Rượu vang có lịch sử rất lâu đời, xuất hiện cách đây vào khoảng hơn 8 ngàn năm ở vùng Caucasia - Mesopotamia (Armenia, bắc Iran hiện nay). Được khám phá có lẽ do người cổ xưa vơ tình để qn ly nước nho trong khơng khí và vài hơm sau thấy vị lạ và cay nồng của ly nước nho ấy (nước nho bị lên men rượu; hiện tượng này mới được giải thích bởi các nhà khoa học vào thế kỷ XIX).
Vang xuất hiện trong các thời kỳ văn minh Ai Cập cổ đại (cách đây 5.000 năm), Hy Lạp cổ đại (3.000 năm) và đế chế La Mã (2.000 năm). Cây nho và cách làm rượu được mang đến châu Âu hàng ngàn năm trước Công nguyên. Vang trở thành thức uống dùng trong nghi lễ tơn giáo và văn hóa; Dionysus và Bacchus lần lượt là thần rượu của người Hy Lạp và La Mã, cịn người Do Thái thì xem Ơng N (Noah) là người tình cờ khám phá ra cách làm vang.
Lịch sử vang thăng trầm theo lịch sử nhân loại; có hai giai đoạn xuống dốc là thời Trung Cổ, vang bị cấm bởi đạo Hồi và suy thoái trầm trọng vào cuối thế kỷ XIX do rệp nho Phylloxera hoành hành khắp châu Âu. Nhờ đạo Thiên Chúa (dùng vang trong lễ thánh) và sự khám phá ra các vùng đất mới nên vang đã phát triển khắp thế giới, đặc biệt là ở các thuộc điạ như Chile, Nam Phi, Úc, Argentina, California ... vào thế kỷ XVII – XIX.
2. VANG THẾ GIỚI CŨ và VANG THẾ GIỚI MỚI
Vang Thế Giới Cũ để chỉ vang các nước thuộc châu Âu do lịch sử hàng ngàn năm còn Vang Thế Giới Mới là vang các nước mới như Mỹ, Nam Mỹ, Nam Phi, Úc và New Zealand.
2.1. VANG THẾ GIỚI CŨ (TGC)
Vang Thế Giới Cũ nhấn mạnh đến hai yếu tố: truyền thống và ‘thủy thổ’ (terroir) tức là nói đến lịch sử lâu đời và địa lý cùng đặc trưng khí hậu của vùng nho. Truyền thống bao gồm giống nho, cách trồng, năng suất tối đa cho phép cũng như cách làm rượu. Theo thời gian các yếu tố này thể hiện qua các luật lệ như Appellation d'Origine Protégée (AOP) Pháp, Denominazione di Origine Controllata (DOC) Ý, Denominación de Origen (DO) Tây Ban Nha v Denominaỗóo de Origem Controlada (DOC) Bồ Đào Nha.
Thủy thổ là các đặc tính đất đai, khí hậu và địa hình của khu vực; các yếu tố này nằm ngoài tầm kiểm sốt của nhà sản xuất. Điều này giải thích vì sao cũng cùng giống nho Chardonnay nhưng sẽ có mùi vị, chất lượng rất khác nhau ở các vùng trồng khác nhau dù có cách làm giống nhau.
Trong khi vang Thế Giới Mới thường ghi theo tên nho trên nhãn còn vang TGC ghi theo vùng trồng nho vì nhấn mạnh đến tính chất độc đáo và quyết định của thủy thổ hơn là tính chất của nho.
2.2. ĐẶC ĐIỂM VANG THẾ GIỚI MỚI
a. Nhãn rượu rất dễ đọc, bao gồm các yếu tố: i. Tên rượu,
ii. Giống nho, iii. Vùng trồng nho, iv. Niên vụ nho,
v. Hãng sản xuất, vi. Nồng độ cồn
b. Cách trồng nho và làm rượu ít bị gị bó bởi luật lệ, khơng bảo thủ. Ứng dụng khoa học vào việc trồng nho, làm rượu. Dùng nhiều loại nho lai tạo và nhiều kiểu pha trộn giống nho khơng giống châu Âu; ví dụ Shiraz trộn với Cabernet.
c. Chất lượng rượu qua các niên vụ không quá cách biệt; nồng độ cồn cao (vì vùng khí hậu ấm hơn châu Âu); thường không trữ được lâu.
d. Rượu đậm đà, dư vị hơi ‘ngọt’, ít acid, thơm mùi trái cây, nhất là vang trắng (do hái nho ban đêm).
e. Giá cả khá cạnh tranh do sản xuất công nghiệp.
f. Marketing định hướng theo người tiêu dùng. Bao bì, nhãn rượu hấp dẫn. 3. CÁC NƯỚC VÀ VÙNG TRỒNG NHO LÀM RƯỢU
3.1. VANG PHÁP 3.1.1. Phân hạng rượu 3.1.1. Phân hạng rượu
APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE (AOP) (trước 2012: Appellation d’Origine Controlée, AOC): Tên rượu đặt theo xuất xứ được bảo vệ (kiểm soát). Vang được kiểm soát về sản lượng nho (số lượng giới hạn) trên mỗi
hecta, cách trồng nho, cách làm rượu, hàm lượng cồn, giống nho, tiêu chuẩn chất lượng và vùng trồng nho.
- Vùng xuất xứ có địa danh càng nhỏ thì càng giá trị; ví dụ Appellation Médoc Protégée sẽ đắt hơn Appellation Bordeaux Protégée.
- Sản lượng trung bình khoảng 6.000 l/ha (~ 6.000 chai).
INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE, IGP (trước 2012: Vins De Pays)
- Làm từ nho trồng trong một vùng với những giống nho và cách làm cụ thể.
- Nhãn rượu bao gồm tên nho, niên vụ và vùng trồng nho.
- Vang số lượng nhiều và có chất lượng khá nhất là Vins de Pays d’Oc (vùng Languedoc-Roussillon).
- Sản lượng khoảng 10.000 l/ha.
VINS DE FRANCE (trước 2012: Vin De Table)
Là rượu vang thường, tiêu chuẩn tối thiểu để có thể uống được. Rượu được trộn lẫn nhiều loại nho trẻ và vùng khác nhau; nhãn chai thường không ghi niên vụ, giống nho và vùng trồng. Được dùng uống hằng ngày và không trữ lâu được.
3.1.2. Các vùng trồng nho chính: (theo diện tích giảm dần)
Languedoc-Roussillon, Rhone, Bordeaux, Provence, Loire, Tây Nam, Bourgogne (Burgundy), Champagne, Alsace ... .
Nho chính: Merlot, Grenache, Ugni Blanc, Syrah, Cabernet Sauvignon, Carignan, Chardonnay, Cabernet Franc, Pinot Noir, Gamay, Sauvignon Blanc ... .
Phía Tây Nam Pháp, nằm ở lưu vực 2 sơng Dordogne và Garonne (tạo thành sông Gironde đổ ra Đại Tây Dương).
Đất và khí hậu:
Từ thượng nguồn xuôi theo sông Gironde, bờ trái (Left bank) gồm Medoc, Graves: đất sỏi thích hợp cho nho Cabernet.
Bờ phải (Right bank) gồm Pomerol, St Emilion, Fronsac, Cotes de Bourg / Cotes de Blaye là đất sét, thích hợp cho nho Merlot. Vùng này cịn có đất đá vơi hợp với nho Cabernet Franc.
Vùng kẹp giữa 2 nhánh sông là Entre-deux-Mers: đất đa dạng hợp với nho trắng.
Khí hậu ven biển (cịn gọi là đại dương) mát mẻ rất lý tưởng cho cây nho; mùa hè nắng ấm áp, mùa đơng ít lạnh.
Ba loại nho đỏ chính của Bordeaux: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, (nho phụ: Malbec, Petit Verdot, Carmenere).
Nho trắng: Semillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle (Ugni Blanc, Colombard). Nghệ thuật làm rượu với sự phối hợp các giống nho tạo nên thương hiệu Bordeaux nổi tiếng trên thế giới từ rất lâu. Có các tiểu vùng chính sau:
1. MEDOC
Chỉ có vang đỏ, có tỷ lệ Cabernet nhiều hơn Merlot, nhiều tanin nên trữ được lâu. Có 4 xã nổi tiếng thuộc Haut Medoc:
- Sainte Estèphe: rượu đỏ, đậm cần thời gian để dịu lại.
- Pauillac (có 3 chateau rượu hạng nhất (I), 1855(*): Chateau Lafite Rothschild, Chateau Latour, Chateau Mouton Rothschild): rượu nhiều Cabernet nên rất chát, để được hàng chục năm mà chất lượng vẫn ngon. - St Julien: rượu thơm, mùi vị đậm và mượt mà.
- Margaux (Chateau Margaux - I, 1855): rượu nhẹ hơn các vùng trên do tỷ lệ Merlot hơi cao hơn.
2. GRAVES
Vang đỏ (tỷ lệ lớn Cabernet, phần cịn lại có Cabernet Franc nhiều hơn Merlot) và vang trắng; trong đó có Chateau Haut Brion (hạng I, 1855) nổi tiếng. Graves bao gồm tiểu vùng PESSAC-LEOGNAN, sản xuất vang trắng khá ngon.
3. SAUTERNES và BARSAC
Vang trắng ngọt làm từ nho Semillon và Sauvignon Blanc. Nho bị héo bởi nấm ‘quý tộc’ Botrytis Cinerea (do điều kiện đặc biệt: đất ẩm, sương mai và ngày nắng ấm) tấn công, mất nước và đường bị cô đặc, làm rượu rất ngọt, độ cồn cao. Rượu Chateau d'Yquem: rất đắt (hái thủ công từng trái, sản lượng giới hạn ...) và giữ được lâu năm.