(E.coli, V.parahaemolyticus, Staphylococus aureus, Pseudomonas aeruginosa)
Staphylococcus aureus
S. aureus thuộc họ Micrococceae là chủng tụ cầu khuẩn hiếu khí tùy nghi,
gram (+), thường kết thành dạng chùm. Đường kính tế bào (0,5÷1)µm. Không tạo bào tử, không di động, ưa mặn, có thể phát triển ở nồng độ muối (7÷15)%.
S. aureus là chủng vi khuẩn có sức sống tương đối mạnh. Ở nhiệt độ 37oC
sau 24h trong môi trường sữa, khối lượng của nó tăng lên 190 000 lần, trên thịt tăng 184 000 lần còn trên cá 195 000. S.aureus chịu được sự thay đổi của môi trường và có thể phát triển ở điều kiện hoạt độ của nước (aw) thấp tới 0,85. S.aureus phát triển mạnh nhất ở pH 7,0 – 7,5, có thể chịu được pH thấp nhất là 4,2 và cao nhất là 9,3, nhiệt độ tối thích 30-37°C, có thể chịu được 70°C [39]
Sự nguy hiểm của S. aureus ở chỗ nó có mặt phổ biến mọi nơi, thường thấy trên da, xoang mũi, mắt, các vết thương, móng tay, kẽ tay, tóc,… ở người (đây chính là nguồn lây nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm). Khi phát triển trong thực
phẩm, S. aureus có khả năng sinh một loại độc tố protein phân tử lượng thấp (30
000 dalton) gọi là độc tố đường ruột của Staphylococcus (A, B, C1,C2, C3, D và E).
Các độc tố này thuộc loại chịu nhiệt, một khi đã hình thành trong thực phẩm, việc đun sôi rất khó phá huỷ được chúng. Nhiệt độ sôi thì phải đến 2h hoặc 120°C cũng phải đến 20 phút mới phá hủy được các độc tố này. Đặc biệt ở nhiệt độ thấp nó vẫn giữ được độc tính sau 2 tháng.
S. aureus gây bệnh mụn nhọt và gây chứng ngộ độc ở dạ dày, ruột. Những triệu chứng phổ biến thường xảy ra từ 2-4 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm là: Nôn mửa, đau thắt bụng, đôi khi cả tiêu chảy. Các triệu chứng này thường kéo dài không quá 24 giờ. Nạn nhân không chết nhưng rất đau đớn do các phản ứng cực kỳ dữ dội, trong một số trường hợp nghiêm trọng hiện tượng mất nước có thể dẫn tới sốc và suy sụp. Nguy cơ bị nhiễm S. aureus cao ở những thức ăn đã nấu chín, sản phẩm muối, thực phẩm ăn liền đặc biệt là các sản phẩm từ cá, thịt, trứng như cá khô, cá hun khói, pho mát, bơ... Chỉ cần 4 giờ ở nhiệt độ phòng, S. aureus cũng tạo ra một lượng độc tố đủ gây tai họa.
Trên môi trường nuôi cấy TSA (Tryptone Soya Agar), S. aureus tạo khuẩn lạc tròn, bờ đều, màu vàng.
V.parahaemolyticus
V.parahaemolyticus là chủng phẩy khuẩn gram (-),di động, sống kỵ khí tùy ý
có xuất xứ từ biển và chúng đều có nhu cầu sử dụng ion Na+ để sinh trưởng. Chúng không tăng trưởng được trong môi trường không có muối, tăng trưởng tốt trong môi trường có 8% muối và bị ức chế trong môi trường có 10% muối [21]. Chúng chiếm ưu thế ở khu vực nước cửa sông và kết hợp rất đa dạng với hải sản, đặc biệt là nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Sinh trưởng và phát triển trong rải nhiệt độ rộng từ 5-43oC và pH từ 4,8-11 Nhiệt độ và pH thích hợp nhất ở 37oC và 7,8-8,6. Chúng có thể phát triển trong môi trường có hoạt độ của nước mằm trong khoảng 0,94-0,996, hoạt độ của nước thích hợp là 0,98. Chúng phát triển rất nhanh dưới điều kiện thuận lợi.
V.parahaemolyticus bị kìm hãm sự phát triển trong môi tường axit acetic 0,1% ( pH
5,1)[62].
Tất cả loài V.parahaemolyticus rất nhạy cảm với nhiệt, mặc dù tỉ lệ ức chế của nó là một phạm vi nhiệt độ rộng lớn đã được ghi nhận. Thời gian ức chế là từ 15 đến 30 phút ở 60oC và 5 phút ở 100oC. Việc đun sôi tế bào V.parahaemolyticus ở nhiệt độ 60, 80 và 100oC trong 1 phút gây chết khoảng 5x102 tế bào
V.parahaemolyticus rất nhạy cảm với butylated hydroxyanisole (BHA) ở nồng độ thấp 50ppm và bị ức chế bởi axit Sorbic 0,1%. Những nghiên cứu về ảnh hưởng của pH lên sự tồn tại của V.parahaemolyticus chỉ ra rằng chúng rất nhạy cảm với axít, mặc dù chúng có thể phát triển trên môi trường có pH thấp nhất là 4,8
V.parahaemolyticus có khả năng sinh trưởng nhanh, và thời gian thế hệ ngắn
từ 8 đến 9 phút ở 37oC.
V.parahaemolyticus sản sinh ra độc tố hemolysin bền nhiệt (một độc tố
tương tự như tetrodotoxin), là nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm, chiếm tới 70% những trường hợp ngộ độc thực do vi khuẩn ở nước gây ra. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do V.parahaemolyticus thường xuất hiện bắt đầu từ 4 đến hơn 30 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm. Những triệu chứng đầu tiên là tiêu chảy (100%) và co thắt ổ bụng (86%), cùng với buồn nôn và nôn (26%), sốt (23%). Trong trường hợp nặng hơn ngoài những triệu chứng trên còn kèm theo tiêu chảy ra nước cùng với chất nhầy và máu. Những triệu chứng giảm xuống từ 3 đến 5 ngày trong hầu hết bệnh nhân, ngoài ra cũng có một số trường hợp kéo dài từ 5 đến 7 ngày và hơn 7 ngày ( chiếm khoảng 20%)
V.parahaemolyticus cũng là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra bệnh viêm dạ
dày (37% trong tổng số 71 trường hợp). Hầu hết các trường hợp đều liên quan đến hải sản mà những hải sản này được sử dụng dưới dạng sống, chưa được nấu kĩ hoặc đã được nấu nhưng mà bị nhiễm.
E.coli là trực khuẩn Gram (-) hiếu khí phổ biến nhất trong ruột người và động vật máu nóng. Chúng chiếm tới 80% vi khuẩn hiếu khí sống ở ruột Thông thường các chủng E.coli định cư trong hệ ruột-dạ dày như một loài vi sinh vật vô hại hoặc chủng hoặc chúng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng sinh lý của ruột
E. coli có dạng hình que, hai đầu tròn, kích thước khoảng (2-3µm) x 0,5µm.
có tiêm mao mọc khắp bề mặt và có khả năng di động[22]. Không có khả năng hình thành bào tử. Có thể sống ở nhiệt độ từ 5- 40oC, pH từ 5,5 – 8,0, nhưng thích hợp nhất là ở 37oC và pH trong khoảng 7 – 7,2. Có thể phát triển ở điều kiện hoạt độ của nước (aw) là 0,91[40]. Trên môi trường thạch thường có khuẩn lạc dạng S (nhẵn, bóng, bờ đều), đôi khi hình thành khuẩn lạc dạng R ( nhăn nheo) hoặc dạng M (nhày). Khuẩn lạc thường co màu xám, đục [22].
E. coli sinh nội độc tố chịu nhiệt. Bình thường E. coli sống trong ruột không
gây bệnh nhưng khi cơ thể suy yếu E. coli không những gây ra các bệnh ở đường ruột như: ỉa chảy, kiết lị mà còn có thể gây một số bệnh khác như viêm đường tiết niệu, viêm gan, viêm phế quản, viêm màng phổi….
E. coli dễ bị tiêu diệt bằng các thuốc sát trùng thông thường. E.coli bị tiêu
diệt ở 600C trong 30 phút [22].
Pseudomonas aeruginosa
P. aeruginosa thuộc chủng trực khuẩn Gram (-), kỵ khí tùy nghi, hình que
dài từ 0,5 – 0,8µm hoặc 1,5 – 3,0µm có 1 tiên mao (hoặc một chùm tiên mao) ở một đầu, chúng có thể di động tự do. Là chủng vi khuẩn không sinh bào tử. Chúng thường có mặt trong đất, nước đặc biệt là vùng ven biển. thậm chí người ta còn tìm thấy chúng trên bề mặt thực vật và động vật [39].
Trong tự nhiên chúng có sức sống mạnh, nhu cầu dinh dưỡng đơn giản. bằng thực nghiệm người ta thấy rằng môi trường dinh dưỡng đơn giản nhất cho sự phát
triển của P. aeruginosa bao gồm: acetate, nguồn carbon, ammonium sulfate và
nguồn nitogen. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 37oC, chúng có thể chịu được nhiệt độ cao lên đến 42oC[39]
P. aeruginosa ưa sống trong điều kiện ẩm ướt, chúng có thể phát triển trong điều kiện môi trường có hoạt độ của nước (aw) là 0,91. P. aeruginosa sinh trưởng trong rải ph từ 5,6 – 8,0, pH thích hợp từ 6,6 – 7,0 [40]
P. aeruginosa là loài vi khuẩn gây ra bệnh cơ hội trên người. Nó sản sinh ra
2 loại độc tố protein ngoại bào là enzym ngoại bào S (Exoenzyme S) và ngoại độc tố A. Exoenzyme S có đặc tính cấu trúc giống như hợp phần A của độc tố vi khuẩn. Nó làm suy giảm chức năng của các tế bào bạch cầu và chức năng của các cơ quan bên trong cơ thể. P. aeruginosa gây ra các bệnh như: Viêm đường tiết liệu, viêm màng trong tim, viêm phổi, viêm da, viêm khớp, viêm mắt, viêm tai, viêm dạ dày và ruột các bệnh trùng khác như nhiễm trùng mô, nhiễm trùng máu, ngoài ra nó còn gây ra các bệnh liên quan đến hệ thống thần kinh trung ương như viêm màng não[39]
P. aeruginosa là một trong số các chủng vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm, ngoài
các bệnh trên nó còn tham gia gây nên các bệnh ung thư.
P. aeruginosa sắc tố là: Sắc tố phát huỳnh quang màu xanh vàng và sắc tố
xanh hoặc đỏ
Trên môi trường TSA Pseudomonas aeruginosa cho khuẩn lạc màu xanh