L ỜI MỞ ĐẦU
1.4.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng đầu tiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất. Chất lượng cá phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản. Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc
biệt là nguyên liệu thuỷ sản đã được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề cá phát triển, người ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các tàu đánh cá bán sản phẩm của họ cho các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng chế biến các mặt hàng thuỷ sản ngay ngoài khơi. Do chất lượng của surimi đầu vào rất cao nên chất lượng của sản phẩm dễ dàng đạt được yêu cầu mong muốn. Bên cạnh đó, hiệu suất quy trình chế biến cũng được nâng cao, giảm bớt chi phí vận chuyển, bảo quản và c ác tổn thất khác.[1]
Mỗi loại nguyên liệu khác nhau cho chất lượng surimi khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết do chúng có cấu tạo, thành phần hóa học khác nhau. Đối với các loài cá có hàm lượng mỡ trong cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt làm cho sản phẩm mất tính đàn hồi. Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai thác cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú. Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng mỡ cao nhất cho nên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Đối với các ngư trường khai thác khác nhau thì nhìn chung cùng một loài cá, nếu cá sống ở vùng hàm đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở các vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.[2]