1 .Xác định cacbohydrate
3. Xác định alcohol
Ethanol: ethanol là sản phẩm lên men đường bởi nấm men. Ngồi những phương pháp bình thường, người ta cịn dùng enzym để xác định ethanol.
Ethanol + NAD+ alcohol dehydrogenase (ADH) acetaldehyde + NADH + H+
Glycerol: glycerol phổ biến nhiều trong thiên nhiên và có nhiều trong q trình lên men
Glycerol + ATP glycerol kinase glycerol-3-phosphate + ADP ADP + PEP pyruvate kinase ATP + pyruvate
D-sorbitol + NAD +sorbitol dehydrogenase D-fructose + NADH + H+
- Tương tự, người ta cũng xác định xylitol bằng enzym sorbitol dehydrogenase
Xylitol + NAD +sorbitol dehydrogenase xylulose + NADH + H+ 4. Xác định các thành phần khác
Cholesterol: cholesterol là một steroid có ý nghĩa rất lớn trong sinh lý người và động vật. Các phản ứng xác định cholesterol như sau.
Cholesterol + O2cholesterol oxidase cholestenone + H2O2 H2O2 + methanol catalase formaldehyde + 2H2O
Formaldehyde + NH4+ + 2 acetylacetone lutidine + 3H2O
Triglyceride: xác định triglyceride bằng esterase và lipase.
Triglyceride + 3H2O esterase và lipase glycerol + 3 acid béo
Acetaldehyde: đây là chất tạo mùi cho bia, yaourt và các loại nước giải khát.
Acetaldehyde + NAD+ + H2O acetaldehyde dehydrogenase acetic acid + NADH + H+
Amoniac : người ta sử dụng enzym glutamate dehydrogenase
-oxoglutarate + NADH + H+ + NH4+glutamate dehydrogenase L-glutamate + NAD+ + H2O
Nitrate: enzym được sử dụng để xác định nitrate là nitrate reductate.
Nitrate + NADPH + H+nitrate reductate nitrite + NADP+ + H2O
Sulfite: enzym được ứng dụng để xác định sulfite là sulfite oxidase.
SO32- + O2 + H2O sulfite oxidase SO42- + H2O2 H2O2 + NADH + H+NADH-peroxidase 2H2O + NAD+
Creatine và Creatinine: hai chất này có trong cơ.
Creatinine + H2O creatininase creatine
Creatine + ATP creatine kinase creatine phosphate + ADP
Lecithin : (phosphotidylcholine) là một phospholipide quan trọng.
Lecithin + H2O phospholipase C 1,2-diglyceride + phosphorylcholine Phosphorylcholine + H2O alkaline phosphatase choline + Pi
Choline + ATP choline kinase phosphorylcholine + ADP
Urea: người ta sử dụng urease để xác định urea.
[1] Thí nghiệm phân tích thực phẩm_ Lê Hồng Du [2] Phân tích hóa học thực phẩm_ Hà Dun Tư [3] Hóa sinh (Phần III)_ TS. Bùi Xuân Đơng
[4] Phương pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm_TS. Phạm Tại Huân [5] Thực hành hóa sinh thực phẩm_ TS. Trịnh Khánh Sơn
[6] Food Analysis _S.Suzanne Nielsen [7] Food Biochemistry and food processing