1. M C ĐÍCH
S n xu t chè xanh điều kiện phịng thí nghiệm và đánh giá ch t l ợng của chè.
2. NGUYÊN LI U, D NG C
- Nguyên liệu chè xanh có một tơm và từ 4-5 lá kể từ tơm xu ng, chè có thể đặt mua chợ, t t nh t là đặt mua v n chè: S l ợng 0,5kg chè t ơi cho mỗi thí nghiệm.
- Bếp lị dùng ga, dầu hoặc than củi có kích th ớc phù hợp với ch o gang
- Cân kỹ thuật hoặc cân điện tử
- Ch o gang φ 300mm để sao chè, h = 200mm
- Đũa tre để qu y trộn, chắc chắn, dài 400mm, rộng 50mm, dày 20mm. - Nhiệt kế có kho ng do từ 20-3500C.
- Đồng hồ b m giây hoặc đồng hồ đeo tay. - Găng tay bằng v i bạt
- Sàng tre có kích th ớc lỗ 4x4 mm - Mẹt để làm nguội chè
- Máy xác định độẩm nhanh (Grainer II, PM - 300) - Bộ m chén để pha chè và thử nếm ( m, chén loại nh ) - C c hoặc m đểđun n ớc sơi.
3. QUY TRÌNH S N XU T CHÈ XANH B NG PH NG PHÁP SAO
Chè t ơi Sao diệt men Vò Sao khô (s y)
Xử lý tạp ch t Phân loại
và làm sạch
4. TI N HÀNH THÍ NGHI M * Sao di t men
Ch o sao đã đ ợc đem đun nóng trên bếp lị hoặc bếp ga đến nhiệt độ 200 ± 100C (nhìn đáy ch o phía tiếp xúc với nhiệt độ màu hồng đ cho chè t ơi vào sao (h ơng chè 0,5 - 1,0 kg). Dùng đũa tre đ o lật úp kh i chè cho đến khi hơi n ớc thốt ta trùm kín kh i chè thì chuyển sang đ o tơi (tung) để hơi m thoát ra, th i gian sao từ 6-10 phút. Sau đó, đổ chè sao ra mẹt làm nguội nhanh để giữ màu n ớc chè xanh t ơi.
* Sao và vò chè
Hạ th p nhiệt độ của bếp lò hoặc bếp gas để nhiệt độ sao kho ng 100 ± 50C cho chè đã làm nguội trên vào ch o và vò chè ngay trong ch o. Khi vò: Đeo găng tay, úp bàn tay lên kh i chè, n nhẹ, xoay chè theo chiều kim đồng hồ hoặc ng ợc lại do thuận tay. Nh ng chú ý trong su t q trình vị chỉ đ ợc xoay một chiều nh t định để chè xoăn đều. Th i gian vò từ 20-30 phút. Yêu cầu chè vò: Lá xoăn đều, các cuộn chè dập đều, kh i chè t ơi khơng bị vón cục. Cách thử chè đã sao. Màu lá chè xanh từ xanh t ơi chuyển sang thành xanh xám., nắm chè trong tay, b tay ra chè vẫn không r i, bẻ cuộn chè không gãy, mềm dẻo.
* Sao - s y khô
Sao khi chè vị đạt u cầu chuyển sang sao khơ (s y) ngay trong ch o, dùng đũa tre để khu y trộn, kh ng chế nhiệt độ của ch o 90-1000C và sao - s y cho đến khi độ ẩm của chè còn kho ng 20-25% (cách thử: Dùng tay nắm chè, b tay ra chè khơng dính vào nhau nữa), lúc này đổ chè ra sàng để tách riêng phần chè vụn s y (sao) riêng.
Tiếp tục s y - sao nhiệt độ của ch o 80-900C cho đến khô, trong kho ng th i gian từ 30-60 phút. Lúc này có thể dùng tay đểđ o chè.
Khi đ o chè bằng tay th p ráp tay và có mùi thơm b c lên (chứng t chè sắp khơ) thì dùng lịng bàn tay đẩy chè từ lòng chè lên thành ch o xung quanh để "đánh m c" và tạo h ơng cho chè (th i gian này kho ng 10 phút). Nhiệt độ của chè lúc này 60-700C, đổ chè ra và có thể ủ nóng 60 phút hoặc để nguội rồi đ a đi phân loại và b o qu n. Cách thử chè khơ: Dùng ngón tay tr và ngón tay cái nhúm l y vai cánh chè, miết mạnh chè vụn thành cám là đạt độ khô quy định, độẩm kho ng 4-5%.
5. ĐÁNH GIÁ CH T L NG CHÈ 5.1. Xác đ nh đ m
Chè vừa s n xu t xong có độ ẩm nh hơn 5%, chè lúc bao gói có độẩm nh hơn 7%. Dùng máy đo độẩm nhanh để xác định.
5.2. Các ch tiêu c m quan
* Xem ngoại hình:
Đổ chè ra khay tráng men trắng hoặc trên t gi y trắng, quan sát các chỉ tiêu sau:
+ Độđồng đều của cánh chè: về màu sắc, kích th ớc + Độ xoăn chặt, có nhiều chè dạng móc cây hay khơng?
* Xem nội chất
Cân l y 3 gam chè khô (s n phẩm) cho vào c c pha dung tích 115ml đã rửa sạch và tráng n ớc sơi. Rót n ớc đang sôi vào c c (kho ng 2/3 c c) đậy nắp c c để giữ trong 5 phút (dùng đồng hồ cát hoặc đồng hồ b m giây để theo dõi). Sau đó rót hết n ớc ra chén và giữ bã lại trong c c pha có nắp đậy kín. Thứ tự nh sau:
- Nhìn màu n ớc: Chú ý các chỉ tiêu sau: độ trong sáng, màu sắc và c ng độ màu, độ đậm đặc của n ớc pha. Có thể theo thứ tự sau đây cho điểm: Trong sáng, sánh, màu xanh ô liu, màu vàng hổ phách, màu vàng t i, màu đ t i...
- Ngửi mùi bã chè trong cốc: Khẽ m nắp cho hơi nóng thốt ra từ từđể ngửi (ng i thứ nh t). Ng i thứ hai cầm c c đập mạnh thành c c vào tay kia hay lắc mạnh để đ o trộn bã rồi mới ngửi mùi của chè. Khi ngửi mùi chè cần chú ý phát hiện:
+ Có mùi thơm tự nhiên của chè khơng, có bền mùi khơng
+ Có các mùi lạ khó chịu khơng: Ví dụ: Mùi hăng, mùi ám khói, mùi cháy (nhiệt độ cao hoặc s y quá cao) mùi nồng... Chú ý ngửi bã chè làm hai đợt: Lúc bã nóng và nguội. Mục đích là để biết độ bền mùi và mùi lạ lẫn vào có nặng khơng.
- Thử vị chè: Thử vị chè lúc nhiệt độ n ớc chè nằm trong kho ng 50- 600C. Không thử lúc n ớc chè nóng quá. Cách thử: Hớp một ngụm n ớc chè
khơng nu t mà rít qua kẽ răng, rồi nh n ớc chè đi. Khi thử vị chè cần chú ý c m nhận các chỉ tiêu sau đây theo thứ tự t t x u:
+ Chát đ ợm có hậu ngọt trong cổ họng + Chát sít khơng có hậu
+ Chát đắng để lại h vị khó chịu + Nhạt lợ, đắng, nồng và tanh lợ
* Chú ý: Nội ch t ph i theo đúng thứ tự: màu n ớc chè, mùi bã chè và vị n ớc chè.
Để tạo cơ hội và th i cơ cho t t c ng i thử nếm ph i tuân theo quy định sao: Mọi ng i đ ợc quan sát n ớc chè lúc chén n ớc chè còn nguyên ch a ai thử vị. Ng i thử mùi chè xong ph i đậy nắp lại ngay, ng i thử sau ph i lắc mạnh c c để đ o bã chè. Ng i thử vị chè không đ ợc thử lúc n ớc chè quá nóng hay quá nguội.
* Làm thí nghiệm về sản xuất chè xanh thu đư c ba dạng sản phẩm
Chè vụn, chè cánh, bồm và cẩng chè cân riêng để tính tỷ lệ; cộng lại để tính hiệu su t thu hồi: chè t ơi/chè thành phẩm (nằm trong kho ng 4,25-4,30).
Ngoài ra, xem bã chè để phát hiện sai sót khi chế biến:
Xem bã chè: Đổ bã chè ra nắp c c, dùng móng tay đập nhẹ và sang đều, quan sát các chỉ tiêu:
+ Độđồng đều về màu sắc (màu vàng non)
+ Nếu lẫn màu đ : Diệt men ch a t t, thiếu nhiệt, ch a đủ th i gian diệt men.