiền. Viên đường có thể thay thế bằng rượu mùi vị ngọt.
Cobblers: Hỗn hợp thức uống gồm rượu mùi làm nền và chất tạo ngọt (nước đường, grenadine hoặc rượu mùi). Được cho đầy đến miệng trong ly đầy đá nhuyễn và trang trí bằng trái cây.
Duos và trios: Duos là hỗn hợp thức uống có 2 thành phần, thường là rượu nền và rượu mùi, phục vụ trong ly rocks, Trios là hỗn hợp thức uống duo được cho thêm kem, rượu mùi kem. Nhưng không phải duo nào cũng tạo thành được trio và không phải trio nào cũng là từ duo.
Pháp – Ý (French – Italian drinks): tên gọi của nhóm này xuất phát từ việc người ta gọi sweet vermouth là Italian và dry vermouth là French (Căn cứ theo nguồn gốc). Nhóm này gồm các thức uống có gin và vodka làm nền, pha thêm dry vermouth hoặc whisky và brandy làm nền pha thêm sweet vermouth.
Nhóm đơng lạnh (frozen drink): thức uống được tạo từ máy xay với lượng đá phù hợp tạo thành thức uống bán lỏng (đặc nhưng có thể hút bằng ống hút).
Highballs: các thức uống được xây dựng trong ly highball, gồm rượu nền và nguyên liệu khác như nước hoặc soda. Trong đó nhóm Florida highballs có chứa nước cam hoặc nước bưởi, cịn nhóm New England highballs có chứa nước cranberry.
52 Nhóm nóng (hot drinks): các loại cocktail dùng nóng.
Punches: là thức uống pha trộn làm với số lượng lớn cho các loại tiệc và họp mặt. Snappers: là thức uống pha trộn với các nguyên liệu trong nấu ăn như cà chua, nước nghêu, nước thịt bò và nêm nếm bằng các gia vị khác.
Sours: thức uống gồm rượu mùi, nước chanh và chất tạo ngọt không cồn (nước đường, grenadine, nước thơm,…). Trong đó: International sours gồm rượu mùi, nước chanh và rượu mùi ngọt hoặc nước trái cây hoặc cả 2; New Orleans Sours gồm rượu nền, nước chanh và triple sec hoặc các loại rượu mùi hương cam như curacao; Sparkling Sours gồm rượu nền, nước chanh, chất tạo ngọt và nước có gas.
Tên Nền Gia vị Ghi chú
Beer and cider
based Bia hoặc rượu táo
Champagne
cocktail Rượu vang sủi tăm
Bitter
Đường viên (hoặc rượu mùi ngọt)
Dou Rượu mạnh Rượu mùi
Trio Rượu mạnh
Rượu mùi
Kem (hoặc rượu mùi kem)
Highball
Rượu mạnh
Nước cam hoặc nước bưởi
Soda
Florida highballs
Rượu mạnh Nước cranberry Soda
New England highballs
French – Italian drinks
Gin hoặc Vodka Dry vermouth French Whisky hoặc
53
3.3.2. Phương pháp pha chế
Lắc (Shake)
Là phương pháp sử dụng bình lắc (Shaker) để pha trộn các thành phần với nhau