5. Đánh giá kết quả kiến tập:
3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
- Các bước chặt đầu bỏ nội tạng: Công đoạn này cần làm đúng thao tác kĩ thuật sao cho lượng cá hao hụt ít nhất ,đồng thời loại bỏ phần nào tạp chất. - Màng đỏ, vi sinh vật …Đây là khâu rất quan trọng vì các phần này thường chứa nhiều mỡ và có hàm lượng dầu cao có thể gây thủy phân Surimi, do đó làm giảm khả năng đông kết. Nội tạng có chứa các men proteaze làm ảnh hưởng tới khả năng đông kết và làm sẫm màu.
- Tách xương: Đay là công đoạn quan trọng. Nguyên tắc là phân riêng phần thịt cá ra khỏi xương. Nếu xương còn lẫn trong Surimi dễ gây:
Tổn thương cơ quan tiêu hóa. Làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm.
Độ bền giảm.
Nếu lượng xương có trong cá xay vượt quá 2-3% có thể làm cho hàm lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
Tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm.
- Rửa: Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tang, vi khuẩn …bằng cách đó tăng khả năng đông kết và độ dẻo của sản phẩm nhào trộn. Việc loại bỏ các chất không mong muốn đặc biệt
là mỡ, da và máu cũng như mùi gắt còn khả năng chống nứt vỡ khi cấp đông Surimi. Trong Surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.Chất lượng Surimi phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Bản chất thành phần nước rửa: Nếu dung dịch thì có thể hạn chế được sự thủy phân protein, khử mỡ triệt để hơn nhưng gây nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạy tính enzym, không khử được mùi tanh khai…
Nếu là dung dịch có pha axit ascobic và axitxitric có thể hạn chế thối rửa sản phẩm,tẩy màu cá xay.
Tốc độ khuấy đảo: Làm tăng cường quá trình hòa tan, nhưng nếu cao quá gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm, Surimi khó tách nước.
Nhiệt độ nước rửa: Thường là 100, protein duy trì cấu trúc, giữ được chức năng tạo gel nếu cao hơn hoặc thấp hơn sẽ làm ảnh hưởng chất lượng Surimi.
- Ép tách nước: Yếu tố này ảnh hưởng đến hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của Surimi. Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70-79%. Vai trò của nước trong cá xay trước khi ngiền trộn là rất quan trọng, nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của Surimi.
- Tuy nhiên công ty áp dụng phương pháp ly tâm sẽ làm tăng nhiệt độ của thịt xay dẫn đến protein dễ bị hỏng.
- Định hình: Quá trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi.
CHƯƠNG 4 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SURIMI TẠI
CÔNG TY