Giá trị của văn hóa ẩm thực truyền thống của người Tày ở huyện

6. Kết cấu đề tài

2.3. Giá trị của văn hóa ẩm thực truyền thống của người Tày ở huyện

Song, vẫn cịn tồn tại 1 số gia đình nấu để phục vụ cho gia đình là chính và ai muốn thưởng thức cần phải đặt trước.

Cách chế biến: Quy trình chế biến rượu mía rất cơng phu và tốn thời gian

hơn so với rượu ngơ hay rượu gạo. Trước tiên mía được đem đi ép lấy nước, rồi lọc kỹ sau đó đun sơi. Sau khi đun, nước mía được đổ vào thùng, thêm men củ giã nhỏ rồi tiến hành quá trình ngâm ủ với thời gian từ 15 đến 20 ngày mới được đem nấu thành rượu.

Hương vị: Khi nhìn bề ngồi, rượu mía trông giống như một loại nước giải

khát thông thường, thế nhưng càng uống càng ngấm và càng say. Với hương vị thơm ngon, ngọt thanh tự nhiên chắc chắn sẽ làm cho những ai đã thưởng thức sẽ không thể quên hương vị của loại rượu này.

Các món ăn, món uống của người Tày có thể quen và cũng có thể khá lạ nhưng ln chứa đựng những nét hấp dẫn bởi sự phong phú, đa dạng với nhiều hương vị thật sự cuốn hút.

2.3. Giá trị của văn hóa ẩm thực truyền thống của người Tày ở huyện Trùng Khánh Trùng Khánh

2.3.1. Giá trị phản ánh đời sống kinh tế

Ẩm thực là sản phẩm của q trình con người vận dụng óc sáng tạo của mình để chế biến các loại nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên và trong sản xuất thành các loại đồ ăn, đồ uống và đồ hút. Chính vì vậy, thơng qua cung cách ăn uống của từng dân tộc, ta có thể xác định được ở một mức độ nào đó nền kinh tế của

45

họ. Nền kinh tế sản xuất càng phát triển thì số lượng các loại đồ ăn thức uống càng phong phú và đa dạng.

Trên phương diện phản ánh đời sống kinh tế, đối với người Tày ở Trùng Khánh, ta có thể chia ra làm 2 giai đoạn: Trước năm 1986 và từ 1986 cho đến nay. Trước năm 1986, nền kinh tế của người Tày Trùng Khánh là nền kinh tế sản xuất tự cung tự cấp. Các sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra hạn chế, hoạt động săn bắt hái lượm chiếm vị trí quan trọng trong đời sống. Thức ăn chủ yếu là các loại lâm sản. Các loại rau và một số loại gia súc, gia cầm có sản xuất nhưng chỉ với quy mơ hộ gia đình. Trong xã hội truyền thống, mỗi gia đình người Tày chỉ chăn ni nhỏ lẻ: vài con lợn, 15 - 20 con vịt … Chính vì vậy, sản phẩm đem ra trao đổi bn bán có chăng cũng chỉ là sự trao đổi giữa con gà, con vịt để đổi lấy công cụ sản xuất hoặc gia vị (chủ yếu là muối) hoặc theo hình thức vay trả.

Sau năm 1986, trong xu thế phát triển chung của đất nước với nền kinh tế mở cửa, mở rộng sản xuất, trao đổi hàng hóa, nền kinh tế sản xuất của người Tày ở Trùng Khánh cũng có những thay đổi đáng kể. Điều này được thể hiện thơng qua việc đa dạng hóa các loại giống cây trồng, vật ni, các loại rau… Chính từ sự phát triển của nền kinh tế sản xuất làm cho nguồn nguyên liệu chế biến món ăn càng trở nên phong phú đa dạng, tạo điều kiện cho việc đa dạng hóa cơ cấu món ăn trong đời sống. Bên cạnh những món ăn truyền thống xuất hiện thêm những món ăn mới học hỏi từ miền xuôi hoặc được vận chuyển từ miền xuôi lên miền ngược thơng qua q trình trao đổi bn bán, giao lưu và tiếp xúc văn hóa. Và như vậy, so sánh với thời điểm trước năm 1986, nền kinh tế của người Tày ở Trùng Khánh đã thoát ra khỏi nền kinh tế sản xuất mang tính chất nhỏ lẻ, quy mơ hộ gia đình, tự cung tự cấp. Từ đó, nền kinh tế dần chuyển sang nền kinh tế hàng hóa với sự đa dạng nguồn hàng hóa, thể hiện đời sống kinh tế ngày càng phát triển.

46

Ăn uống không chỉ đơn thuần là để tồn tại mà thơng qua đó, người Tày ở Trùng Khánh cịn mong muốn giáo dục con cháu về cung cách ứng xử trong cuộc sống. Giáo dục mỗi người ứng xử một cách lịch sự và tưởng nhớ về công ơn những người đã có cơng dưỡng dục, sinh thành.

Cung cách ứng xử trong ăn uống bao gồm ứng xử với môi trường tự nhiên và ứng xử giữa con người với con người. với việc ứng xử đối với môi trường tự nhiên. Trong xã hội truyền thống, khi hoạt động săn bắt hái lượm chiếm vai trò chủ đạo. Con người sống lệ thuộc nhiều vào thiên nhiên nên các nguyên liệu dùng để chế biến các loại đồ ăn thức uống, người Tày luôn cẩn trọng để bảo tồn các loại giống lồi. Trong khi tìm kiếm nguồn thức ăn từ trên rừng, người dân không bao giờ nhổ hết cả cây mà lúc nào cũng phải để chừa ra một vài ngọn để sang năm sau đến mùa người ta lại có thể đến đó hái.

Ứng xử giữa con người với con người trong ăn uống, người Tày ở Trùng Khánh ln coi trọng tình cảm. Họ thân thiện, cởi mở và nhiệt tình. Khi có khách đến nhà, dù cho gia đình khó khăn, người Tày bao giờ cũng tiếp đón chu đáo, nồng hậu. Có câu: Kiin lẩu thư tha, kiin trà thư nả thể hiện việc mời rượu, mời trà một cách chân tình, nồng hậu. Trong khi ăn, mọi người nói chuyện với nhau thoải mái, miễn sao không gây ra những tiếng ồn ào.

Giá trị giáo dục trong ăn uống còn được thể hiện thông qua việc, người Tày ở Trùng Khánh luôn chú trọng, quan tâm đến người già và trẻ nhỏ. Trong bữa ăn, nếu gia đình có thịt con gà, con vịt, con cháu trong nhà bao giờ cũng ưu tiên để miếng ức nhiều thịt, thịt mềm cho ông bà. Họ gắp cho ông bà miếng gan với ý nghĩa gan mềm, người già răng yếu sẽ dễ dàng hơn trong việc nhai thức ăn. Trong gia đình có trẻ nhỏ, họ ln để dành cho đứa trẻ miếng đùi để mong cho đứa trẻ ăn nhiều, có sức khỏe dẻo dai.

Một trong những biểu hiện khác của giá trị giáo dục trong ẩm thực của người Tày ở Trùng Khánh là ẩm thực cịn đóng vai trò là vật dâng cúng thể hiện lòng biết ơn, thành kính của con cháu đối với ông bà cha mẹ và những người đã khuất. Mỗi dịp lễ tết, trước khi ăn bao giờ người Tày cũng chọn những loại đồ

47

ăn tốt nhất, miếng ngon nhất, hình thức đẹp nhất để dâng lên bàn thờ tổ tiên. Với các loại hoa quả hay các loại đồ ăn gia đình tự sản xuất được cũng vậy, những quả đầu tiên, người ta để dành ra để thắp hương cúng ông bà. Đây giống như là một hành động đền ơn đáp nghĩa, lịng thành kính của con cháu đối với ông bà tổ tiên.

2.3.3. Giá trị phản ánh bản sắc văn hóa và lịch sử tợc người

Văn hóa ẩm thực phản ánh phần nào những phong tục tập quán và những nét văn hóa riêng của mỗi tộc người. Đối với người Tày ở Trùng Khánh cũng vậy, họ có những đặc điểm riêng trong cách ăn uống với các dân tộc khác ở trong vùng. Chính nét riêng biệt đó đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của người Tày. Cùng là ăn tết nguyên đán nhưng ở Trùng Khánh, người Tày quan trọng nhất vào ngày mùng 1 còn người Nùng quan trọng nhất bữa trưa ngày mùng 2. Vào ngày thanh minh, mùng 3 tháng 3 âm lịch hàng năm, cộng đồng người Nùng ở Trùng Khánh làm bánh dày với ý nghĩa bánh dày tượng trưng cho những hòn đá. Họ mang đến dâng lên tổ tiên để ơng bà có thể đem tu sửa lại nhà cửa. Cũng với ý nghĩa đó nhưng người Tày khơng sử dụng bánh dày mà người ta dùng trứng gà hoặc trứng vịt, thường là trứng gà. Và, món bánh mà người Tày làm trong tết thanh minh không phải bánh dày mà là bánh trứng kiến. Tiếng Tày gọi là pẻng rày. Đây là loại bánh được làm từ bột gạo nếp và người ta dùng trứng kiến kết hợp với thịt, gia vị để làm nhân. Món bánh trứng kiến khơng mang ý nghĩa tâm linh mà chỉ là một món ăn được người Tày chế biến vào mùa kiến đẻ trứng. Thêm vào đó, vào ngày rằm tháng 7, nếu người Nùng ăn vào ngày 14 thì người Tày ăn vào ngày 15: Bươn chiêng so ất, bươn chất slíp hả (Tết nguyên đán ăn ngày mùng 1, tháng 7 ăn ngày 15).

Lí giải cho những điều trên xuất phát từ nguồn gốc và lịch sử của mỗi tộc người. Người Tày là cộng động dân cư đã có truyền thống canh tác và mưu sinh lâu đời ở Trùng Khánh còn một bộ phận người Nùng do mới di cư sang muộn hơn nên họ vẫn còn bảo lưu nhiều nét văn hóa ảnh hưởng từ người Hoa ở Trung Quốc.

48

2.3.4. Giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh

Xã hội càng phát triển thì những nhu cầu của con người ngày càng tăng. Đối với ăn uống cũng vậy, ăn không chỉ đơn thuần là ăn với quan niệm ăn cho no, ăn để sống qua ngày mà người ta ngày một quan tâm nhiều hơn đến việc ăn như thế nào để tăng thêm sức khỏe, ăn để bổ dưỡng, để cơ thể phát triển toàn diện, cân đối và ăn để tăng thêm tuổi thọ, phòng chống bệnh tật.

- Giá trị dinh dưỡng:

Trong ẩm thực, giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh được người Tày chia ra làm nhiều nhóm: ăn uống cho người bệnh, ăn uống cho người già, ăn uống cho trẻ em ăn uống cho phụ nữ sau khi sinh và ăn uống phịng bệnh. Với mỗi nhóm người, người ta lại có những món ăn và cách chế biến thức ăn để tăng thêm sức khỏe và dinh dưỡng phù hợp với đối tượng. Ví dụ, với trẻ em từ 7 tháng tuổi trở lên, người Tày sẽ bắt đầu cho chúng ăn bột. Bột có thể được làm từ gạo nếp hoặc gạo tẻ. Người ta đem xay thành bột, để khô và cứ mỗi bữa sẽ quấy lên với một lượng vừa đủ cho đứa trẻ ăn. Với những gia đình có điều kiện, người ta có thể đập thêm quả trứng để bổ sung nguồn dinh dưỡng cho trẻ. Vào mỗi vụ mùa, ếch nhái ngoài đồng rất nhiều. Khi đứa trẻ được 2, 3 tuổi, người ta có thể làm cháo ếch, nhái cho trẻ. Bên cạnh đó, có thể ninh xương với một số loại sâm để khích thích cho đứa trẻ thèm ăn…Đây là phương thức chế biến thể hiện sự sáng tạo của người Tày nhằm tạo những cơ sở tốt nhất để đứa trẻ khỏe mạnh, phát triển toàn diện.

Với nhóm người già, người Tày có thể làm món ủ tẩu ninh xương để giữ ấm cơ thể cho những người lớn tuổi. Tuy nhiên, khi làm món này, người chế biến phải đặc biệt chú ý về thời gian chế biến món ăn. Nếu ăn quá sớm sẽ dẫn đến ngộ độc. Đây là món ăn bổ dưỡng nhưng nếu khơng biết cách làm sẽ trở thành liều thuốc độc có thể dẫn đến tử vong.

Người Tày đặc biệt chú đến việc bồi bổ và bổ sung nguồn thức ăn lấy lại sức khỏe cho người phụ nữ sau khi sinh. Một số món có thể kể đến là tam thất hầm gà, đậu tương ninh chân giị, cây kìm cà nấu với thịt gà… Bên cạnh đó, người

49

Tày ở Trùng Khánh cũng biết cách chế biến một số loại đồ ăn thức uống để phòng bệnh nhưng số lượng không nhiều. cách thức chủ yếu là ninh, hầm hoặc ngâm rượu để uống.

- Giá trị chữa bệnh:

Trong xã hội truyền thống, thuốc chữa bệnh có nguồn gốc Tây y hạn chế. Chính vì vậy, bằng những kinh nghiệm thực tiễn, người Tày ở Trùng Khánh đã biết sử dụng các loại cây, con từ thiên nhiên để bào chế thành các phương thuốc chữa bệnh. Trong phạm vi nghiên cứu của luận văn, chúng tơi tìm hiểu được các phương thuốc chữa bệnh sau:

Bảng 2.3: Ẩm thực có giá trị chữa bệnh của người Tày

STT Nguyên liệu Cách chế biến Chữa bệnh 1 Cây mạy sau già Lấy vỏ cây đun nước uống Chữa đau bụng

2 Cây bảy lá một hoa

Lấy củ giã, ngâm rượu uống Chữa đau bụng, làm thuốc bổ giúp dễ ngủ hoặc chữa rắn cắn 3 Ngọn cây mảy rọt hoặc ngọn cây ổi Ngắt 2 hoặc 3 ngọn nhai và nuốt trực tiếp

Chữa tiêu chảy

4 Rễ cây khau cùm, rễ mác mủi, rễ nhả póp, rễ lá mơ

rừng

Để tươi đun nước uống hoặc phơi khô ngâm rượu (Để tươi

tốt hơn nhưng mùi hắc nên người ta thường phơi khô

ngâm rượu)

Chữa đau nhức cơ thể ( Theo tiếng Tày gọi là “thóc

khun”)

50

6 Nhọ nồi Rửa sạch, đem vào cối giã, vắt lấy nước uống

Giảm sốt

7 Cây gừng nước Ngâm rượu Chữa xương khớp 8 Gio bếp thật

nóng ở đáy bếp lửa

Cho gio nóng vào một cái bát, tùy số lượng gio, họ đổ nước sôi để nguội theo một tỉ

lệ phù hợp, lọc lấy nước uống

Chữa sốt, nôn mửa

9 Ngải cứu Chọn lấy lá già đem giã rồi chắt nước uống

Giảm sốt

10 Cây tầm gửi mọc trên cây mác miầu

Đun nước uống Chữa cao huyết áp

11 Giảo cổ lam Phơi khô đun nước uống hoặc nấu canh như một món

ăn

Thanh nhiệt cơ thể, chữa cao

huyết áp 12 Loại cây theo

tiếng Tày gọi là co pán

Lấy rễ cây đun nước uống Thuốc an thai

14 Sâm rừng, sâm đất

Ninh với xương, chân giò hoặc thịt gà

Chữa bệnh về tiêu hóa

15 Loại cây theo tiếng Tày gọi là

co han lình

Lấy rễ đun nước uống hoặc ninh với xương, thịt

Chữa bệnh cam cho trẻ, kích thích tiêu hóa 16 Rễ cây nhả cà, rễ quả mác hủ cà, cây nhả xáp pất, rễ mảy mỏn

51

17 Chè dây Hãm với nước sôi để uống Chữa bệnh dạ dày, mát gan, giải

độc

18 Cây xa nhân Hãm với nước sôi để uống Chữa cảm cúm 19 Thảo quả Phơi hoặc sấy khô rồi nướng

qua lửa, nhúng vào nước sôi để uống

Chữa đau bụng khan, tiêu chảy

20 Phjac rỏi khuyết Nấu canh Chữa đau lưng 21 Nhả phung Đun nước uống hoặc hái lá

non xào trứng

Chữa thấp khớp

22 Co slăm hun Xào với thịt Chữa bệnh tim

23 Co khỉ cáy Xào Chữa đau đầu

24 Rau má Nấu canh Giải nhiệt

Qua nghiên cứu có thể thấy, người Tày ở Trùng Khánh có nhiều kinh nghiệm chữa bệnh bằng y học dân gian. Phương thức chế biến chủ yếu là đun nước uống, ninh với xương hoặc thịt và ngâm rượu uống. Thơng qua ẩm thực, họ có thể chữa được những căn bệnh thông thường mà người dân thường mắc phải trong đời sống hàng ngày: đau bụng, bệnh về tiêu hóa, xương khớp, sốt….

2.4. Thực trạng bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực của của người Tày huyện Trùng Khánh

2.4.1. Sản xuất chăn nuôi trồng trọt tạo ra nguồn nguyên liệu

Mục tiêu của tỉnh Cao Bằng nói chung và huyện Trùng Khánh nói riêng là hình thành các vùng sản xuất nông nghiệp để ổn định sản xuất, vùng phát triển sản xuất tập trung các cây trồng, vật nuôi chủ lực, xây dựng vùng nông nghiệp thông minh ứng dụng công nghệ cao, phù hợp với các cây trồng, vật ni có tiềm năng, thế mạnh.

52

Về trồng trọt, tỉnh tiếp tục ổn định diện tích sản xuất nơng nghiệp hằng năm, duy trì và sử dụng hiệu quả 30.000 ha đất trồng lúa, bảo đảm an ninh lương thực, quy hoạch các vùng trọng điểm trồng lúa chất lượng cao (Japonica), lúa đặc sản (Pì Pất, nếp Hương, nếp Ong).

Tiếp tục phát triển các loại cây cơng nghiệp như thuốc lá, sắn, lạc, mía… trên cơ sở sử dụng giống mới, áp dụng khoa học kỹ thuật tiên tiến nhằm nâng cao năng suất, chất lượng. Triển khai các cây trồng ứng dụng công nghệ thơng minh, cơng nghệ cao với diện tích trên 1.990 ha, với những loại cây chủ lực như gừng, nghệ, chanh leo, lê, cam, quýt, dẻ… Chú trọng vào khâu chọn giống, kỹ thuật sản xuất, công nghệ bảo quản, chế biến, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật VietGap, hữu cơ…

Thực hiện Nghị quyết số 58 của HĐND tỉnh khóa XVI, ngày 15/8/2016 về