Hiểu về dough bột có men

CHƯƠNG I : LỊCH SỬ NGÀNH BÁNH PHÂN LOẠI DÒNG BÁNH

2.1. Phân loại dòng bánh

2.1.2. Hiểu về dough bột có men

Ở dạng đơn giản nhất, bánh mì khơng gì khác hơn là một loại bột nướng làm từ bột và nước và men bằng men. Trên thực tế, một số loại bánh mì cứng của Pháp chỉ chứa các thành phần này, cộng với muối. Các loại bánh mì khác có chứa các thành phần bổ sung, bao gồm đường, chất béo, sữa, trứng và hương liệu. Nhưng bột, nước và men vẫn là những khối xây dựng cơ bản của tất cả các loại bánh mì. Tuy nhiên, đối với một thứ có vẻ đơn giản như vậy, bánh mì có thể là một trong những sản phẩm chính xác và phức tạp nhất để làm. Thành công trong việc làm bánh mì phụ thuộc phần lớn vào sự hiểu biết của bạn về hai nguyên tắc cơ bản: phát triển gluten, và lên men

 Bánh mì hay cịn gọi là Yeast Doughs có 3 loại

 Lean yeast dough products (bánh mì thường)

 Rich yeast dough products (bánh mì ngọt)

 Artisan dough products (bánh mì thủ cơng) 2.1.2.1. Bánh mì thường (Lean dough):

Là một loại bột thường chỉ có 4 thành phần với ít hoặc khơng có chất béo hoặc đường. Thơng thường, nó chỉ là bột mì, muối, nước và men. Nó có thể có đường / mật ong hoặc thậm chí là dầu trong đó (có lẽ là bột bánh pizza) nhưng đó là một lượng nhỏ

2.1.2.2. Bánh mì ngọt (rich dough)

Đây là những loại bánh mì ngồi bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, trứng, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.

 Không cần nướng ở nhiệt độ cao

 Không nướng bằng hơi nước

 Vỏ mềm thơm bơ

2.1.2.3. Bánh mì thủ cơng

Phương pháp sản xuất truyền thống. Bánh mì đã được sản xuất trong nhiều thế kỷ mà không sử dụng bất kỳ máy móc nào, ngoại trừ, tất nhiên là lị nướng, và cho đến gần đây những lò nướng này được đốt bằng gỗ. Ngày nay các thợ làm bánh nghệ thuật cố gắng sao chép càng nhiều càng tốt các phương pháp truyền thống này. Như đã lưu ý, ít nhất một phần của sản xuất nên được làm bằng tay, ngay cả khi máy trộn được sử dụng để làm bột. Các thợ làm bánh cũng tìm kiếm các loại bột tương tự như các loại được sử dụng cho các loại bánh mì cũ của châu Âu, đáng chú ý nhất là các loại bột có hàm lượng protein thấp hơn một chút và tro cao hơn. Ngồi ra, vì q trình lên men rất quan trọng đối với hương vị, bột thường được lên men trong thời gian dài hơn ở nhiệt độ thấp hơn, thường không sử dụng hộp bằng chứng. Lò nướng lò sưởi hoặc lị nướng boong ln được sử dụng, và một số tiệm bánh thậm chí cịn lắp đặt lị sưởi lị sưởi bằng gỗ cho bánh mì của họ.