Chương 3 KẾT QUẢ
3.8. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10393:2014
MỨT NHUYỄN, MỨT ĐÔNG VÀ MỨT TỪ QUẢ CÓ MÚI
Mứt nhuyễn: Sản phẩm có độ đặc thích hợp, được chế biến từ ngun quả, miếng
quả, thịt quả hoặc pure quả chưa cô đặc hoặc đã cô đặc và/hoặc từ một hoặc nhiều loại quả, trộn lẫn với các thành phần tạo ngọt có hoặc khơng bổ sung nước.
Mứt đơng: Các sản phẩm có độ đặc sánh gần như đơng và được chế biến từ nước
quả và/hoặc dịch chiết của một hoặc nhiều quả, được trộn lẫn với chất tạo ngọt, có hoặc khơng bổ sung nước.
u cầu chung: Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có
màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng.
Khuyết tật cho phép đối với mứt: Sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng tiêu chuẩn
này khơng được có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu được bóc vỏ), hạt, mảnh hạt và tạp chất khoáng. Trong trường hợp là loại quả mọng, quả thanh long và quả lạc tiên thì hạt sẽ được coi là thành phần tự nhiên của quả và không phải là khuyết tật
Bảng 3.3 Phụ gia cho phép trong thực phẩm (TCVN 10393: 2014) Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chỉ tiêu Mức Nồng độ chất khô 681% Hàm lượng acid 6% Độ đồng nhất 95% pH 3.5-4.5
Sản phẩm phải có độ đơng, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
Tên phụ gia Mức tối đa
Chất điều chỉnh độ axit Tartrat 3000 mg/kg
Chất chống tạo bọt Polydimethylsiloxan 10 mg/kg Chất bảo quản Sorbat 1000 mg/kg benzoat Sunfil (SO2) 50 mg/kg
Chất tạo hương chất tạo hương có thể được chấp nhận sử dụng trong thực phẩm phù hợp với sản phẩm trong tiêu chuẩn này khi được sử dụng theo thực hành sản xuất tốt và phù hợp với
Bảng 3.5Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm (Căn cứ vào TCVN 3215 – 79)
Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm (Theo TCVN 10393-2014)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Sản phẩm có màu vàng cam đặc trưng đồng nhất.
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi nấu.
Vị Vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn.
Trạng thái Sánh dẻo, mịn, đồng nhất, không vữa, khơng có tạp chất.
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 Coliform 10 Staphylococus aureus 0 Streptococci 0 Pseudomonas aeruginosa 0 Clostridium perfringens 0 Tổng số bào tử nấm men, mốc 10
Bảng 3.7 Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm STT Kim loại Giới hạn cho phép STT Kim loại Giới hạn cho phép
(mg/kg)
Dựa theo tiêu chuẩn
1 As 0.1 46/2007/QĐ-BYT 2 Cd 1 46/2007/QĐ-BYT 3 Pb 0.05 46/2007/QĐ-BYT 4 Hg 0.05 46/2007/QĐ-BYT 5 Sn 100 46/2007/QĐ-BYT 6 Cu 10 46/2007/QĐ-BYT