3. Hoạt tính của bromeline:
Có 3 hoạt tính khác nhau: peptidase, amidase và esterase. Bromeline thân có nhiều cơ chất tự nhiên và có thể thủy phân cả cơ chất tự nhiên, cơ chất tổng hợp.
Khả năng phân giải các cơ chất tự nhiên của bromeline:
Cơ chất Hoạt tính phân giải casein (UI/mg)
Bromeline
thân Bromeline quả xanh Bromeline qủa chín
Khả năng phân giải các cơ chất nhân tạo của Bromeline:
Hoạt tính phân giải Benzoyl-L-Arginine amide(BAA) của bromeline:
Hằng số Michaelis với các cơ chất tổng hợp khác nhau * *: Ở điều kiện to=5oC, pH=6,0
Cơ chất Hoạt tính phân giải (UI/mg) Bromeline
thân
Bromeline quả
xanh Bromelin quả chín
BAA 3,7 9,1 7,2
BAA BAEE BAEM
Bromeline thân
4.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘ ENZYME:
- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme - Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất - Ảnh hưởng của các chất kìm hãm - Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa - Ảnh hưởng của nhiệt độ
- Ảnh hưởng của nồng độ muối - Ảnh hưởng của pH
Ngoài các yếu tố trên hoạt độ enzyme còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như: ánh sáng (đặc biệt là tia tử ngoại), sóng siêu âm, tia bức xạ… Do đó nó ảnh hưởng tới tốc độ phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của nồng độ enzyme:
• Khi nồng độ enzyme thấp, cơ chất cao thì tốc độ phản ứng hụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme
• Khi nồng độ enzyme tăng thì tốc độ phản ứng thủy phân tăng tới một giới hạn nhất định thì không tăng nữa
Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất:
• Nồng độ cơ chất tăng thì tốc độ phản ứng tăng nhưng chỉ tăng tới một mức độ giới hạn nhất định.
• Giả sử phản ứng chỉ có một cơ chất S,Enzyme E xúc tác chuyển hóa S thành P thì xảy ra phản ứng :
E + S ES E + P
V1,K1
V2,K2
• Phương trình phụ thuộc giữa vận tốc phản ứng và nồng độ cơ
chất: - phương trình michaelis - menten
Trong đó:
Km : Hằng số michaelis - menten.