1. NGUYÊN T C:
Các loại nguyên liệu có chứa một hàm l ợng đáng kể gluxit nh l ơng thực, rỉ đ ng, các loại qu ngọt đều có thể đem s n xu t r ợu etylic bằng cách lên men trực tiếp b i n m men (rỉđ ng, qu ngọt) hoặc ph i chuyển hoá thành đ ng lên men (l ơng thực) rồi n m men thành r ợu. Có thể s n xu t r ợu etylic theo ph ơng pháp cổ truyền dùng men dân tộc (men thu c bắc hay men lá) hay ph ơng pháp lên men thuần khiết dùng n m men saccharomyees. Ph ơng pháp đầu có thể sử dụng cho b t kỳ loại nguyên liệu gluxit nào, ph ơng pháp sau đ ợc áp dụng cho các nguyên liệu chứa đ ng hoặc đã đ ợc chuyển hoá thành đ ng lên men.
2. HOÁ CH T VÀ D NG C :
- Gạo hoặc ngô m nh
- Rỉđ ng đặc nồng độ 80 - 90 BX. - Bánh men thu c bắc
- Chế phẩm enzim amylaza: n m m c hay malt - N m men saccharomycé thuần khiết
- (NH)4SO4 tinh thể, urê, H2SO4đậm đặc, MgSO4.7H2O. - ng nghiệm 10ml
- Bình nón 100ml, 250ml, 1000ml - Bộ ch ng c t đơn gi n
- Cồn kế (alcolmetre), BX kế hay BE kế, nhiệt kế - Khay nhựa có lỗ.
- Máy lắc ngang
3. TI N HÀNH:
3.1. S n xu t r u t l ng th c theo ph ng pháp c truy n:
Cân trên cân kỹ thuật 100gam gạo hay ngô m nh, vo đãi sạch rồi n u thành cơm chín tới. Tãi ra khay nhựa có lỗ, để nguội rồi trộn vào 1 - 2 gam bột men thu c bắc, vo thành đ ng nh , phủ kín là chu i trong 18 gi . chuyển kh i cơm vào bình nón 11 có nút đậy, thêm n ớc sạch đến 2/3 bình rồi nút bình có độ
h nh . Để kh i cơm lên men trong bình nơi mát trong 48 gi thì đem ra ch ng c t r ợu.
3.2. S n xu t r u b ng r đ ng theo ph ng pháp lên men thu n khi t:
Cân trên cân kỹ thuật 100gam rỉđ ng đặc vào c c 1 lít, thềm n ớc sạch, khu y đều để đ ợc dịch đ ng đạt nồng độ 75Bx. Dùng pipet l y từng l ợng nh H2SO4 đậm đặc nh vào c c dịch đ ng, khu y trộn liên tục và đem đun trên bếp để nhiệt độđạt 80oC. L ợng H2SO4 đậm đặc sử dụng là 1 gam (= 1/1,84 = 0,54ml) để nguội dịch đến nhiệt độ trong phịng và gạn l y dịch đ ng phía trên sang một c c. Bổ sung thêm vào dịch đ ng các loại mu i dinh d ỡng nh (NH4)2SO4, urê, MgSO4.7H2O với tổng s kho ng 1gam khu y trộn rồi thêm n ớc sạch vào để đ ợc dịch đ ng có nồng độ 10 - 12Bx (kho ng 1lít dịch
đ ng). Phân ph i dịch đ ng vào các ng nghiệm 10ml, bình nón 100ml (chứa 90ml) và bình nón 1 lít (chứa 900ml). Tiến hành c y gi ng từ gi ng thuần khiết (thạch nghiêng hay thạch đĩa) vào ng nghiệm 10ml, đặt vào máy lắc ngang trong tủ m 28 - 32oC trong 24 gi . Sau đó chuyển tiếp gi ng vào bình nón 100ml nuôi trong tủ m 28 - 32oC trong 18 gi . Cu i cùng chuyển tiếp gi ng vào bình nón 1lít ni trong tủ m 28 - 32oC trong 24 gi thì đem đi ch ng c t r ợu. Trong th i gian lên men có thể (làm r t cẩn thận để tránh nhiễm) l y mẫu dịch lên men đem soi kính hiển vi để kiểm tra tình trạng tế bào n m men và mật độ của nó, hoặc có thểđo nồng độ dịch lên men đểđánh giá t c độ lên men.
3.3. S n xu t r u t l ng th c theo ph ng pháp lên men thu n khi t:
Đặc tr ng của ph ơng pháp này là có giai đoạn chuyển hố gluxut (tinh bột) của nguyên liệu thành dịch đ ng lên men và trong su t quá trình lên men. Đó là giai đoạn đ ng hố b i chế phẩm enzim amylaza của n m m c hay của malt (thóc nẩy mầm). Cịn giai đoạn lên men tiếp tục gi ng nh các ph ơng pháp khác.
Cân trên cân kỹ thuật 100gam gạo hay ngô m nh đem đãi sạch và đem n u chín thành cháo thật mịn đ ợc kho ng 800ml. Để nguội dịch cháo xu ng 60oC cho vào 10gam malt bột, khu y trộn đều rồi để vào tủ m 60oC trong 4 gi đểđ ng hoá.
L y dịch đ ng ra làm nguội đến 30oC rồi l y dịch men gi ng đã nuôi c y từ tr ớc trên mơi tr ng malt (xem thí nghiệm hố sinh và vi sinh học nơng nghiệp). Để lên men sau 24 gi 30oC thì đem đi ch ng c t r ợu. Trong th i gian lên men chú ý xem xét độ chua của dịch bằng gi y chỉ thị pH.
3.4. Ch ng c t r u và tính k t qu :
Chuyển tồn bộ d m chín vào bình c t rồi l y 100ml r ợu thì dừng lại, đem làm nguội r ợu xu ng 15 - 20oC rồi dùng cồn đểđo độ r ợu.
Có thể tiến hành thử nếm đánh giá ch t l ợng r ợu thu đ ợc. Căn cứ vào hàm l ợng đ ng lên men của rỉđ ng, hàm l ợng tinh bột của gạo, ngô, l ợng r ợu c t đ ợc và hiệu su t tổng thu hồi lý thuyết t ơng ứng với từng loại gluxit để tính ra hiệu su t tổng thu hồi thực tế của thí nghiệm. Đánh giá kết qu thu đ ợc.