Chú thích
1. Chất béo A. Thiết bị gia nhiệt
2. Màu B. Thiết bịtách hơi
3. Mùi C. Buồng chân khơng
4. Acid lỏng D. Dịng máy trộn
5. Màu H. Tháo đường
6. Khơng khí F. Thùng lưu trữ
7. Acid rắn G. Bơm định lượng
4.3.Thiết bị phối trộn Mơ hình thiết bị Mơ hình thiết bị
26 Hình 7: Mơ hình thiết bị phối trộn kẹo cứng Chú thích 1. Bồn chứa trung gian 2. Phễu nhập liệu 3. Vít tải nhào trộn Quy trình vận hành
Khối kẹo sau khi được cô đặc sẽđược đưa vào bồn chứa trung gian sau đó được phối trộn với màu, mùi rồi được nhào trộn thơng qua vít tải, sau đó được đưa qua băng tải làm nguội
Thơng số công nghệ: nhiệt độđầu ra của khối kẹo khoảng 105 – 110oC
4.4.Thiết bị làm nguội Mơ hình thiết bị Mơ hình thiết bị
27
Hình 8: Mơ hình thiết bị làm nguội kẹo cứng
Chú thích 1. Băng tải 2. Vịi phun 3. Cần gạt 4. Trục quay Cấu tạo: bộ phận làm nguội gồm
- Một băng tải làm bằng thép không gỉ chạy trên hai trục quay đường kính 1m - Hệ thống dẫn nước và hơi nước
- Băng tải dài từ 8 –15m được trang bị bộđiều khiển lực căng nhằm điều chỉnh độcăng của băng tải
- Theo sau dây băng tải là hệ thống giảm nhiệt được chia làm nhiều vùng, mỗi vùng có một hệ thống lưu thơng nhiệt độriêng và thường đi kèm với hệ thống phun hơi nước.
Quy trình vận hành
Khối kẹo được làm lạnh bằng cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh. Băng tải được làm mát bằng những tia nước phun ngược từdưới lên
Nhiệt độ của nước được điều khiển bằng máy điều nhiệt.
Trên băng tải làm nguội quá trình nhào trộn được thực hiện bằng cách lật ngập khối kẹo theo nguyên tắc: phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội ln được gập vào giữa lịng khối kẹo, lật gập nhiều lần như vậy để đảm bảo tất cả các phần của khối kẹo đều được tiếp xúc trực tiếp với
28 bề mặt làm nguội, như vậy nhiệt độ khối kẹo sẽ giảm xuống nhanh chóng và đều đặn. Cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp ở mặt bên của băng tải, độ dày mỏng của khối kẹo được điều khiển bằng cách thay đổi chiều cao của con lăn nhào trộn.
Con lăn nhào trộn có thể được nâng lên điều đó cho phép chúng và băng tải thép được làm sạch một cách nhanh chóng và dễ dàng. Để giữ an tồn vệ sinh thực phẩm và tránh hiện tượng khối kẹo dính vào băng tải hệ thống phải có dụng cụ làm sạch và bộ phận bôi trơn. Dụng cụ làm sạch được đặt ở cuối băng tải bao gồm một bàn chải và một dao cạo. Chúng đảm bảo cho băng tải hồn tồn khơ và sẵn sàng cho khối kẹo tiếp theo. Bộ phận bôi trơn được đặt ởvùng đầu của băng tải, chúng sẽ tráng một lớp mỏng dầu lên băng tải nhằm ngăn cản khối đường dính vào bề mặt băng tải. Ở phần cuối của băng tải làm nguội khối kẹo được đưa vào quá trình tiếp theo thường là q trình lăn.
Thơng số cơng nghệ:
- Nhiệt độđầu vào: 105 ÷110oC. - Nhiệt độ đầu ra: 85 ÷ 900C.
4.5.Thiết bịlănCấu tạo thiết bị Cấu tạo thiết bị
29 Chú thích:
(1) Các trục lăn. (2) Bộ truyền động. (3) Động cơ.
(4) Tấm gia nhiệt bằng điện.
Hình 10: Cấu tạo các trục của thiết bịlăn
Chú thích:
(1), (2): Trục lăn trên. (3), (4): Trục lăn dưới. (5): Khối kẹo.
30
Hình 11: Thiết bịlănNguyên tăc hoạt động Nguyên tăc hoạt động
4 trục lăn gồm 2 trục lăn có đường kính nhỏ nằm ở trên và 2 trục lăn có đường kính lớn hơn nằm ởdưới. 4 trục lăn này sẽ sắp xếp tạo thành hình thang. Khoảng cách giữa hai trục lăn phía trên của hình thang sẽ dài hơn khoảng cách giữa hai trục lăn phía dưới hình thang. Khi 4 trục lăn hoạt động, khối kẹo sẽ được xoay và tạo hình chóp đồng thời độ nghiêng của khối kẹo được điều chỉnh bởi tay cầm ở phần cuối của thiết bị. Độ nghiêng càng lớn khối kẹo di chuyển càng nhanh. Tay cầm sẽđiều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục lăn phía trên. Khi trục lăn cách nhau càng xa, kích thước khối kẹo được lăn càng lớn và ngược lại. Các trục lăn quay cùng chiều với nhau. Thiết bịlăn này được gắn vào dụng cụđảo chiều vì vậy khối kẹo được lăn đều và tốt hơn .
Thông số công nghệ:
- Vận tốc trục lăn phía dưới khoảng 20 vịng/phút. - Vận tốc trục lăn phía trên khoảng 33 vịng/phút.
- Khối kẹo sau khi qua máy lăn sẽcó đường kính vào khoảng 35 - 50 mm.
4.6.Thiết bị vuốt Mơ hình thiết bị Mơ hình thiết bị
31 Hình 12: Mơ hình thiết bị vuốt Chú thích: (1) Đầu ra của dây kẹo. (2) Bảng điều khiển. (3) Trục lăn. Hình 13: Thiết bị vuốt Quy trình vận hành
Thơng thường máy vuốt có 4 cặp trục (nhiều hơn hoặc bằng 4 cặp). Mỗi cặp có 2 trục hình lịng máng. Khoảng cách giữa 2 trục (trong 1 cặp) sẽ giảm dần từ cặp trục đầu đến cuối (ứng với sự giảm đường kính của dây kẹo). Để đảm bảo dây kẹo được kéo đi thì bề mặt tiếp xúc với dây kẹo của các trục sẽđược chế tạo sao cho tạo đủ ma sát với khối kẹo. Khoảng cách giữa các trục và tốc độ quay của trục có thể được điều chỉnh tùy theo nhu cầu. Để giữ cho dây kẹo ở trạng thái dẻo thì ta sử dụng 1 thiết bị gia nhiệt bằng điện đặt bên dưới. Khi đi qua mỗi cặp trục thì đường kính dây kẹo giảm dần, do đó tốc độ quay của cặp trục phía sau phải nhanh hơn cặp trục phía trước. Đểduy trì năng suất qua mỗi cặp trục thì ta phải bảo đảm điều kiện sau:
Q = Ai.Vi = const Trong đó:
Q: năng suất kẹo (cm3/min).
Ai : tiết diện dây kẹo ở cặp trục thứ i (cm2). Vi : vận tốc dài của trục ởbước thứ i (cm/min).
32 Khi đi qua cặp trục cuối cùng thì dây kẹo sẽcó đường kính theo u cầu.
Thơng số cơng nghệ:
Đường kính dây kẹo khi ra khỏi thiết bị khoảng 10mm (đường kính này cịn phụ thuộc vào máy tạo hình kẹo).
4.7.Thiết bị tạo hình Mơ hình thiết bị Mơ hình thiết bị Hình 14: Mơ hình thiết bị tạo hình Chú thích: (1) Bánh lăn. (2) Đầu ra của kẹo sau khi tạo hình. (3) Băng tải dẫn kẹo.
33
Hình 15: Thiết bị tạo hình Quá trình hoạt động của thiết bị tạo hình:
Băng kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình. Máy sẽ tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn trên khn. Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và thay đổi vị trí hợp lý giữa các thanh die. Băng kẹo và kẹo viên chuyển động theo quỹđạo tròn khi die quay. Băng kẹo khi vào trong die được một khoảng thì bị cắt ra thành từng viên, sau đó viên kẹo sẽ được ép vào trong khn có hình dạng nhất định. Khi kẹo đạt được hình dạng của khn thì được tách ra khỏi khuôn và đi ra trên băng chuyền hẹp. Dọc băng chuyền hẹp kẹo được làm nguội một phần nhờ quạt gió thổi khơng khí nén vào.
34 Hình 16: Mơ tả hoạt động thiết bị tạo hình Chú thích: 1. Băng tải vận chuyển 2. Băng tải tiếp liệu 3. Trước tạo hình 4. Chia đoạn 5. Ép khn 6. Tiền dập nổi 7. Dập nổi bằng con lăn 8. San bằng 9. Tách khuôn Thông số công nghệ:
Nhiệt độ sau khi tạo hình 65 ÷70oC
4.8.Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình Mơ hình thiết bị Mơ hình thiết bị
Hình 17: Mơ hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình
Chú thích: (1) Quạt thổi.
35 (3) Băng tải dẫn kẹo.
Hình 18: Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình Quá trình hoạt động của thiết bị làm nguội: Quá trình hoạt động của thiết bị làm nguội:
Từbăng chuyền hẹp kẹo viên sau khi tạo hình được đưa đến băng chuyền rộng làm nguội nhanh hơn. Lúc này kẹo cứng, dịn và khơng bị biến dạng trong q trình bao gói và bảo quản.
Thơng số công nghệ:
- Nhiệt độ của kẹo trước khi làm nguội: 65 ÷ 70oC. - Nhiệt độ của kẹo sau khi làm nguội: 40oC.
4.9.Thiết bị bao gói kẹo Mơ hình thiết bị Mơ hình thiết bị
36
Hình 19: Mơ hình thiết bị bao gói kẹo
Chú thích:
(1) Đầu vào kẹo. (2) Bảng điều khiển. (3) Cửa ra sản phẩm.
(4) Trục quấn bao bì gói kẹo
Hình 20: Thiết bị bao gói kẹo
Q trình hoạt động của thiết bị bao gói:
Kẹo từ khâu tạo hình sẽ theo một băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo. Bao bì gói kẹo thường là vật liệu plastic được cuộn thành từng cuộn tròn và xoay xung quanh các trục ở phía trên máy tạo hình. Các lớp bao bì plastic sẽ áp lên viên kẹo và đến vị trí ghép mí. Tại đây các đầu ghép mí sẽ tiến hành dập mí làm kín viên kẹo. Sau đó dây kẹo đã ghép mí từng viên kẹo sẽ được các máy cắt, cắt rời thành từng viên kẹo theo lỗ thốt sẽđi ra ngồi. Sau đó kẹo sẽđược cho vào các bao lớn hơn và đem lưu kho chờ phân phối ra thịtrường.
37
Thông số công nghệ:
Để hạn chế hiện tượng hút ẩm của kẹo thì nên tạo nhiệt độ trong phịng gói nên ≤ 20oC, độẩm tương đối từ 60% trở xuống.
5. Kết luận
Quy trình sản xuất kẹo theo phương pháp cô đặc chân không được xem là phương pháp hiện đại nhất trong công nghệ sản xuất kẹo hiện nay. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật nói chung, khoa học thực phẩm nói riêng, những thành tựu mới đang được ứng dụng ngày càng nhiều trong sản xuất.
Theo sự phát triển của xã hội, yêu cầu của con người về sản phẩm kẹo ngày càng cao hơn. Mẫu mã đẹp, chất lượng tốt, an toàn vệ sinh là các điểm được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm khi lựa chọn một sản phẩm kẹo. Đểđáp ứng yêu cầu này, nhà sản xuất phải thật sự có những cải tiến nhất định trong công nghệ sản xuất.
38
Phụ lục 1
Tài liệu tham khảo
1. HồXuân Hương – Bài giảng công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo - ĐH Công nghiệp Tp HCM
2. Lê Ngọc Tú – Hóa sinh cơng nghiệp – NXB Khoa học kỹ thuật
3. Phạm Lê Bạch Tuyết – Các q trình cơng nghệcơ bản trong sản xuất thực phẩm – NXB Giáo dục – 1996
4. Hồ Hữu Long – Kỹ thuật sản xuất kẹo – 1983
5. Hard cady processing equipment – Hosokawa Confectionery & Bakery
6. W. David Hess - Hard candy: Cooking - The Manufacturing Confectioner/October 1995 7. Walter Vink - The Technology of Hard Candy - The University Wisconsin Madison 8. Bernard W. Minifie - Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology
39
Phụ lục 2
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5908 - 1995
KẸO
YÊU CẦU KỸ THUẬT
Sweet – Specifications
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại kẹo cứng có nhân, kẹo mềm hoa quả và kẹo dẻo được sản xuất từđường cát trắng, mật, tinh bột gluco và một số phụ gia thực phẩm
2. Yêu cầu kỹ thuật
2.1. Các nguyên liệu để sản xuất kẹo đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y tế. Bột mỳ: theo TCVN 4359 - 86.
Đường tinh luyện và đường cát trắng: theo TCVN 1695 - 87. Phẩm màu để sản xuất kẹo: theo quy định của Bộ Y tế.
2.2. Kẹo được sản xuất theo đúng quy trình cơng nghệđã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y. 2.3. Các chỉ tiêu lý hóa được quy định ở bảng 1.
Bảng 1 Tên chỉ tiêu Mức Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm hoa quả Kẹo dẻo 1. Độẩm, % 2 ÷ 3 6,5 ÷ 8,0 10 ÷ 12 2. Hàm lượng đường khử (glucoza), % Vỏ: 15 ÷ 18 Nhân: 25 ÷ 30 18 ÷ 125 35 ÷ 45 3. Hàm lượng đường tồn phần
(sacaroza), %, khơng nhỏ hơn. 40 40 40
4. Hàm lượng tro không tan trong
axit HCl 10%, %, không lớn hơn 0,1 0,1 0,1
40 2.4. Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo theo bảng 2.
Bảng 2
Tên chỉ tiêu Mức
Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm hoa quả Kẹo dẻo 1. Hình dạng bên
ngồi Viên kẹo có hình
nguyên vẹn không bị biến dạng, nhân khơng bị chảy ra ngồi vỏ kẹo. Trong cùng một gói kẹo các viên tương đối đồng đều Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng. Trong một gói kích thước các viên tương đối đồng đều Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng, trên mỗi viên kẹo được tẩm đều bột áo. Trong cùng một gói kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều
2. Mùi vị Thơm, đặc trưng theo tên gọi của nhân (dứa, cà phê, cam…)
Thơm đặc trưng
theo tên gọi Thơm, đặc trưng, vị ngọt thanh. 3. Trạng thái Vỏ: cứng dịn, khơng
dính răng Nhân: đặc sánh
Mềm mịn đều, không bị hồi đường
Dẻo, mềm, hơi dai, khơng dính răng. 4. Màu sắc Vỏ: màu vàng trong
Nhân: có màu đặc trưng theo tên gọi của loại kẹo
Màu đặc trưng theo tên gọi
Kẹo trong, có màu sắc đặc trưng cho từng loại
5. Tạp chất lạ Khơng có Khơng có Khơng có
2.5. Các chỉ tiêu vệ sinh:
- Vi khuẩn gây bệnh: khơng được có - Nấm mốc sinh độc tố: khơng được có - E coli: khơng được có
- Cl ferpringens: khơng được có
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, con/g: khơng lớn hơn 5.103 - Coli forms, con/g: khơng lớn hơn, 102
- Tổng số nấm men, con/g: không lớn hơn, 102 2.6. Chất ngọt tổng hợp: khơng được có.
41 Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sựđồng ý của Bộ y tếnhưng trên nhãn phải ghi rõ hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã sử dụng trong kẹo.
3. Phương pháp thử
3.1. Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 4067 - 85.
3.2. Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm;
Theo TCVN 4068 - 85.
3.3. Phương pháp xác định độẩm: theo TCVN 4069 - 85
Riêng đối với kẹo dẻo, khi lấy mẫu phải sấy trong tủ sấy chân không. Độ chân không từ 600 ÷ 650 mmHg;
Nhiệt độ sấy: 100oC ± 5oC;
Thời gian sấy: lần thứ nhất là 3 giờsau đó tiếp tục sấy đến khối lượng khơng đổi. Các bước tiếp theo, quy định trong TCVN 4069 - 85.
3.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử (glucoza): theo TCVN 4075 - 85
3.5. Phương pháp xác định hàm lượng đường toàn phần (saccaroza): theo TCVN 4074 - 85. 3.6. Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric HCl 10%: theo TCVN 4071 - 85.
4. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
4.1. Viên kẹo phải được bao gói trong các lớp giấy có khảnăng chống ẩm tốt. Các viên kẹo đã gói giấy được đóng vào túi PE, giấy bóng kính hoặc giấy opp 4.2. Trên các túi kẹo phải ghi rõ:
- Tên kẹo;
- Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ; - Ngày, tháng, năm sản xuất;
42 4.3. Các túi kẹo được đóng trong các thùng carton khơ, sạch hoặc các dạng bao bì khác, kín, sạch và đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Các thùng kẹo được chứa trong kho khơ ráo, thống mát, sạch sẽ và khơng có mùi lạ.
Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3m và cách tường 0,5m
4.4. Kẹo được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khơ ráo, có mái che mưa nắng.
Không vận chuyển kẹo chung với các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị của kẹo. 4.5. Thời gian bảo quản kẹo 3 tháng, tính từ ngày sản xuất.