2.2.1.Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm sữa chua theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79)
Bảng 2.4: Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt được mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính cảu sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được. Nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hư hỏng, không sử dụng được nữa.
Bảng2.5: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3 Trạng thái Mịn, đặc sệt
Bảng 2.6: Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa chua Tên
chỉ tiêu Điểm HSQT Yêu cầu
5 Màu trắng sữa
4 Màu hơi trắng sữa
3 Màu trắng hoặc hơi có màu vàng nâu
2 Màu vàng nâu 1 Có màu lạ Màu sắc 0 0.5 Có màu lạ và có lẫn các màu khác 5 Mùi rất thơm đặc trưng
4 Mùi thơm đặc trưng
3 Mùi thơm vừa, đặc trưng 2 Mùi hơi thơm, kém đặc trưng
1 Nùi không thơm, không có mùi sữa chua
Mùi
0
1.5
Mùi lạ, còn nguyên mùi sữa 5 Chua vừa, ngọt vừa, ngon béo 4 Chua vừa, ngọt vừa, không béo
3 Chua vừa, ngọt nhẹ hơn hoặc ngọt vừa, chua nhẹ hơn 2 Chua, ít ngọt hoặc ngọt, ít chua
1 Quá chua, ít ngọt hoặc ngọt ngắt, ít chua
Vị
0
1
5 Quện mịn 4 Hơi quện mịn 3 Mịn, loãng
2 Sữa không đông, mịn, phân lớp 1 Sữa không đông, không min, phân lớp
Trạng thái
0
1
Không mịn, xốp
Bảng 2.7: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79
Cấp chất lượng Điểm
chung
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Loại tổt 18.6÷20 Các chỉ tiêu quan trong nhất ≥ 4.7 Loại khá 15.2÷18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhât ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2÷15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8
Loại kém ( không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7.2÷11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4.0÷7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0
Loại hỏng (không còn sử dụng được)
0÷3.9
2.2.2.Nhân giống nấm men
Nhân giống cấp 3 Nhân giống cấp 2 Nhân giống cấp 1
- Quá trình hoạt hóa được tiến hành theo quy trình sau: Chủng Saccharonyces cerevisiae đông khô
Giữ trong ống thạch nghiêng Tách và tinh sạch khuẩn lạc
Cấy lên môi trường thạch Kiểm tra khuẩn lạc
Lên men trong môi trường Hansen dịch thể (t0
phòng, t = 48h, tốc độ lắc 220 vòng/phút)
Chuẩn bị môi trường Hansen dịch thể Cấy chủng Saccharonyces cerevisiae
Chủng Saccharomyces cerevisiae đông khô được nhận từ Bộ sưu tập giống vi sinh vật của Viện Công Nghệ Sinh Học – Đại học Bách Khoa Hà Nội.
Chuẩn bị môi trường Hansen dịch thể pha như phần ở phụ lục cho vào bình tam giác 250ml khoảng 100ml dịch thể, rồi thanh trùng ở 1210C trong 30 phút, để nguội.
Cấy chủng Saccharomyces cerevisiae đông khô: lấy 1 còng que cấy chủng Saccharomyces cerevisiae đông khô cho vào môi trường dịch thể Hansen.
Lên men: sau khi cấy chủng Saccharomyces cerevisiae đông khô vào môi trường dịch thể xong ta để trên máy lắc, lắc tốc độ 220 vòng/phút, tại nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 2 ngày.
Pha loãng mẫu: hút 1ml mẫu vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch NaCl 0.85%. Đem lắc mẫu trên máy lắc. Pha loãng mẫu theo các nồng độ từ 10-1 đến 10-7. lấy 0,1ml mẫu ở các nồng độ 10-4, 10-6 cho vào các đĩa thạch riêng biệt đã ghi mẫu và nồng độ.
Cấy lên môi trường thạch: dùng que cấy gạt đều mẫu trên bề mặt thạch. Sau đó để hộp lồng petri vào tủ ấm 250C, nuôi 48h.
Tách và tinh sạch khuẩn lạc: sau khi nuôi cấy xong ta lấy ra chọn những khuẩn lạc riêng rẽ và có kích thước lớn nhất, cấy ria theo các đường dích dắc vào hộp lồng petri chứa môi trường thạch Hansen. Rồi để vào tủ ấm 250C, nuôi 48h.
Giữ giống trong ống nghiệm: sau khi tinh sạch xong ta chọn khuẩn lạc mọc riêng rẽ cấy vào ống nghiệm thạch nghiêng.
- Nhân giống cấp 1: Lấy 10 ml môi trường sữa đã thanh trùng cho vào bình
tam giác 100 ml sau đó cấy Saccharomyces cerevisiae vào lắc trên máy lắc 220
vòng/phút, ở thời gian 30h trong nhiệt độ phòng.
- Nhân giống cấp 2: Được nhân từ giống cấp 1 với tỉ lệ 10% giống vào bình tam giác chứa môi trường sữa đã thanh trùng, điều kiện nhân giống như nhân giống cấp 1.
- Nhân giống cấp 3: Được nhân từ giống cấp 2 với tỉ lệ 10% giống vào bình tam giác chứa môi trường sữa đã thanh trùng, điều kiện nhân giống như nhân giống cấp 1. 2.2.3.Quy trình dự kiến Nấm men Saccharomyces cerevisiae Cấy chủng vi sinh vật 3% Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophillus Rót hũ Pha loãng Sữa nguyên liệu
Làm lạnh–Lên men phụ (II) Lên men chính (I)
ÄGiải thích quy trình Chuẩn bị sữa nguyên liệu
Pha loãng sữa bằng nước sôi như sau: cứ 1 lon sữa đặc có đường pha loãng với tỷ lệ nước:sữa nghiên cứu là 1:1; 1.5:1; 2:1; 2.5:1; 3:1 rồi cho thêm 1 bì sữa tươi không đường. Sữa được làm nguội tới nhiệt độ lên men 40÷45oC rồi cấy chủng vi sinh vật vào.
Cấy chủng vi sinh vật
Tác nhân lên men lactic là hai vi khuẩn lên men lactic đồng hình
Streptococcus themophilus và Lactobacterium bulgaricum
Ở đây sản xuất sữa chua ở quy mô thủ công, không sử dụng phương pháp cấy các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết mà cấy giống dưới dạng sau: dùng sữa chua có được ở lần lên men trước làm giống, 1 hộp sữa chua có đường của hãng Vinamilk gây giống cho lượng sữa nguyên liệu đã được chuẩn bị ở trên (tỉ lệä 0.5÷7 %).
Nấm men Saccharomyces cerevisiae sau khi được hoạt hóa (đem đi nhân giống trong môi trường sữa, nhiệt độ 28÷300C trên máy lắc 220v/phút để nấm men làm quen với môi trường và tăng sinh khối đến lượng tế bào S.cerevisiae cần thiết.
Dịch sau khi nhân giống bổ sung vào dịch sữa đã cấy vi khuẩn lactic với tỷ lệ nghiên cứu 1%, 2%, 3%, 4%, 5%.
Quá trình lên men chính tạo sữa chua:
Sau khi cấy chủng vi sinh vật, khuấy trộn đều vào trong sữa. Tiếp theo rót hủ rồi cho lên men ở 40÷45 oC. Nghiên cứu thời gian lên men chính ở các mức thời gian 4h, 6h, 8h, 10h, 12h.
Giai đoạn làm lạnh và lên men phụ:
Kết thúc giai đoạn trên, dịch lên men được chuyển sang điều kiện lạnh 8÷10oC (cho vào ngăn dưới của tủ lạnh). Thời gian của giai đoạn làm lạnh là 8÷12 giờ.
Sau khi làm lạnh, còn giữ sản phẩm một thời gian nghiên cứu là 10h, 11h, 12h, 13h, 14h trong điều kiện lạnh 8÷10oC để lên men phụ (nấm men lên men). Kết thúc quá trình ngâm chín (12÷14h). Sản phẩm được đưa đi bảo quản 4÷60C.