BÀI 5 : PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN VÀ TPA
5.2.4. Kết quả và thảo luận
67
YÊU CẦU BÀI BÁO CÁO 1. Mục đích thí nghiệm
Nêu rõ mục đích tiến hành của bài thí nghiệm: nhằm đo cái gì, lực tác động cần
đo là gì?
Lý do chọn mẫu thí nghiệm : nêu rõ được đặc điểm của mẫu, thành phần cấu tạo,
kích thước và các tính chất vật lý, hóa lý, hóa học của mẫu.
2. Cơ sở lý thuyết vềphương pháp đo
Giới thiệu vềphương pháp (Ví dụTPA, Kramer, …)
Cơ sở của phép đo cấu trúc sản phẩm
Mối liên hệ với các phương pháp khác (đánh giá cảm quan, hóa lý: proteein, lipit, tinh bột, hàm lượng chất xơ không tan,…)
Ưu nhược điểm của phương pháp áp dụng
3. Cách thức tiến hành
a. Chuẩn bị mẫu: các lưu ý khi chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp thí nghiệm: hình dạng, kích thước mẫu,…
b. Cách thức vận hành: các thao tác trong khi thực hiện thí nghiệm, lưu ý đến các thông số cần đặt cho phương pháp, Yếu tốđiều khiển trong q trình thí nghiệm.
c. Dụng cụđo: sử dụng đầu dị nào, kích thước như thế nào? d. Xử lý số liệu:
4. Kết quả và thảo luận a. Kết quả thí nghiệm
b. Nhận xét về kết quả thí nghiệm :
Phần nhận xét phải tập chung vào bản chất của mẫu thí nghiệm, kết hợp với các tính chất của phép đo, nhận xét về kết quả. Thảo luận kết quả dựa trên các số liệu và kiến thức đã học về công nghệ thực phẩm.
5. Mục lục
6. Tài liệu tham khảo (phần này ghi rõ các tài liệu tham khảo trong bài làm, có trích lục cụ thể)
68
a. Andrew J. Rosenthal, Food Texture: Measurement and Perception, CRC Press, 1999
b. Erika Kress-Rogers and Christopher J. B. Brimelow,Instrumentation and sensors for the food industry, CRC Press, 2000, chapter 18
c. M.A.Rao, Engineering properties of foods, Taylor&Francis, 2005 d. www.instron.com
69
Các đề tài gợi ý cho mơn thí nghiệm Vật lý thực phẩm
Trong môn học này, các em sẽ học trực tiếp trên máy INSTRON, do đó những phép đo được tiến hành trên thí bị này. Mỗi nhóm chia thành 5-6 tổ nhỏ, mỗi tổ sẽ làm một báo cáo vềhướng đã chọn
Sản phẩm
1. Đánh giá cấu trúc một số loại giò lụa trên thị trường 2. Đánh giá cấu trúc một số loại nem trên thị trường 3. Đánh giá cấu trúc một số loại xúc xích trên thị trường 4. Đánh gia độ cứng của
5. Đánh giá độ dai của bột nhào theo chủng loại bột và thời gian ngâm muối 6. Đánh giá độ cứng của táo (chủng loại, thời gian bảo quản)
7. Đánh giá độ dại, đàn hồi của sản phẩm kẹo jelly
8. Đánh giá độ cứng của sản phẩm bánh biscuit (Bánh Cookie) 9. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ cứng của khoai lang 10.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ cứng của khoai tây tươi
11.Độ cứng của cà chua theo thời gian bảo quản
12.Xác định tính chất đàn hồi của đậu hũ theo lượng muối ngâm 13.Xác định độ giòn của xồi khi ngâm trong nước vơi
14.Xác định độ giịn của bánh mì
15.Độ giịn của gừng theo thời gian ngâm 16.Độ cứng của kẹo sô cô la đen và sô cô la sữa
Phương pháp:
1. Phương pháp nén
2. Phương pháp đâm xuyên
3. Phương pháp cắt
4. Phương pháp nén ép đùn
5. Phương pháp TPA
Tiêu chí đánh giá sinh viên trong môn học này
Chuyên cần: 20%
Thao tác Thực nghiệm: 30%
Báo cáo : 50%
70
Đây là thí nghiệm phân tích do đó cũng như các thí nghiệm phân tích địi hỏi tính chính xác và mức độ tin cậy của thí nghiệm thực hiện. Để làm tốt công tác chuẩn bị mẫu, yêu cầu sinh viên:
Đọc kỹ yêu cầu của bài thí nghiệm (đề tàicho thí nghiệm, phần này sinh viên tự chọn hoặc giáo viên đưa ra yêu cầu)
Thông tin về mẫu chuẩn bị phải ghi cụ thể (vì thơng tin này là cơ sở để giải thích kết
quả thí nghiệm)
Chọn phương pháp và cách thức tiến hành
71
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TS. Trần Bích Lam, Phạm Thị Ngọc Hạnh – Nghiên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc –ĐHBK TPHCM, năm 2009.
[2] Dương Văn Trường – Bài giảng môn Vật lý thực phẩm.
[3] Hà Duyên Tư – Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – NXB Khoa học và Kĩ thuật,