2.5.1. Yếu tố nguyên liệu
Giống nguyên liệu.
Độ chín của nguyên liệu: phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch.
Hàm lƣợng nƣớc trong ngun liệu: Thực phẩm ít nƣớc thì thời gian sấy ngắn hơn thực phẩm chứa nhiều nƣớc.
Hình dạng ngun liệu: Thực phẩm có bề dày mỏng thì sấy sẽ nhanh hơn. Các mối liên kết trong vật liệu bao gồm:
- Liên kết hóa học: Thể hiện dƣới dạng liên kết ion hay liên kết phân tử.
Lƣợng ẩm trong liên kết hóa học chiếm tỷ lệ nhất định. Vật liệu sau khi bị tách ẩm liên kết hóa học thì tính chất của nó thay đổi. Nói chung ở nhiệt độ 120 ÷ 150o
C khơng tách đƣợc ẩm liên kết hóa học trong q trình sấy.
- Liên kết hóa lý: Dƣới dạng liên kết hấp thụ và liên kết thẩm thấu, lƣợng ẩm trong
liên kết hóa lý khơng theo tỷ lệ nhất định nào. Trong quá trình sấy thƣờng chỉ tách đƣợc một phần ẩm hấp phụ.
- Liên kết cơ lý: Gồm các dạng liên kết cấu trúc, liên kết mao quản và liên kết thấm
ƣớt, liên kết này không lớn nên dễ dàng tách ra.
Nhƣ vậy, q trình sấy tồn bộ liên kết ẩm cơ lý, ẩm liên kết thẩm thấu và một phần ẩm liên kết hấp phụ đa phân tử. Phần ẩm trong vật liệu tách đƣợc khi sấy gọi là ẩm tự do.
2.5.2. Yếu tố tác nhân sấy
Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, q trình càng có hiệu
quả cao, nhƣng không thể sử dụng nhiệt quá cao cho rau quả vì rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém.
Trong môi trƣờng ẩm nếu nhiệt độ cao hơn 700C thì protein bị biến tính, trên 900
40
thì fuctose bắt đầu bị oxy hóa, các phản ứng tạo melanoidin, polyme hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy. Do đó thƣờng dùng chế độ sấy ơn hịa, nhiệt độ sấy khơng q cao.
Thời gian sấy, vận tốc của tác nhân sấy.
Tốc độ tăng nhiệt của tác nhân sấy và vật liệu sấy: Nếu tốc độ tăng nhiệt quá
nhanh làm cho tốc độ bốc hơi vật liệu lớn hơn tốc độ chuyển dịch chất ẩm từ các lớp bên trong ra bề mặt rau quả bị rắn lại và ngăn cản q trình thốt ẩm. Ngƣợc lại nếu tốc độ tăng nhiệt chậm, thì cƣờng độ thốt ẩm yếu. Do đó làm giảm hiệu suất và năng suất sấy.
Vận tốc lưu thơng của khơng khí: Trong thiết bị sấy dịng khí có thể lƣu thơng
song song cùng chiều hay ngƣợc chiều với chuyển động của sản phẩm ẩm, theo chiều thẳng góc hay lƣu thơng trên bề mặt của sản phẩm sấy đứng yên.
2.5.3. Yếu tố thiết bị sấy
Thiết bị cũng ảnh hƣởng rất nhiều trong quá trình sấy, ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm, yếu tố thiết bị chính là cấu hình, năng suất thiết bị [1], [2], [3].