5. Đánh giá kết quả kiến tập:
3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
- Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị Surimi. Cá nạc sẽ cho Surimi có chất lượng hơn cá béo , cũng như quy trình chuẩn bị Surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo. Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá nạc trong quá trình chuẩn bị Surimi.
- Tỉ lệ thịt sẫm:
Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và colagen…Đây là những thành phần bất lợi cho quá trình chuẩn bị Surimi.
- Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được loại ra. Ngược lại cá có tỉ lệ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể chất béo… thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này.
- Hàm lượng chất béo cao:
Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy theo mùa. Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hòa, cho nên nó dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất co
mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối. Do đó các chất béo phải được loại ra trrong quá trình rửa.
- Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao:
Hàm lượng protein tương cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng protein, trong khi ở cơ thịt trắng các protein này chỉ chiếm 29%. Sự có mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (ure, creatin,…) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất Surimi.Hàm lượng này ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm.
