- Ảnh h ởng kích th ớc hình học của bao bì
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng
thanh trùng
+ Ảnh h ởng của nhiệt độ thanh trùng
nhiệt độ 60OC thì các loại vi sinh vật đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt. Nhưng nếu nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.
Giữa thời gian tiêu diệt vi sinh vật và nhiệt độ thanh trùng có mối quan hệ logarite. Người ta đã xác định được mối liên hệđó theo phương trình sau:
Giữa thời gian tiêu diệt vi sinh vật và nhiệt độ thanh trùng có mối quan hệ logarite. Người ta đã xác định được mối liên hệđó theo phương trình sau:
Clostridium botulinum có trị số z = 10O
C).
+ Ảnh h ởng thành phần hóa học của sản phẩm
Vi sinh vật sống trong mơi trường của sản phẩm thực phẩm khác nhau, thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật đó khơng giống nhau. Vì vậy cần khảo sát các thành phần hóa học của mơi trường thực phẩm đến khả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó.
• nh hưởng của độ acid: chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền đối với nhiệt của vi sinh vật. Nếu mơi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Tuy nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như khơng có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
Bảng 4.10. Ảnh h ởng của pH đến sự kháng nhiệt của bào tử vi khuẩn
clostridium sporogenes ở nhiệt độ 115oC
pH Thời gian kháng nhiệt tối đa (phút) 5,0 5,7 6,0 6,6 7,0 7,5 8,2 9 12 15 21 25 20 15 (G. Guilmain. 1996)
Các kết quả nghiên cứu cho thấy khơng những chỉ có độ acid hoạt động của mơi trường có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật. Mà loại acid của mơi trường cũng có ảnh hưởng đáng kể.
• nh hưởng của nồng độ đường và muối: đường và muối là những chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật.