Chương 3 KẾT QUẢ
3.3. THỰC HIỆN SẢN PHẨM
3.3.1. Thực hiện sản phẩm lần 1
3.3.1.1. Nguyên liệu:
Thanh trà sơ chế: 54.345% (Phần thịt hạt lựu 32.607% có kích thước hạt lựu khoảng 0.5cm + phần dịnh quả 21.738%)
Đường: 28.57% Nước: 14.285% Nước cốt chanh: 0.5%
3.3.1.2. Cách thực hiện:
Bước 1: Nguyên liệu sẽ đươc rửa sạch loại bỏ phần bụi bẩn, cuống và lá. Bước 2 : cân khối lượng thanh trà
Bước 3 : Thanh trà mang đi chần hơi nước trong khoảng 3-5 phút. Bước 4 : Gọt vỏ thanh trà sau khi chần
Bước 5 : Quả thanh trà sau khi được gọt vỏ sẽ được đem đi chà và cắt hạt lựu với tỷ lệ (40:60) và loại bỏ phần hạt.
Bước 6 : Định lượng nguyên liệu.
Bước 7: Nấu syrup theo tỉ lệ 2:1 (đường:nước) cho đến khi hỗn hợp tan hết đường. Khi nấu không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường.
Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung thêm nước cốt chanh.
Bước 9: sau khi phối trộn hỗn hợp sẽ được đem đi cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 90 - 100 oC trong khoảng 17 phút.
Bước 10: bảo quản ở nhiệt độ 5oC.
3.3.1.3. Nhận xét sản phẩm:
Điểm chưa đạt: sản phẩm bị sậm màu, mất mùi của thanh trà do q trình cơ đặc q lâu ở nhiệt độ cao. Kích thước của phần thịt cắt hạt lựu cịn to khơng thẩm thấu đường vào bên trong phần thịt. Độ ngọt còn thấp
Điểm cần cải thiện: cải thiện màu sắc, mùi vị bằng cách giảm thời gian và nhiệt độ cô đặc, cắt phần hạt lựu nhỏ hơn. Bổ sung thêm pectin giúp q trình cơ đặc nhanh hơn, dễ tạo gel cho sản phẩm.
3.3.2. Thực hiện sản phẩm lần 2
3.3.2.1. Nguyên liệu:
Thanh trà sơ chế: 48.2% ( Phần thịt hạt lựu 28.92% có kích thước hạt lựu khoảng 0.25cm nhỏ hơn so với lần thực hiện lần 1 + phần dịnh quả 19.28%)
Đường: 34% tỷ lệ đường được tăng lên so với với lần thực hiện sản phẩm lần 1 để tăng độ ngọt của sản phẩm.
Nước: 17%
Nước cốt chanh: 0.5% Pectin : 0.3%
3.3.2.2. Cách thực hiện:
Bước 1: Nguyên liệu sẽ đươc rửa sạch loại bỏ phần bụi bẩn, cuống và lá. Bước 2 : cân khối lượng thanh trà
Bước 3 : Thanh trà mang đi chần hơi nước trong khoảng 3-5 phút. Bước 4 : Gọt vỏ thanh trà sau khi chần
Bước 5 : Quả thanh trà sau khi được gọt vỏ sẽ được đem đi chà và cắt hạt lựu với tỷ lệ (40:60) và loại bỏ phần hạt.
Bước 6 : Định lượng nguyên liệu.
Bước 7: Nấu syrup theo tỉ lệ 2:1 (đường:nước) cho đến khi hỗn hợp tan hết đường. Khi nấu không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường.
Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung nước cốt chanh và pectin.
Bước 9: sau khi phối trộn hỗn hợp sẽ được cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 80 - 100 oC trong khoảng 15 phút.
3.3.2.3. Nhận xét sản phẩm:
Điểm chưa đạt : Sản phẩm vẫn còn bị sậm màu, mất mùi của thanh trà do nhiệt độ cơ đặc cịn cao trong thời gian dài. Cấu trúc sản phẩm còn chưa đồng nhất lại với nhau. Độ ngọt của sản phẩm còn cao.
Điểm cải thiện : Cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm bằng cách giảm nhiệt độ và thời gian cô đặc. Cải thiện cấu trúc của sản phẩm bằng cách xay nhuyễn.Giảm tỷ lệ phần trăm đường.
3.3.3. Thực hiện sản phẩm lần 3
3.3.3.1. Nguyên liệu:
Thanh trà sơ chế: 50.4%
Đường: 32.6% ( hàm lượng được giảm xuống so với lần thứ 2) Nước: 16.3%
Acid citric : 0.15%
Pectin : 0.55% ( Tăng hàm lượng pectin so với lần thứ 2)
3.3.3.2. Cách thực hiện:
Bước 1: Nguyên liệu sẽ đươc rửa sạch loại bỏ phần bụi bẩn, cuống và lá.
Bước 2 : cân khối lượng thanh trà 84.5 169 260
Bước 3 : Thanh trà mang đi chần hơi nước trong khoảng 3-5 phút.
Bước 4 : Quả thanh trà sau khi được chần sẽ đem đi cắt lấy phần thịt quả loại bỏ vỏ và hạt.
Bước 5 : Xay nhuyễn thanh trà Bước 6 : Định lượng nguyên liệu.
Bước 7: Nấu syrup theo tỉ lệ 2:1 (đường:nước) cho đến khi hỗn hợp tan hết đường. Khi nấu không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường.
Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung thêm acid citric và pectin
Bước 9: sau khi phối trộn hỗn hợp sẽ được đem đi cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 60 - 80 oC trong khoảng 12 phút .
Bước 10: bảo quản ở nhiệt độ 5oC
Nhận xét sản phẩm:
Cấu trúc của sản phẩm đồng nhất do thực hiện quá trình xay nguyên liệu, độ chua ngọt hài hoà hơn. Màu sắc và mùi của sản phẩm được cái thiện hơn do tăng hàm lượng pectin lên giúp q trình cơ đặc nhanh hơn và giảm thời gian cô đặc so với hai mẫu trên.