BÀI 5 : PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN VÀ TPA
5.1. Phương pháp ép đùn
5.1.1.2 Các lực sinh ra trong thí nghiệm
56
Hình a: Đầu dị đi xuống và bắt đầu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, tại đây giá trị ứng suất nhỏ.
Hình b: Đầu dị đi sâu vào lòng thực phẩm, thực phẩm bị nén ép, khi đó có 2 loại
ứng suất sinh ra, đó là ứng suất do đáy hộp chứa mẫu tác động trở lại đầu dò và ứng suất trượt sinh ra do các lớp chất lỏng trượt lên nhau.
Hình c: Thực phẩm bị ép qua các khe hở giữa thành hộp và đầu dị.
Cùng với đó cịn có lực nhấc lên của đầu dị, do có một phần thực phẩm bám lên đầu dò.
5.1.1.3 Lý do chọn mẫu
Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Sữa chua khá phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao. Do đó những yêu cầu về chất lượng của sản phẩm ngày càng được nâng cao. Và một trong những yêu cầu quan trọng là độđặc của sữa chua.
Sữa chua có các thành phần casein, bột whey, ngồi ra cịn có các chất ổn định để tránh hiện tượng tách lớp, tạo độ sánh, độ đồng đều như: gelatin, caragenan,…Trong đó, hàm
lượng casein sữa càng tăng thì sản phẩm càng đặc và pectin, caragenan tham gia với vai trò tạo bộkhung đỡ cho sữa chua, làm cho sữa chua đông đặc hơn.
57
Trong bài này nhóm tiến hành trên 3 loại sản phẩm sữa chua khác nhau, vì sản phẩm này dễ dàng kiếm được ở thị trường Việt Nam cũng như thỏa mãn được các thành phần quyết
định độđặc.
Hình 4.3 Các mẫu sữa chua dùng trong thí nghiệm
5.1.2. Phương pháp ép đùn