Mục đích: Tìm ra thời điểm bổ sung enzyme glucoamylase thích hợp để phát huy tối đa hoạt lực của enzyme glucoamylase nhằm làm cho quá trình đường hoá xảy ra triệt để, nhờđó nâng cao được hiệu suất thu hồi rượu.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên theo phương pháp thừa số 1 nhân tố, 3 lần lặp lại. Mỗi mẫu sử dụng 100 gam gạo nếp than.
Nhân tố D: thời điểm bổ sung enzyme glucoamylase thay đổi ở 5 mức độ.
D0: 0 ngày. D1: 1 ngày. D2: 2 ngày. D3: 3 ngày. D4: 4 ngày. Tổng nghiệm thức: D x n = 5 x 3 = 15 nghiệm thức. Với n là số lần lặp lại.
Sơ đồ thí nghiệm 3
Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm tương tự như hai thí nghiệm trên với các thông số tối ưu như: tỷ lệ enzyme glucoamylase bổ sung, nhiệt độ và pH đã chọn ở hai thí nghiệm trên.
Thay đổi thời điểm bổ sung enzyme glucoamylase ở 5 mức độ như trên.
Ghi nhận kết quả Hàm lượng chất khô. Hiệu suất thu hồi rượu. pH. Màu sắc. Đánh giá cảm quan sản phẩm. Nấu chín Làm sạch Nếp than Để nguội (30 – 350C) Ngâm (2 giờ) Trộn Ủ mốc (3 ngày) Chan nước Lên men (3 ngày)
W = 60-70% T = 45-60 phút
0,9% men thuốc bắc D
Hình 23. Sơđồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời điểm bổ sung enzyme glucoamylase đến khả năng thuỷ phân
D0 D1 D2 Muối (0,5%) D3 D4
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Gạo nếp than sau khi nấu xong, tinh bột trong dịch cháo đã chuyển sang trạng thái hòa tan nhưng chưa thể lên men trực tiếp để biến thành rượu được mà phải trải qua quá trình thủy phân do xúc tác của enzyme amylase để biến thành đường. Quá trình này quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu do giảm bớt hoặc gia tăng đường và tinh bột sót sau khi lên men.
Muốn đạt hiệu quả cao trong quá trình thủy phân tinh bột thì vấn đề quan trọng trước tiên là chọn được tác nhân đường hóa thích hợp.
Một số tài liệu cho thấy trước kia người ta hay dùng HCl hoặc H2SO4 để thủy phân tinh bột, nhưng hiện nay rất ít dùng vì giá thành cao mà hiệu suất thu hồi rượu lại thấp. Xu hướng mới hiện nay cho thấy phần lớn các nước đều dùng enzyme amylase nhận được từ nuôi cấy vi sinh vật để đẩy nhanh quá trình đường hóa nhằm đạt hiệu suất thu hồi cao.
Ở nước ta, việc ứng dụng enzyme amylase vào sản xuất rượu nếp than hầu như còn rất mới mẻ và chưa được ứng dụng nhiều. Phần lớn rượu nếp than được sản xuất theo phương pháp cổ truyền do đó hiệu suất thu hồi rượu không cao. Chính vì lẽ đó ởđây chúng tôi tiến hành nghiên cứu với những tỷ lệ enzyme amylase khác nhau, cùng với những điều kiện khác như: nhiệt độ, pH và thời điểm bổ sung enzyme amylase để chọn ra những điều kiện tối ưu nhất nhằm đạt được hiệu suất thu hồi rượu tốt nhất mà ởđó tỷ lệ enzyme sử dụng là ít nhất, lượng đường tạo ra nhiều nhất và lượng tinh bột sót sau khi lên men là thấp nhất.
4.1. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ENZYME GLUCOAMYLASE BỔ
SUNG ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI RƯỢU
Tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ enzyme sử dụng tương ứng là 0%, 0,3%, 0,5% và 1% tính theo nguyên liệu. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme glucoamylase đến hiệu suất thu hồi rượu được trình bày cụ thểở phần dưới.
