L ỜI MỞ ĐẦU
1.4.3.Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
Trong quá trình sản xuất surimi có rất nhiều công đoạn ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của surimi như : fillet, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, nồng độ dung dịch nước rửa, thời gian ngâm rửa, tỷ lệ dung dịch nước rửa trên nguyên liệu, chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông,…[6]
Khâu xử lý nguyên liệu
Khâu xử lý bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng, xương, da, vây, vảy, xương dăm…
Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu này cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm bị giảm. Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi phần xương và các phần bỏ đi khác [6]. Nếu lẫn xương trong surimi sẽ gây nhược điểm sau:[2]
Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hoá ngay cả xương mềm vô hại với người cũng bị coi như làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm.
Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn surimi giảm.
Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 ÷ 3% có thể làm lượng florit vượt quá lượng cho phép về độc hại.
Tỷ lệ lẫn xương cá cao có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo, gây hư hỏng sản phẩm, về mặt cá xay đều bị hạn chế hàm lượng xương trong
sản phẩm, hạn chế kích thước tối đa và số lượng mảnh xương.
Ảnh hưởng của khâu ép sơ bộ
Mục đích chủ yếu của khâu này là:
- Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá xay. - Loại bỏ một phần nitơ tự do hoà tan trong nước.
- Dưới tác dụng của lực ép cơ học tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một số hoạt chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn. Chất lượng của surimi phụ thuộc rất nhiều vào lực ép. Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ bền đông kết giảm, màu sắc của surimi xấu đi.[6]
Ảnh hưởng của khâu rửa
Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi. Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hoà tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân huỷ có mùi tanh khai và các tạp chất khác, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong thịt cá xay. Rửa còn gây tác động nhiều mặt của surimi và hiệu suất thu hồi. Với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng phải khác nhau. Rõ ràng khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi. Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.[6]
Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nước rửa, dung dịch rửa, nhiệt độ rửa và tốc độ khuấy. Nếu thời gian rửa quá dài, khuấy đảo quá mức tạo ra quá trình hydrat hóa mạnh của protein gây khó khăn cho khâu tách nước sau này. Vì vậy, thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước rửa phải được giữ ở mức độ nhỏ nhưng phải đủ lâu để hiệu quả chiết protein cao nhất. Theo Lippmeott và Lee năm 1985 thì hiệu quả chiết các protein hòa tan tăng mạnh ở thời điểm giới hạn là 9 phút, sau đó cân bằng. Chu kỳ rửa càng tăng thì quá trình chiết xảy ra tăng nhưng tới điểm giới hạn nào đó thì lượng protein hòa tan không chiết thêm
được nữa. Do đó tùy từng loại nguyên liệu, tỷ lệ nước rửa/ nguyên liệu mà chọn chu kỳ rửa thích hợp để đạt được hiệu quả chiết cao nhất và tốn ít nước rửa nhất.[2]
Tỷ lệ nước rửa và thịt cá thường được lấy theo tỷ lệ 1/3 đến 1/4 là thích hợp cả về ý nghĩa kinh tế. Tuy nhiên chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ rửa [2]. Các nghiên cứu cho thấy rằng khi tỷ lệ nước rửa và thịt cá là 1/3 thì số lần rửa cần thiết phải là 6, tỷ lệ trên là 1/6 thì số lần rửa cần thiết là 3. Tuy nhiên quan hệ giữa lượng nước rửa và chu kỳ rửa còn phụ thuộc vào nhiều tác nhân khác như quy mô làm sạch nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật xử lý nguyên liệu như chặt đầu, tách nội tạng, vây, vảy, độ tươi và hàm lượng chất béo trong cá.[2]
Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm: Rửa bằng dung dịch kiềm có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn. Hạn chế được sự thủy phân do tác dụng kiềm hóa nhưng sẽ gây ra nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt tính enzyme. Mặt khác, rửa bằng kiềm không khử được mùi tanh khai. Trong quá trình rửa vì một lý do nào đó pH> 8 sẽ dễ dàng xảy ra hiện tượng Racemic hóa, làm cho các acid amin có cacbon bất đối xứng chuyển từ dạng L sang dạng D làm cho cơ thể không hấp thụ được.[3]
Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid: thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế sự thối rửa của sản phẩm. Song cần lưu ý chọn loại acid và nồng độ acid thích hợp vì: dung dịch acid có thể làm cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm.[3]
Nếu rửa thịt cá xay bằng dung dịch có pha acid ascorbic và acid citric có thể hạn chế sự thối rửa của sản phẩm, khử được các bazơ nitơ nhằm làm giảm mùi tanh khai của thịt cá xay như cá nhám, cá đuối. Độ pH của nước rửa có tác dụng tẩy màu thịt cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA. Rửa cá bằng acid nhẹ sẽ có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá cây.[6]
Hiện nay, đối với cá nhám, cá mối, cá đỏ… và một số loài cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa. Nước rửa thịt cá có bổ sung thêm một lượng nhỏ NaCl trong khoảng: 0,1 – 0,2% có tác dụng làm tăng tính ổn định protein thịt cá, hạn chế sự trương nước, ngăn cản sự hoà tan của
protein vào trong nước rửa làm cho việc ép tách nước dễ dàng hơn. Mặt khác, sự có mặt của muối ăn (NaCl) trong surimi ở một giới hạn nhất định < 4% có thể có tác dụng tốt đến khả năng tạo gel và làm bền mạng lưới gel của surimi.[1]
- Tốc độ khuấy đảo: nhằm tăng cường quá trình hoà tan, nhưng ở một giới hạn nhất định, nếu tốc độ quá cao gây hao tổn đạm, hiệu suất thu hồi giảm và surimi khó tách nước ở công đoạn sau.[1]
- Nhiệt độ nước rửa: duy trì nhiệt đ ộ nước rửa trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó (50C – 31OC), ở nhiệt độ này protein duy trì được cấu trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel. Nếu nhiệt độ nước rửa cao hơn hoặc thấp hơn giới hạn cho phép đều ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel, làm ảnh hưởng đến chất lượng của surimi. Nước rửa phải có pH tự nhiên để protein không bị biến tính và duy trì khả năng tạo gel, nếu tỷ lệ Fe cao còn làm màu sắc của surimi bị xám hoặc nâu.[1]
Tóm lại, nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định của bộ Y Tế .
Ảnh hưởng của khâu ép tách nước
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của surimi. Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 – 79% [2]. Vai trò của nước trong thịt cá xay trước khi nghiền trộn là rất quan trọng. Nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của surimi. Nước tương tác với các nhóm: - NH2, - COOH, - CO-NH- của protein tạo ra vỏ hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất định. Nước còn làm biến tính protein làm phá huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâu sắc về lượng, khiến protein khác với các chất khác. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin và các chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo, độ dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi.[6]
Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia
Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel surimi. Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70 – 79%. Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi. Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho mạng lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhưng thời gian nghiền trộn quá dài sẽ làm cho surimi bị sẫm màu. Các nghiên cứu thực tế cho thấy rằng khi thời gian nghiền trộn vượt quá 20 phút làm cho surimi chuyển từ màu trắng sang màu xám nhạt.[6]
Ảnh hưởng của yếu tốđịnh hình (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quá trình định hình là rất cần thiết, nó cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel, đàn hồi và ổn định mạng lưới gel cho surimi. Quá trình định hình còn phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ. Nếu định hình ở nhiệt độ quá thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn. Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein.[2]