MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE
2% Nấm men Saccharomyces cerevisiae Cấy chủng vi sinh vật 3 % Vi khuẩn Lactobacillus bulgarius Streptococcus thermophillus Rót hũ
Pha loãng (nước:sữa là 1.5:1) Sữa nguyên liệu
Làm lạnh (12h)-lên men phụ (12h) Lên men chính (8h)
Thành phẩm
ÄGiải thích quy trình Chuẩn bị sữa nguyên liệu
1 lon sữa đặc có đường pha loãng với 1.5 lon nước sôi rồi cho thêm 1 bì sữa tiệt trùng – không đường. Sữa được làm nguội tới nhiệt độ lên men 40÷45oC rồi cấy chủng vi sinh vật vào.
Cấy chủng vi sinh vật
Tác nhân lên men lactic là hai vi khuẩn lên men lactic đồng hình
Streptococcus themophilus và Lactobacterium bulgaricum có trong hủ sữa chua
(của hãng Vinamilk) ở lần lên men trước, bổ sung 1 hủ vào dịch sữa đã chuẩn bị. Nấm men Saccharomyces cerevisiae sau khi được hoạt hóa (48h, 250C) đem đi nhân giống trong môi trường sữa, nhiệt độ 28÷300C trên máy lắc ổn nhiệt 220v/phút để nấm men làm quen với môi trường và tăng sinh khối đến lượng tế bào
S.cerevisiae cần thiết.
Dịch sau khi nhân giống bổ sung vào dịch sữa đã cấy vi khuẩn lactic với tỷ lệ 2%, 1.36.1011 tế bào/ml
Quá trình lên men chính tạo sữa chua:
Sau khi cấy chủng vi sinh vật, khuấy trộn đều vào trong sữa. Tiếp theo rót hủ rồi cho lên men chính ở 40÷45 oC, 8h.
Ở giai đoạn này, quá trình lên men được tiến hành ở 42÷45oC. Quá trình lên men lactic xảy ra một cách mạnh mẽ. Lúc này casein sữa bị kết tủa ở điểm pH đẳng điện, sữa được đông tụ, đạt độ chua cần thiết người ta căn cứ vào cục đông của sữa và độ chua để kết thúc quá trình lên men: cục đông phải đặc, đồng nhất, không có hiện tượng nước – sữa tách rời nhau ra; độ chua phải đạt 60÷80oT (1oT (1 độ Tesner) = số ml NaOH hay KOH cần để trung hòa 100ml sữa).
Lên men lactic là quá trình chính trong sản xuất sữa chua. Nhóm vi khuẩn lactic cũng là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất trong công nghệ chế biến sữa nói chung.
Acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men theo phương trình sau: C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3
Lactose Acid lactic Cơ chế đông tụ của sữa chua:
NH2-R(COO)2Ca+2CH3CHOHCOOH→NH2R(COO)2+(CH2CHOHCOO)2Ca Caseinat canxi Acid lactic Acid caseic Latat canxi
Acid lactic tác dụng với phức canxi phosphate – casein làm tách canxi ra khỏi phức và chuyển nó thành dạng không hòa tan, sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng đông tụ.
Tùy thuộc vào từng chủng giống vi khuẩn được sử dụng và nhiệt độ lên men mà thời gian lên men dài – ngắn khác nhau. Thông thường 8÷12 giờ. Khi sữa có độ chua đạt yêu cầu thì phải kết thúc nhanh quá trình lên men bằng phương pháp làm lạnh nhanh. Nếu không làm lạnh nhanh, độ chua tăng, nước sẽ tách ra khỏi sữa. Ở quy mô sản xuất công nghiệp điều nói trên được lưu ý một cách thích đáng.
Đồng thời quá trình lên men lactic là quá trình lên men rượu do nấm men làm rút ngắn thời gian lên men.
C12H22O11 + H2O nâmmen → 4C
2H5OH + 4 CO2
Lactose Rượu ethylic
Giai đoạn làm lạnh và lên men phụ:
Kết thúc giai đoạn trên, dịch lên men được chuyển sang điều kiện lạnh 8÷10oC (cho vào ngăn dưới của tủ lạnh). Thời gian của giai đoạn làm lạnh là 12
giờ. Trong giai đoạn này xảy ra sự thay đổi lý hóa của quên sữa. Quá trình lên men lactic vẫn còn nhưng chỉ xảy ra ở mức độ yếu, sữa tiếp tục đông tụ. Lúc này lipid trong sữa trở nên rắn, nước tự do liên kết với protein làm sữa đông đặc thêm, các protid trương nở, làm giảm lượng ẩm tự do; trạng thái sản phẩm trở nên min. Ngoài ra ở giai đoạn này còn xảy ra quá trình tạo hương cho sữa làm cho sữa chua có mùi rất đặc trưng. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm.
Sau khi làm lạnh, còn giữ sản phẩm 12 giờ trong điều kiện lạnh 8÷10oC để lên men phụ (nấm men lên men). Kết thúc quá trình lên men phụ (12h). Sản phẩm được đưa đi bảo quản 4÷60C. Ở giai đoạn này vi khuẩn lactic không phát triển được nhưng nấm men lại hoạt động mạnh, tạo ra rượu, khí CO2 và một số chất khác nâng cao chất lượng sản phẩm.