1. Kết luận
Đề tài đã nghiên cứu thành phần dinh dƣỡng của vẹm xanh Phú Yên về chỉ tiêu hàm lƣợng omega 3, 6 và 9. Hàm lƣợng omega 3 có trong vẹm xanh (∑omega 3 = 491,5mg/100g), hàm lƣợng omega 6 của vẹm xanh (∑omega 6 = 98,4mg/100g). Đối với hàm lƣợng omega 9 của vẹm xanh (∑omega 9 = 45,3 mg/100g. Với hàm lƣợng omega 3,6,9 cao của vẹm thì đây sẽ là một nguồn cung cấp các acid béo tốt cho cơ thể con ngƣời. Hàm lƣợng vitamin D trong mẫu vẹm xanh (<48IU/100g). Đối với hàm lƣợng vitamin A vẹm xanh chứa 0,21mg/100g. Vẹm xanh chứa hàm lƣợng vitamin B12 (0,018mg/100g) khá cao. Cùng với hàm lƣợng khoáng chất, canxi và iod cao.
Nghiên cứu đã phân tích thành phần dinh dƣỡng, bao gồm khoáng chất, viamin, amino acid, protein, … trong vẹm xanh có hàm lƣợng cao. Vì vậy, việc ni vẹm xanh góp phần làm tăng giá trị kinh tế cho chuỗi cung ứng và cung cấp đầy đủ hàm lƣợng dinh dƣỡng cho con ngƣời.
Quy trình thủy phân vẹm xanh quy mơ phịng thí nghiệm đƣợc tiến hành ở điều kiện pH = 7.0, nhiệt độ 25oC, trong 10 giờ, tỉ lệ dịch thủy phân với enzyme là 1:1, ly tâm 13000 rpm/phút trong 15 phút. Độ ẩm trung bình của vẹm xanh là 85,74%, có nghĩa là trong 100g nguyên liệu vẹm xanh tƣơi, khối lƣợng khô của vẹm xanh chỉ chiếm 14,26g.
Từ cả hai phƣơng pháp thử khả năng chống oxy hóa là DPPH và ABTS của dịch thủy phân vẹm xanh bằng enzym protease và vitamin C đã cho thấy khả năng ắt gốc tự do DPPH của dịch thủy phân vẹm xanh bằng enzym protease (IC50 = 10,56) cao hơn gấp 769 lần so với vitamin C (IC50 = 0,01373); khả năng bắt gốc tự do ABTS của dịch thủy phân vẹm xanh bằng enzym protease (IC50 = 18,31) cao hơn gấp 1000 lần so với vitamin C (IC50 = 0,0189).
64
Từ cả hai phƣơng pháp thử khả năng chống oxy hóa là DPPH và ABTS của sản phẩm sau đông khô và sấy phun đã cho thấy khả năng ắt gốc tự do DPPH của sản phẩm sau sấy phun (IC50 = 5,189) cao hơn gấp 5,21 lần so với sản phẩm sau đông khô (IC50 = 0,996); khả năng ắt gốc tự do ABTS của sản phẩm sau sấy phun (IC50 = 4,173) thấp hơn 1,64 lần so với sản phẩm sau đơng khơ (IC50 = 6,834). Từ đó, ta thấy phƣơng pháp DPPH đông khô dịch vẹm cho khả năng chống oxy hoá là tối ƣu hơn các phƣơng pháp đã tiến hành khảo sát.
2. Đề xuất
Với điều kiện thích hợp đã khảo sát, do thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên đề tài chỉ mới đƣa ra một vài phƣơng pháp để tối ƣu hóa thủy phân bột vẹm xanh bằng enzyme protein. Tìm đƣợc phƣơng pháp tối ƣu thích hợp nhất nhằm thu đƣợc hiệu suất cao nhất cần tiến hành nghiên cứu khảo sát thêm.
Với những kết quả đạt đƣợc, đề tài mong muốn tiếp tục hoàn thiện hơn và đƣợc thực hiện ở quy mơ lớn hơn để có thể tiến hành sản xuất cung cấp sản phẩm chất lƣợng cao từ bột vẹm xanh và sản xuất thực phẩm chức năng, thực phẩm cao cấp.
65