2 .3 Sự phát triển của acid lactic trong sản xuất rượu vang
3.4.2.2. Phương pháp cấy giống đã được hoạt hóa trước
3.4.2.2.1. Nguyên tắc
Đây là phương pháp sử dụng canh trường giống vi khuẩn malolactic thuần khiết đã được hoạt hóa trước trong môi trường nuôi cấy trung gian trước khi cấy vào rượu vang bán thành phẩm. Môi trường trung gian có bản chất tương tự môi trường lên men. Môi trường này vừa được dùng để nhân giống vừa tạo điều kiện cho vi khuẩn malolactic thích nghi một phần với môi trường vang trước khi tiến hành lên men thật sự.
Thời điểm cấy giống vào vang thường được tiến hành ngay khi kết thúc quá trình lên men ethanol. Theo phương pháp này quá trình lên men malolactic tiến hành nhanh và thuận lợi, có thể bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng cần cho vi
3.4.2.2.2. Ưu điểm, nhược điểm.Ưu điểm: Ưu điểm:
So với phương pháp trên, phương pháp này có ưu điểm hơn là:
Rút ngắn thời gian lên men do vi khuẩn đã được hoạt hóa và thích nghi trước với môi trường lên men. Việc hoạt hóa có thể tiến hành song song với quá trình lên men ethanol và malolactic. Ngoài ra do thời gian lên men được rút ngắn nên sự tạo thành các sản phẩm trao đổi chất không mong muốn bởi vi khuẩn (các acid bay hơi, diacetyl...) cũng bị hạn chế.
- Tiết kiệm lượng giống cấy do quá trình nhân giống và giống được thích nghi trước nên giảm thiểu được lượng tế bào bị ức chế và bị chết so với phương pháp cấy trực tiếp.
- Dễ điều khiển quá trình và các thông số công nghệ do giai đoạn lên men malolactic được thực hiện cách biệt với quá trình lên men ethanol.
Nhược điểm:
KẾT LUẬN CHUNG
Lên men malolactic đã từ lâu được ứng dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất rượu vang. Người ta sử dụng quá trình này như một giai đoạn lên men phụ trong quy trình sản xuất nhằm mục đích cải thiện và nâng cao chất lượng của rượu vang thành phẩm. Tuy nhiên kỹ thuật lên men malolactic truyền thống thường gặp rất nhiều khó khăn do điều kiện môi trường rượu vang không thuận lợi cho sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic – tác nhân lên men malolactic trong sản xuất rượu vang. Điều này đòi hỏi nhà sản xuất phải có những kỹ năng và kinh nghiệm sản xuất nhất định để có thể diều khiển và kiểm soát quá trình này một cách hiệu quả.
Trên cơ sở đó, nhiều giải pháp kỹ thuật nhằm lên men malolactic thuận lợi hơn đã được nghiên cứu và phát triển. Những giải pháp trên bao gồm:
- Lên men malolactic bởi canh trường giống vi khuẩn lactic thuần khiết - Lên men malolactic bởi vi khuẩn lactic cố định.
- Lên men malolactic bởi các loài nấm men Saccharomyses cerevisiae và
Shizosaccharomyces pombe tự do hoặc cố định.
- Chuyển hóa axit malic thành axit lactic bởi xúc tác của enzym malate carboxylase cố định.
Trong đó, phương pháp lên men bởi canh trường giống vi khuẩn lactic thuần khiết là một trong những phương pháp hữu hiệu nhất hiện nay và đang được áp dụng rộng rãi ở quy mô công nghiệp. Các phương pháp còn lại, tuy một số đã có những kết quả nghiên cứu khả quan nhưng hiện tại vần đang dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Thúy Hương, Thái Trịnh Thượng Trí, Cố định vi khuẩn Oenococcus
bằng phức chất mang alginate-bacterial cellulose để ứng dụng lên men malolactic, Tạp chí khoa học DHQG, khoa học tự nhiên và công nghệ26(2010)217-
223.
[2]. Alcaide-Hidalg, J., Moreno-Arribas M.V., Polo M.C.,& Pueyo E., Partial
characteriza-tion of peptides from red wines. Changer during malolactic fermentation and Aging with less, Food Chem., 2008, 107,622-630.
[3]. Carre E., Recherches sur la croissance des bacteries lactiques en vinification, Desacidification biologique des vins. P.D. Thesis, Universites de bordeaux II, bordeaux , France, 1982.
[4]. Cavin J.-F., & Ioc V., Etievant P.X., & Divies C., Ability of wine lactic acid
bacteria to metabolize phenol carboxylic acids. Am. J. Enol. Vitic., 1993, 44,76-
80.
[5]. Challinor S.W., & Rose A.H., Interrelationships between a yeast and a
bacterium when growing together in defined medium. Nature,1954, 174, 877–
878.
[6]. Davis C.R., Wibowo D.J., Lee T.H., & Fleet G.H., Growth and metabolism of
lactic acid bacteria during and after MLF of wines different pH, Appl. Environ.
Microbiol., 1986, 51, 539-545.
[7]. Martineau B., & Henick-Kling T., Performance and diacetyl production of
commercial strains of malolactic bacterria in wine. J Appl. Bacteriol.,1995, 78,
526-536.
[8]. Manca de Nadra M.C., Farias M., Moreno Arribas M.V., Pueyo E., & Polo M.C, Proteolytic activity of leuconostoc oenos: efffect on proteins and
polypeptides from white wine. FEMS Microbiol. Lett.,1997, 150, 135-139.
[9]. Moreno-Arribas M.V., Polo M.C., Wine chemistry and biochemistry, Springer, 2009,735.
[10]. Nielsen J.C., & Richelieu M., Control of flavor development in wine during
[11].Patynowski, R.J., Jiranek, V., & Markides, A.J., Yeast viability during fermentation and sur lie ageing of a defined medium and subsequent growth of
Oenococcus oeni. Aust J Grape Wine Res.,2002, 8, 62–69.
[12]. Ritt J.F., Guilloux-Benatier M., Guzzo J., Alexandre H., & Remize F.,
Oligopeptides assimilation and transport by Oenococcus oeni. J. Appl. Microbiol., 2008, 26, 412-422.
[13]. Scientific Editor: Morenzoni Dr. R, Malolactic fermentation in wine,
Lallemand, 2005.
[14]. Jackson R.S, Wine Science- Principles and Applications, Elsevier, 2008, 789.
[15]. Kennes C., Veiga M.C., Dubourguier H.C., Touzel J.P., Albagnac G., Naveau, H., & Nyns E.J., Trophic relationships between Saccharomyces cerevisiae and
Lactobacillus plantarum and their metabolism of glucose and citrate. Appl.
Environ. Microbiol., 1991, 57, 1046–51.
