2.2.2 .3Chất tạo xốp
2.2.4 Cách đánh giá chất lượng nguyên vật liệu
Nguyên vật liệu trước khi nhập vào kho phải trải qua quy trình nghiệm thu để đánh giá chất lượng nguyên vật liệu.
Chương 3: THIẾT BỊ ĐƯƠC SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG BÁNH 1 3.1 Tên thiết bị và nguyên lí hoạt động của thiêt bị
Một số trang thiết bị có trong nhà máy: máy sang bột, máy xay bánh phế phẩm, máy xay đường, máy nén khí, máy trộn bột hành tinh, máy tạo ẩm, Băng tải nguội, mixer nhỏ, mixer lớn, máy trộn chữ v, bộ phận tạo hình cookies, lị nướng, bộ phận tạo hình biscuit, máy in phun Domino, máy tạo hơi nước, thiết bị bao gói.
3.1.1 Ngun lí hoạt động của một số thiết bị thường xuyên sử dụng
• Mixer
Thiết bị đánh trộn bột ở giai đoạn phối trộn nguyên liệu. mixer có 2 loại: - Mixer nhỏ (thường được sử dụng với công suất 70 kg/ 1 mẻ bột) - Mixer lớn (thường được sử dụng với cơng suất 384 kg/ 1 mẻ bột)
Hình 3.1: Mixer lớn + 1 Vỏ áo 2 lớp
+ 2 trục khuấy
+ 3 Cánh khuấy + 4 Thùng trộn
o Cấu tạo:
- Thùng trộn 2 lớp có khả năng nhào trộn 384 kg bột/mẻ
- Cánh khuấy đơn nằm ngang, có 2 tốc độ (tốc độ 1: 20 vòng/phút, tốc độ 2: 40 vòng/phút), kết nối với bộ trao đổi nhiệt
- Timer để cài đặt thời gian.
- Cánh khuấy dạng xoắn bên trong bồn trộn - Hệ thống điều khiển hoat đông của mixer
- Motor và hệ thống đai truyền động cho cánh khuấy
- Bơm dầu để thực hiện việc nâng lên và hạ xuống của mixer - Nắp đậy và hệ thống chân đỡ, bao bọc thiết bị
o Nguyên lý hoạt động:
Mixer dùng để nhào trộn tất cả các loại bột nhào cho các loại bánh ở phân xường bánh 1
Nguyên liệu sau khi được định lượng sẽ được cho vào mixer theo trình tự, tùy theo loại bột nhào mà ta cài đặt thời gian trộn bột khác nhau, mixer có 2 đồng hồ đếm ngược thời gian, một để kết thúc thời gian trộn ở tốc độ chậm chuyển qua chế độ nhanh, và một để dừng hoạt động của mixer.
Thời gian chuyển tiếp từ tốc độ chậm sang tốc độ nhanh là khoảng 5 giây Bộ điều khiển sẽ đảm nhận việc nâng hạ mixer để nhập liệu và xả bột nhào khi đã trộn xong
* Mixer khiến việc phối trộn nguyên liệu trở nên dễ dàng hơn, trộn được khối lượng lớn, năng suất làm việc cao nhưng khó khăn trong việc sửa chữa vào bảo trì.
• Bộ phận tạo hình biscuit
Hình 3.2: Thiết bị đúc bánh từ khn biscuit
A. Trục ép B. Trục tạo hình
C. Trục tháo liệu D. Dao cắt
E. Băng chuyền F. Dao cạo mảnh
H. Khay chứa bột
Gồm 3 trục: trục nạp được phân loại bằng phân rảnh, trục đúc thường làm bằng thao trên bề mặt trục được chạm đúc những hoa văn, trục ép cao su là trục kim loại bên ngoài bao bọc bởi một lớp cao su. Một dao gạt bột bằng kim loại có thể điều chỉnh cao thấp.
Nguyên lý hoạt động:
Khi bột nhào đưa vào máng nạp liệu, nhờ truyền động mà trục nạp quay ngược chiều với trục đúc. Bột được ép đầy vào khuôn đúc để tạo hoa văn cho bánh, dao gạt bột sẽ gạt bột trên bề mặt trục đúc, phần bột dư bám vào trục nạp để trở về máng nạp liệu. Nhờ tính chất dính của băng tải và nhờ sự chuyển động của trục cao su ngược chiều với trục đúc mà bánh được lấy ra khỏi khuôn đúc qua bộ phận chuyển hướng, bánh tách ra khỏi băng tải đúc qua băng tải lấy bánh và qua băng tải nướng.
Vị trí lưỡi dao cao vị trí lưỡi dao thấp Hình 3.3: lưỡi dao và thiết bị đúc khn
Hình3.4: Bánh được lấy ra khỏi khn
o Ưu, nhược điểm:
- Ưu điểm:
+ hệ thống máy móc đơn giản.
+ khơng có những miếng bột rìa phải tái sử dụng. + đa dạng về hình dạng.
- Nhược điểm:
o Những vấn đề cần lưu ý:
Dao cạo bột:
- Dao không sắc miếng bánh dễ bị biến dạng sau khi đúc. - Vị trí dao gạt ảnh hưởng đến khối lượng miếng bánh.
+ Vị trí cao: Mũi dao ở vị trí đường tiếp tuyến của trục nạp và trục đúc, vùng này lượng bột điền vào khn nhiều nhất, có áp suất lớn nhất, nên bánh có khối lượng lớn nhất. Ngược lại mũi dao ở xa đường tâm bánh có khối lượng nhỏ.
Lực ép lấy bánh:
- Ở vị trí lấy bánh: (nơi tiếp súc giữa trục cao su và trục đúc), nếu lực ép của trục cao su lớn thì phần đi bột sẽ lớn làm giảm khối lượng miếng bột và ngược lại. - Băng tải đúc dễ bị lệch (do bột nhào bám lên trục cao su) làm lực ép lấy bánh
khơng đều ở mọi vị trí khơng ảnh hưởng đến tình trạng và khối lượng miếng bánh. - Băng tải coton lấy bánh cần vệ sinh và làm ướt
Các yếu tố ảnh hưởng
- Trạng thái bột nhào - Độ ẩm bột nhào
- Kích thước khn tùy từng loại sản phẩm. Yêu cầu bán thành phẩm
- Bột khơng dính khn
- Hình dạng rõ ràng, khơng bị rách.
• Lị nướng bánh
o Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:
- Lị nướng hoạt động theo ngun lí cung cấp nhiệt trực tiếp.
- Lò gồm 2 lò nối kết liên tiếp nhau. Mỗi lị đều có: Buồng đốt nhiên liệu và hệ thống buồng nướng.
Buồng đốt nhiên liệu:
Được lắp đặt phía trên lị. Có 3 đường dẫn nhiên liệu vào lị đốt: đường dầu, đường khí (để tán sương dầu), đường gas để mồi lị. Trên các đường dẫn dầu và khí đều có những bộ phận chỉnh áp suất, vạn tự động, bộ lọc…Bét đốt dầu kiểu phun sương, bên trong buồng gắn một quạt hút để lấy khơng khí thực hiện quá trình cháy, và cuối cùng quạt vận chuyển khí tuần hồn.
Khi lị cháy (mồi gas), sẽ khóa van gas và mở van dầu. Béc đốt cháy sẽ gia nhiệt
ống khí nóng. Dịng khí nóng này sẽ qua kênh dẫn để phân bố khí cho vùng trên và vùng dưới lị.
Hệ thống buồng nướng:
Là hệ thống gồm các ống dẫn nhiệt tới vùng nhiệt. Gồm một kênh dẫn cấp nhiệt (giữa) và 2 kênh (cạnh) dẫn nhiệt tuần hoàn về buồng đốt. Bên trong buồng nướng có đặt những tấm kim loại hướng nhiệt (cố định). Sự phân phối nhiệt tới các vùng nhiệt bên trên và bên dưới băng tải lò được điều khiển bằng các damper (van lá chắn).
O Sự truyền nhiệt trong q trình nướng
Có 3 kiểu truyền nhiệt chính trong lị nướng: -Q trình truyền nhiệt đối lưu
-Truyền nhiệt do dẫn nhiệt -Truyền nhiệt do bức xạ
• Thiết bị đóng gói
Hình 3.5: thiết bị đóng gói
3.2 Phạm vi sử dụng của thiết bị trong phân xưởng
Các thiết bị nắm giữ một vị trí quan trọng tại một khu vực trong phân xưởng tùy chức năng của nó.
Thành phẩm
Bao gói nhằm cách ly sản phẩm với, mơi trường bên ngồi, giữ chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài. Hạ nhiệt độ của bánh sau nướng, đồng thời trong quá trình này bánh vẫn tiếp tục bốc hơi ẩm.
Chương 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NƠ TRÀ XANH
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm
Nguyên liệu, phụ gia
Định lượng
Định lượng các nguyên liệu, phụ gia như đường, trứng, sữa, bột mì,
shortening….theo công thức phối liệu
Phối trộn
Chuẩn bị khối bột nhào cho quá trình tạo hình tiếp theo -Tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố ngun liệu trong tồn bộ khối bột nhào.
Tạo hình Tạo hình dáng, hoa văn, trọng lượng
phù hợp cho từng loại bánh
-Tạo cho sản phẩm cấu trúc xốp, nở, ẩm thấp, màu
sắc đẹp thơm ngon đặc trưng, tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống. Ngồi ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho q trình bảo quản. Hồn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
38
Đóng thùng Nướng
Đóng gói Làm nguội
4.2 Thao tác chế biến tại các qui trình
• Ngun liệu của bánh biscuit nơ trà xanh
Đường RS, sữa nguyên kem, supro 548, bơ patysy, mate cream lite-SSL, Nước, bột khai, bột nở, vanilla, baking powder, muối tinh khiết, Matcha FL.SC 426414, Matcha GHE KNT, Màu chlorophyllin 50%, dầu thực vật tinh luyện, Mzyme BC proxtra, bột mì.
• Biscuit nơ trà xanh là 1 trong số những loại bánh trong hộp bánh cao cấp goody
4.2.1 Chuẩn bị ngun liệu
• Mục đích
Định lượng các nguyên liệu, phụ gia như đường, trứng, sữa, bột mì, shortening….theo cơng thức phối liệu từng mẻ.
• Phuơng pháp
- Bột mì được đem rây bằng máy sàng bột để loại trừ sâu mọt, tạp chất. - Đường được xay mịn tùy vào loại bánh và loại đường sử dụng.
- Trứng tươi được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ, loại bỏ trứng bị hỏng ,sau đó được tách vỏ và đánh trộn bằng máy
- Bánh phế phẩm được nghiền nhỏ bằng máy nghiền bánh phế phẩm hoặc có thể được xử lý bằng cách ngâm trong nước cho mềm rồi được nhào lại.
• Yêu cầu
- Mỗi loại nguyên liệu phụ phải được chứa riêng biệt để chuẩn bị cho giai đoạn kế tiếp. - Khối lượng cân phải chính xác.
4.2.2 Phối trộn
• Mục đích
- Chuẩn bị khối bột nhào cho quá trình tạo hình tiếp theo
- Tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong toàn bộ khối bột nhào.
• Phương pháp Thao tác
Trộn kem: Nguyên liệu lần lượt được cho vào thiết bị trộn cần chú ý đối với
các nguyên liệu dể bị vón cục, khó tan. Khởi động thiết bị nhào trộn, tùy sản phẩm mà ta sẽ có thời gian nhào trộn khác nhau sao cho hịa tan hồn tồn các tinh thể, trộn lẫn cấu tử thành hỗn hợp kem đồng nhất, xốp, mịn. Thời gian trộn tùy vào từng sản phẩm cụ thể, tốc độ trộn được giữ cố định tốc độ 1: 20 vòng/phút, tốc độ 2: 40 vòng/phút.
Cần hòa tan tối đa các muối, bột khai, bột nở,…có thể ngâm các muối này trước khi cho vào phối trộn.
Ngâm bánh tái chế trong nước thật mềm, loại bỏ các dạng vón cục, cứng… trước khi phối trộn
Thời gian phối trộn của giai đoạn này là 20 phút
Trộn bột: khi được khối kem đồng nhất ta tiếp tục cho vào mixer tất cả các
thành phần còn lại và tiếp tục đánh trộn để được hỗn hợp bột nhào đồng nhất. Giai đoạn này trộn khoảng 2-7 phút
Các biến đổi trong quá trình nhào trộn Vật lý:
Hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với cách phối liệu khác nhau sẽ hình thành khối bột nhào sệt, rời rạc dẻo quánh hay nhảo là tuỳ vào qua trình và thành phần nguyên liệu.
- Pha rắn gồm khung gluten bao quanh các hạt tinh bột trương nở và pentosan khơng tan tạo gel. Pha lỏng ngồi nước cịn có các giọt chất béo đã được nhũ hố, pha khí là sự tích luỹ khí khi nhào trộn.
- Lúc đầu khi mới nhào, bột tương đối dính vào thiết bị sau một thời gian, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ bám dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm nếu nhào lâu hơn có sự thâm nhập và tích luỹ khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột nhào tăng làm giảm khối lượng riêng . trong quá trình nhào bột ma sát giữa các phân tử nguyên liệu với nhau và với thiết bị cũng như các phản ứng hoá học diễn ra làm cho nhiệt độ khối bột tăng dần. Hoá học:
Trong q trình này khơng có biến đổi hố học nào đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao, chủ yếu là tạo nên những liên kết hoá học yếu trong quá trình hình thành mạng lưới gluten, các gliadin và glutenin liên kết với nhau bằng liên kết hydro, bằng liên kết tĩnh điện giữa những phân tử trái dấu bằng cầu disulfua bằng tương tác ưa béo. Các tương tác này sẽ tạo nên độ đàn hối cho khối bột nhào, có thể xảy ra hiện tượng oxi hố chất béo dưới tác dụng oxi, biến tính protein dưới tác động cơ học.
Hố lý:
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, đó là gliadin và glutenin. Biến đổi hóa lý chính trong q trình nhào trộn bột chính là sự hình thành mạng gluten.Glutenlin có khả năng hút nước mạnh nhất cịn gliadin thì hút nước yếu nhất.
Hoá sinh:
Tinh bột bị thuỷ phân do tác dụng enzyme nhưng với lượng rất ít do nhiệt độ và điều kiện khơng thích hợp. qua trình nhào trộn sẽ kết thúc khi đạt được sự đồng đều của khối bột nhào về các tính chất lưu biến.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào
Ảnh hưởng của độ ẩm, nhiệt độ và thời gian đến bột nhào
Tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm mà sẽ có độ ẩm thích hợp, độ ẩm sẻ ảnh hưởng đến tốc độ hình thành khối bột nhào, ảnh hưởng đến thời gian nhào, thời gian nướng độ ẩm càng cao thì thời gian nướng càng kéo dài.
Trong sản xuất cần theo dõi độ ẩm của bột nhào. Trong trường hợp độ ẩm quá cao, bột nhào có thể khơng đưa vào các khâu sản xuất tiếp theo được mà phải ủ. Trong quá trình nướng, độ ẩm cao thì quá trình nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều làm thay đổi đến cấu trúc của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt sẽ cao dễ dàng tạo nên các phản ứng, các quá trình gây ảnh hưởng xấu đển chất lượng sản phẩm.
o Nhiệt độ bột nhào
Ở 400C thì khả năng trương nở của gluten là tốt nhất. đối với bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn cần thấp khoảng 25-30oC .
o Tốc độ nhào
Tốc độ nhào sẻ ảnh hưởng đến thời gian nhào bột, tuy nhiên tốc độ nhào phụ thuộc vào lượng bột và loại bánh. Nhào nhanh sẽ giúp cho khối bột nhào mau đều, tăng tốc độ hình thành các liên kết nhưng nếu nhào quá nhanh thì khối bột nhào sẽ dể bị đứt. Thông thường người ta thường cố định tốc độ quay của cánh khuấy, nhưng thay đổi thời gian khuấy trộn.
Tốc độ nhào của nhà máy có 2 tốc độ: tốc độ 1:20 v/p, tốc độ 2: 40 v/p.
o Thời gian nhào
Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố chính sau: -Loại bột nhào
-Hàm lượng protein trong bột -Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu -Độ ẩm bột nhào
-Cấu tạo và số vòng quay của cánh khuấy đảo
Nhào càng lâu thì khả năng trương nở của gluten sẽ giảm, vì protein bị bíến tính dưới tác dụng cơ học
Độ ẩm bột nhào
- Phải đủ để làm chín bánh khi nướng - Phải phù với phương pháp tạo hình
4.2.3 Tạo hình
Mục đích: tạo hình dáng, hoa văn, trọng lượng phù hợp cho từng loại bánh Phương pháp
Đúc khuôn: sử dụng cho bánh biscuit
o Thao tác
Khối bột nhào xốp được nén vảo khn ép, phần thừa bên ngồi được một dao cạo ra và phần bột trong khuôn được đổ ra băng tải để đến các công đoạn tiếp theo, cùng một trục có thể có nhiều khn khác nhau, tạo nên những sản phẩm bánh khác nhau. (Như ngun lí hoạt động của thiết bị đúc khn trên chương 3)
4.2.4 Nướng
Mục đích cơng nghệ
- Tạo cho sản phẩm cấu trúc xốp, nở, ẩm thấp, màu sắc đẹp thơm ngon đặc trưng. - Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống. Ngồi ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho q trình bảo quản.
- Hồn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm. Quá trình nướng bánh qua 2 giai đoạn
- Giai đoạn 1: từ khi bánh vào lò cho đến kết thúc lò nướng 1