Cà pháo là món ăn truyền thống, phổ biến và gần gũi trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Vị chua ngọt hài hồ kết hợp một ít vị cay nồng của tỏi, ớt giúp sản phẩm thêm đậm đà và trọn vẹn hơn.
Hình 1.9: Sản phẩm cà pháo ngâm chua ngọt
1.2.1. Nguồn gốc
Món dưa muối ra đời từ rất lâu, trước rất xa thời công nghệ tủ lạnh. Dùng muối để bảo quản các loại rau củ quả, thịt, cá dưới hình thức lên men vi sinh làm món ăn hóa chua, kích thích sự ngon miệng, chắc chắn là hình thức chế biến thực phẩm mà dân tộc nào cũng có.
Theo một số tài liệu, chế biến thức ăn dưới hình thức muối chua bắt đầu cách đây 4.000 năm với dưa chuột muối ở Ấn Độ.
Món dưa chua được biết sớm nhất là dưa chuột chua, được cho là vào khoảng năm 2030 TCN ở vùng Lưỡng Hà, vào thời gian những người dân Ấn Độ phương bắc đưa hạt dưa đến thung lũng Tigris.
Ngày xưa những người làm món muối chua khơng có dụng cụ để đo lượng muối vừa đủ. Nhiều công thức chế biến cho rằng pha muối mặn đến độ vừa đủ quả trứng nổi trong nước.Nhưng với nước muối mặn như thế thì có thể để trữ thức ăn dài ngày, nhưng lại quá mặn để ăn. Nên khi muốn dùng lại phải đem thực phẩm ngâm nước vài ngày cho nó lạt bớt.
Muối chua đóng một vai trị quan trọng trong việc phát hiện ra châu Mỹ của Columbus vào năm 1492. Vào thời của Columbus, nhiều chuyến lữ hành xuyên đại dương, thuỷ thủ đoàn thường mắc bệnh scorbut do thiếu vitamin C. Một người lo việc cất trữ thực phẩm trên tàu của Columbus tên là Amerigo Vespucci, trữ một lượng lớn thực phẩm
muối chua giàu vitamin C trên các con tàu Nina, Pinta và Santa Maria, giúp ngừa bệnh scorbut trong chuyến hải hành vượt Đại Tây Dương. Bởi công này mà Vespucci cũng được xếp vào danh sách các nhà thám hiểm.
Dưa muối được nhắc đến hai lần trong Kinh Thánh, được người Hy Lạp cổ đại dùng (Nữ hoàng Cleopatra xứ Ai Cập dùng dưa muối như là mỹ phẩm) và Aristotle ca ngợi công dụng chữa bệnh của dưa chuột chua.
Người La Mã du nhập toàn bộ thực phẩm ở những xứ mà họ đánh chiếm và ủ chúng trong dấm, dầu, nước muối và đơi khi cịn có cả mật.
Ở New York từ năm 2000, đã bắt đầu có Ngày hội muối chua quốc tế hàng năm. Ở Hàn Quốc, kim chi là một món ăn truyền thống gồm các loại rau muối và lên men, chẳng hạn như bắp cải và củ cải Hàn Quốc, được chế biến với nhiều lựa chọn gia vị khác nhau bao gồm gochugaru (ớt bột), hành lá, tỏi, gừng và jeotgal (hải sản
muối). Kimchi cũng được sử dụng trong nhiều loại canh.
Theo truyền thống, kim chi được lưu trữ dưới mặt đất đựng trong đồ đất nung lớn để ngăn kim chi khỏi bị đóng băng trong những tháng mùa đơng. Đó là cách chính để lưu trữ rau trong suốt các mùa. Vào mùa hè, việc bảo quản trong lòng đất giữ cho kim chi đủ mát để làm chậm quá trình lên men.Trong thời hiện đại, tủ lạnh đựng kim chi thường được sử dụng để lưu trữ kim chi.
Ở Việt Nam, các hạng mục dưa muối của người Việt rất phong phú, từ rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bơng súng, súp lơ, bông điên điển, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá đỗ, hành tây, tỏi tây, rau cần nước, rau muống, măng, ớt ngọt.
Dưa muối hay dưa chua là món ăn có ngun liệu chính là một hay nhiều loại thực
vật (rau, củ, quả) được trộn với muối và một số gia vị khác, để lên men vi sinh tạo chua. Đây cũng là cách bảo quản thực phẩm bằng cách thức muối chua là cách bảo quản thực phẩm tốt nhất bằng cách ngâm nước muối (nhiều muối), giấm, rượu và dầu thực vật, nhất là dầu ô liu. Hầu hết các quá trình muối chua nào cũng liên quan đến việc nấu hoặc đun sôi để các thực phẩm bảo quản trở nên bão hòa với các chất dùng để muối chua. Các thực phẩm qua phương pháp muối chua cũng làm cho chúng trở nên khó tiêu hóa hơn [36].
Những yếu tố địa lý và văn hóa, như xứ nhiệt đới nóng ẩm, đã tạo nên nền ẩm thực đặc trưng của cộng đồng người Việt trên đất nước Việt Nam ưa thích những món ăn chua, mát ít nhiều có tác dụng giải nhiệt, trong đó có những món như dưa muối hay canh chua. Có hàng trăm kiểu loại dưa muối, tùy thuộc nguyên liệu chính và cách chế biến, nhưng xét về phương thức muối, dưa muối thường được làm theo hai dạng chính là
dưa muối xổi (dưa góp) thời gian ngắn, tương đối ít chua thậm chí vẫn cịn cay, hăng, thường được sử dụng ngay trong ngày; và loại dưa muối mặn (dưa ghém hay dưa muối nén) có thời gian muối lâu hơn và sử dụng dài hạn hơn.
Một số vùng miền Trung Việt Nam (như Nghệ An) cịn sử dụng xơ và múi mít xanh để làm món nhút, một sản phẩm dạng dưa muối chua, nổi tiếng là nhút Thanh Chương. Ẩm thực Miền Nam Việt Nam lại rất thịnh hành các loại quả chua (như xồi xanh, cóc xanh) bằm, trộn với ớt bột hoặc ớt tươi, đường, tỏi. Để tạo món tương tự như dưa chua, dùng rất ngon trong các bữa ăn như một đồ nhắm rượu.
Ngồi ra, một số vùng miền ở Việt Nam cịn làm các loại mắm với sự kết hợp của các nguyên liệu là hải sản (như tôm sú, cua, ghẹ) với củ kiệu hoặc đu đủ xanh xắt lát mỏng, trút vào lu, hũ để tạo chua.
Nói chung, muối chua để bảo quản lương thực được tất cả các dân tộc áp dụng. Cà pháo cũng là một trong những loại rau củ quả phổ biến. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cà pháo cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch do đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa, người ta đã chế biến ra sản phẩm cà pháo ngâm chua ngọt.
1.2.2. Công dụng
Hỗ trợ tiêu hóa
Các lợi khuẩn probiotic và những vi khuẩn thân thiện trong đường ruột, vốn luôn cư trú trong hệ thống tiêu hóa sẽ giúp phân hủy thức ăn. Thuốc kháng sinh khi uống vào trong cơ thể, bên cạnh tác dụng diệt khuẩn, sẽ tiêu diệt ln cả những vi khuẩn có lợi, làm cho lượng lợi khuẩn tụt giảm, khiến chúng ta dễ gặp phải những rắc rối về đường tiêu hóa.
Thực phẩm muối chua vốn được lên men bằng muối sẽ góp phần hỗ trợ sự phát triển của các probiotic trong ruột, giúp hoạt động tiêu hóa diễn ra sn sẻ và thuận lợi hơn.
Đánh bại các gốc tự do
Vì các món muối chua thường được làm từ các loại rau, củ, quả còn tươi và chưa nấu chín do đó lượng chất chống oxy cịn được giữ lại khá nhiều. Các chất chống oxy hóa này có tác dụng đánh bại các gốc tự do có hại cho cơ thể.
Cải thiện sức khỏe tinh thần
Ngồi tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, lượng vi khuẩn probiotic trong thực phẩm muối chua cịn góp phần cải thiện sức khỏe tinh thần. Nhiều kết quả nghiên cứu đã chứng minh được mối liên quan giữa lượng probiotic dồi dào trong cơ thể với hệ thần kinh trung ương, cải thiện chức năng hoạt động của não, giúp tâm trạng tươi vui hơn.
Bổ sung vitamin, khống chất
Ăn những món muối chua là một biện pháp lý tưởng để bổ sung thêm dưỡng chất, đặc biệt là khi bạn ăn các loại trái cây và rau xanh mà bình thường khơng thích.
Tùy thuộc vào loại thực phẩm đã được muối chua và gia vị dùng để ướp trong quá trình muối mà cơ thể có được nhiều loại vitamin và khống chất khác nhau. Ngồi ra, hàm lượng chất xơ trong những món muối chua cũng được giữ lại rất nhiều.
1.2.3. Các sản phẩm cà pháo ngâm chua ngọt trên thị trường
Hiện nay ở nước ta có sự góp mặt của rất nhiều doanh nghiệp thực phẩm lớn nhỏ tạo nên một thị trường kinh doanh vô cùng sôi động và phong phú cho lĩnh vực này. Bên cạnh đó sự cạnh tranh về cà pháo ngâm chua ngọt cũng khơng ngoại lệ, cà pháo có rất nhiều cơng dụng hữu ích nên được mọi người ưa chuộng.
Hình 1.10: Các sản phẩm cà pháo chua ngọt trên thị trường hiện nay