Trong quá trình sấy vật liệu ẩm, xảy ra một loạt các biến đổi vật lý, cấu trúc cơ học và biến đổi bất lợi khác làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Do trong q trình sấy có một lƣợng nƣớc tƣơng đối lớn chuyển động từ nguyên liệu ra mơi trƣờng bên ngồi, mơi trƣờng làm cho cấu trúc của tế bào và hình dạng của vật liệu thay đổi nhƣ: sự biến dạng, co rút, biến đổi độ xốp…
Khối lƣợng giảm. Thể tích giảm. Hình dạng thay đổi.
2.4.2. Biến đổi hóa học
Thay đổi nồng độ chất khô: tăng lên. Phản ứng thủy phân và hồ hóa glucid. Các phản ứng tạo melanoidin, caramel.
Phản ứng oxy hóa và polyme hóa các hợp chất polyphenol.
Phân hủy vitamin và biến đổi chất màu, các hợp chất có hoạt chất sinh học.
Biến đổi màu: Màu sản phẩm trở lên sẫm hơn. Duy trì màu xanh tự nhiên của clorofil liên quan trực tiếp đến việc bảo tồn Mg trong phân tử chất màu. Trong điều kiện nóng và ẩm, nhất là có sự tham gia của môi trƣờng acid, colorofin biến thành pheophitin có màu sẫm do Mg bị mất. Nếu mơi trƣờng kiềm nhẹ thì khống chế tốt q trình chuyển hóa Mg. Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm sấy là một trong các chỉ tiêu rất quan trọng, khi chọn đƣợc chế độ sấy thích hợp có tác dụng cố định màu sắc của sản phẩm và tạo ra đƣợc hình dạng đẹp, làm cho màu sản phẩm sáng và bóng hơn, phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
Mùi: một số chất bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm, đặc biệt là các chất thơm của các thực phẩm có nguồn gốc sinh học.
Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cƣờng độ vị tăng.
Khi sấy carotenoit bị biến đổi, nhiệt độ sấy càng cao và thời gian sấy càng dài thì sắc tố này càng biến đổi mạnh.
Antoxian cũng bị biến đổi trong quá trình sấy và xử lý bằng SO2 nó bị sẫm màu. Trong q trình sấy rau quả thƣờng chuyển sang màu đen hoặc nâu do phản ứng giữa đƣờng khử và axit amin hoặc do sự khử nƣớc của đƣờng dƣới tác dụng của nhiệt độ do pirocatexin bị oxy hóa hoặc bị trùng ngƣng.
2.4.3. Biến đổi sinh học và hóa sinh
Khi sấy ở nhiệt độ cao nó xảy ra q trình tách nƣớc, làm hoạt độ nƣớc giảm làm mất môi trƣờng sống của vi sinh vật, đồng thời protein bị biến tính làm trung tâm hoạt động của emzym bất hoạt, …