Trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng, mối nguy lớn nhất là vi sinh vật. Đây là mối nguy tìm ẩn có nguy cơ cao. Sự phát triển của chúng có ảnh hưởng không nhỏ đến xúc xích tiệt trùng.
Xúc xích tiệt trùng là một loại sản phẩm thực phẩm dùng để ăn liền không qua chế biến lại và có thời gian bảo quản lâu, nên vấn đề vi sinh vật gây độc tồn tại trong xúc xích phải được nghiên cứu kỹ.nhà chế biến phải đảm bảo sao cho sản phẩm của mình đến tay người tiêu dùng phải đạt tiêu chuẩn an toàn, vệ sinh và dinh dưỡng. Một cách tổng quát, vi sinh vật luôn có mặt khắp mọi giai đoạn chế biến nhưng tùy theo số lượng ít hay nhiều có nguy hiểm cho thực phẩm hay không là tùy thuộc kỹ thuật của công đoạn đó.
* Rủi ro trong quá trình chế biến và bảo quản có thể do các nguyên nhân sau:
- Nguyên liệu, gia vị, phụ gia không được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng chặt chẽ dẫn đến các mối nguy về sinh, lý, hóa học cho sản phẩm. Từ đó làm cho sản phẩm kém chất lượng và không an toàn.
- Trong các công đoạn chế biến, công nhân hay người vận hành không tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, không thực hiện nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật (như chế độ nhiệt độ, thời gian).
- Các sự cố xảy ra từ máy móc mà người vận hành không phát hiện hay không điều chỉnh kịp thời.
- Quá trình bảo quản xúc xích tiệt trùng không đúng quy định.
- Tất cả các rủi ro trên sẽ được hạn chế đến mức thấp nhất khi ta áp dụng hệ thống tiêu chẩn HACCP vào quy trình công nghệ.
- Rủi ro trong quá trình phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng: - Do các hệ thống phân phối bảo quản không đúng quy định.
* Khắc phục :
Để hạn chế các rủi ro này, cần phải xây dựng các kênh phân phối để phân phối sản phẩm trực tiếp đến tay người tiêu dùng, thu hồi sản phẩm quá hạn, cung cấp thông tin về sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Ngoài ra, trong quá trình sản xuất còn gặp các sự cố về điện, cháy nổ, các sự cố về an toàn lao động. Để khắc phục các sự cố này, cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn lao động, an toàn điện, phòng cháy chữa cháy.
3. Thiết bị
3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26] 3.5.1.Muc đích:
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế các phản ứng hóa sinh. Tạo ra được nguồn nguyên liệu ổn định.
Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000kg/mẻ.