2.2.2 .3Chất tạo xốp
3.1 Tên thiết bị và nguyên lí hoạt động của thiêt bị
3.1.1 Nguyên lí hoạt động của một số thiết bị thường xuyên sử dụng
• Mixer
Thiết bị đánh trộn bột ở giai đoạn phối trộn nguyên liệu. mixer có 2 loại: - Mixer nhỏ (thường được sử dụng với công suất 70 kg/ 1 mẻ bột) - Mixer lớn (thường được sử dụng với công suất 384 kg/ 1 mẻ bột)
Hình 3.1: Mixer lớn + 1 Vỏ áo 2 lớp
+ 2 trục khuấy
+ 3 Cánh khuấy + 4 Thùng trộn
o Cấu tạo:
- Thùng trộn 2 lớp có khả năng nhào trộn 384 kg bột/mẻ
- Cánh khuấy đơn nằm ngang, có 2 tốc độ (tốc độ 1: 20 vịng/phút, tốc độ 2: 40 vòng/phút), kết nối với bộ trao đổi nhiệt
- Timer để cài đặt thời gian.
- Cánh khuấy dạng xoắn bên trong bồn trộn - Hệ thống điều khiển hoat đông của mixer
- Motor và hệ thống đai truyền động cho cánh khuấy
- Bơm dầu để thực hiện việc nâng lên và hạ xuống của mixer - Nắp đậy và hệ thống chân đỡ, bao bọc thiết bị
o Nguyên lý hoạt động:
Mixer dùng để nhào trộn tất cả các loại bột nhào cho các loại bánh ở phân xường bánh 1
Nguyên liệu sau khi được định lượng sẽ được cho vào mixer theo trình tự, tùy theo loại bột nhào mà ta cài đặt thời gian trộn bột khác nhau, mixer có 2 đồng hồ đếm ngược thời gian, một để kết thúc thời gian trộn ở tốc độ chậm chuyển qua chế độ nhanh, và một để dừng hoạt động của mixer.
Thời gian chuyển tiếp từ tốc độ chậm sang tốc độ nhanh là khoảng 5 giây Bộ điều khiển sẽ đảm nhận việc nâng hạ mixer để nhập liệu và xả bột nhào khi đã trộn xong
* Mixer khiến việc phối trộn nguyên liệu trở nên dễ dàng hơn, trộn được khối lượng lớn, năng suất làm việc cao nhưng khó khăn trong việc sửa chữa vào bảo trì.
• Bộ phận tạo hình biscuit
Hình 3.2: Thiết bị đúc bánh từ khn biscuit
A. Trục ép B. Trục tạo hình
C. Trục tháo liệu D. Dao cắt
E. Băng chuyền F. Dao cạo mảnh
H. Khay chứa bột
Gồm 3 trục: trục nạp được phân loại bằng phân rảnh, trục đúc thường làm bằng thao trên bề mặt trục được chạm đúc những hoa văn, trục ép cao su là trục kim loại bên ngoài bao bọc bởi một lớp cao su. Một dao gạt bột bằng kim loại có thể điều chỉnh cao thấp.
Nguyên lý hoạt động:
Khi bột nhào đưa vào máng nạp liệu, nhờ truyền động mà trục nạp quay ngược chiều với trục đúc. Bột được ép đầy vào khuôn đúc để tạo hoa văn cho bánh, dao gạt bột sẽ gạt bột trên bề mặt trục đúc, phần bột dư bám vào trục nạp để trở về máng nạp liệu. Nhờ tính chất dính của băng tải và nhờ sự chuyển động của trục cao su ngược chiều với trục đúc mà bánh được lấy ra khỏi khuôn đúc qua bộ phận chuyển hướng, bánh tách ra khỏi băng tải đúc qua băng tải lấy bánh và qua băng tải nướng.
Vị trí lưỡi dao cao vị trí lưỡi dao thấp Hình 3.3: lưỡi dao và thiết bị đúc khn
Hình3.4: Bánh được lấy ra khỏi khuôn
o Ưu, nhược điểm:
- Ưu điểm:
+ hệ thống máy móc đơn giản.
+ khơng có những miếng bột rìa phải tái sử dụng. + đa dạng về hình dạng.
- Nhược điểm:
o Những vấn đề cần lưu ý:
Dao cạo bột:
- Dao không sắc miếng bánh dễ bị biến dạng sau khi đúc. - Vị trí dao gạt ảnh hưởng đến khối lượng miếng bánh.
+ Vị trí cao: Mũi dao ở vị trí đường tiếp tuyến của trục nạp và trục đúc, vùng này lượng bột điền vào khn nhiều nhất, có áp suất lớn nhất, nên bánh có khối lượng lớn nhất. Ngược lại mũi dao ở xa đường tâm bánh có khối lượng nhỏ.
Lực ép lấy bánh:
- Ở vị trí lấy bánh: (nơi tiếp súc giữa trục cao su và trục đúc), nếu lực ép của trục cao su lớn thì phần đi bột sẽ lớn làm giảm khối lượng miếng bột và ngược lại. - Băng tải đúc dễ bị lệch (do bột nhào bám lên trục cao su) làm lực ép lấy bánh
khơng đều ở mọi vị trí khơng ảnh hưởng đến tình trạng và khối lượng miếng bánh. - Băng tải coton lấy bánh cần vệ sinh và làm ướt
Các yếu tố ảnh hưởng
- Trạng thái bột nhào - Độ ẩm bột nhào
- Kích thước khn tùy từng loại sản phẩm. Yêu cầu bán thành phẩm
- Bột khơng dính khn
- Hình dạng rõ ràng, khơng bị rách.
• Lị nướng bánh
o Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:
- Lò nướng hoạt động theo nguyên lí cung cấp nhiệt trực tiếp.
- Lò gồm 2 lò nối kết liên tiếp nhau. Mỗi lị đều có: Buồng đốt nhiên liệu và hệ thống buồng nướng.
Buồng đốt nhiên liệu:
Được lắp đặt phía trên lị. Có 3 đường dẫn nhiên liệu vào lò đốt: đường dầu, đường khí (để tán sương dầu), đường gas để mồi lị. Trên các đường dẫn dầu và khí đều có những bộ phận chỉnh áp suất, vạn tự động, bộ lọc…Bét đốt dầu kiểu phun sương, bên trong buồng gắn một quạt hút để lấy khơng khí thực hiện q trình cháy, và cuối cùng quạt vận chuyển khí tuần hồn.
Khi lị cháy (mồi gas), sẽ khóa van gas và mở van dầu. Béc đốt cháy sẽ gia nhiệt
ống khí nóng. Dịng khí nóng này sẽ qua kênh dẫn để phân bố khí cho vùng trên và vùng dưới lò.
Hệ thống buồng nướng:
Là hệ thống gồm các ống dẫn nhiệt tới vùng nhiệt. Gồm một kênh dẫn cấp nhiệt (giữa) và 2 kênh (cạnh) dẫn nhiệt tuần hoàn về buồng đốt. Bên trong buồng nướng có đặt những tấm kim loại hướng nhiệt (cố định). Sự phân phối nhiệt tới các vùng nhiệt bên trên và bên dưới băng tải lò được điều khiển bằng các damper (van lá chắn).
O Sự truyền nhiệt trong q trình nướng
Có 3 kiểu truyền nhiệt chính trong lị nướng: -Q trình truyền nhiệt đối lưu
-Truyền nhiệt do dẫn nhiệt -Truyền nhiệt do bức xạ
• Thiết bị đóng gói
Hình 3.5: thiết bị đóng gói