CHƯƠNG I : LỊCH SỬ NGÀNH BÁNH PHÂN LOẠI DÒNG BÁNH
2.1. Phân loại dòng bánh
2.1.4. Các loại bánh dessert
2.1.4.1. Cake
Cake là một dạng bánh ngọt được làm từ bột mì, đường và các thành phần khác, thường được nướng. cake là sản phẩm giàu độ ngọt nhất trong tất cả các sản phẩm nướng
Cake là sản phẩm ra đời lâu đời nhất, cake là sản phẩm sửa đổi của bánh mì, nhưng cake hiện bao gồm một loạt các chế phẩm có thể đơn giản hoặc phức tạp, và chia sẻ các tính năng với các món tráng miệng
Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau
Dịng bánh cake có 2 loại:
High-fat or Shortened Cakes (dịng bánh có nhiều bơ có chất gây nở hóa học)
Low-fat or Foam-type Cakes (dịng bánh ít chất béo, có chất gây nở là lòng trắng)
High-fat or Shortened Cakes
High-fat cake là dòng bánh ngọt cổ điển được xây dựng trên nền tảng của chất béo và chất gây nở
Những chất béo như bơ, dầu sẽ làm bánh ẩm mềm, trong khi chất gây nở là bột nở hay muối nở tạo cho bánh độ phồng, tơi xốp.
High- fat cake rất phổ biến trong giới làm bánh ngọt vì có hương vị thơm ngon, công thức và thao tác tương đối đơn giản cùng kết cấu nặng và đặc cho phép trang trí đủ loại kem cầu kì bên trên mà khơng lo bánh “sụp”.
Hai loại high-fat cake phổ biến nhất là pound cake và butter cake Pound cake
Pound cake trung thành với công thức cân bằng về tỉ lệ, cứ 1 bột: 1 bơ: 1 đường: 1 trứng, khiến nó trở thành loại bánh khá đơn giản và mang tính nền tảng cho bất kì ai mới bắt đầu làm bánh
Pound cake hầu như không sử dụng chất lỏng như sữa hay nước trái cây trong cơng thức
Nhược điểm của pound cake là có cảm giác khá nặng và khơ, do đó nó thường được ăn kèm syrup, mứt trái cây hoặc thêm thành phần trái cây tươi vào bánh để giảm bớt cảm giác đặc ứ
Butter cake
Butter cake sẽ có thêm sữa và điều này làm kết cấu bánh trở nên ẩm mượt hơn
Bánh ngọt hiện nay từ cupcake bé xinh cho đến ổ bánh kem trang trí cầu kì đều rất ưa chuộng công thức này
Dù rất được lòng khẩu vị phương Tây nhưng với công thức tương đối nhiều bột và bơ động vật, butter cake sẽ tạo cảm giác hơi ngán ngấy, đối với người châu Á, khi ăn nhiều cùng một lúc.
Low-fat or Foam-type Cakes
Trái ngược với high-fat cake truyền thống, bánh ngọt hiện đại đã bắt đầu phát triển xu hướng foam cake mềm như bông, nhẹ như mây
Các loại foam cake đều dựa vào trứng đánh bơng để nở thay vì bột nở hay muối nở như high- fat cake, và cũng chứa rất ít bột nhằm tạo cảm giác mềm nhẹ không nghẹn ứ do quá nhiều tinh bột, bơ, dầu… thường thấy ở bánh ngọt cổ điển.
Công thức tiêu biểu cho phong cách foam cake là chiffon cake, angel cake
Bánh thường được nướng trong khuôn tube. Chiếc khuôn lõi giữa chuyên dụng bởi cấu tạo này giúp nhiệt truyền vào bánh đồng đều từ trong
ra ngoài, tránh trường hợp vỏ bánh nở phồng nhưng bên trong chưa chín gây xẹp, lõm bánh.
Chiffon cake
Chiffon nằm trong nhóm Foam Cake – nhóm gồm các loại bánh nở dựa vào bọt khí có trong trứng hoặc lịng trắng trứng đánh bơng, khác với nhóm High Fat Cake, gồm các loại bánh có thành phần chất béo (dầu, bơ…) cao, và chủ yếu dựa vào bột nở để nở..
Chiffon cơ bản thì dựa vào bọt khí trong lịng trắng trứng đánh bông để nở – khác với Sponge Cake
(gateau cơ bản) dựa vào bọt khí trong cả quả trứng đánh bông để nở. Lượng bột trong Chiffon khá thấp, chất lỏng tương đối nhiều và chất béo được sử dụng là dầu ăn, cho nên đặc điểm chung của Chiffon là xốp, mềm, nhẹ và ẩm. Chính nhờ đặc điểm này mà Chiffon có vẻ được ưa chuộng hơn Sponge Cake
Angel cake
Được làm từ bọt lòng trắng trứng và khơng chứa chất béo. Lịng trắng trứng đối với angel cake nên được đánh cho đến khi tạo thành đỉnh mềm, khơng cứng. Lịng trắng đánh bông quá kỹ làm mất
khả năng nở. Điều này là do mạng lưới protein trong lịng trắng được đánh bơng cứng đã kéo dài hết mức có thể. Nếu lịng trắng được đánh bơng đến đỉnh mềm thay vào đó, chúng có thể kéo dài hơn trong quá trình nướng, cho phép bánh nổi lên
Sponge cake
Sponge cake ra đời nhằm khắc phục nhược điểm của chiffon (kết cấu mỏng nhẹ, khi muốn tận dụng chiffon để làm cốt bánh kem thì có chút bất tiện vì bánh không “đỡ” được những
nguyên liệu trang trí q cầu kì mà vẫn giữ được tính chất mềm nhẹ như mây đặc trưng của foam cake)
Sponge cake đánh bơng cả quả trứng – thay vì chỉ lịng trắng – cho kết cấu tương đối đặc và chắc hơn chiffon
2.1.4.2. Cookies Có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake". Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống
như với cake. Trên thực tế, một số loại bánh quy được làm từ bột cake. Đối với một số sản phẩm, chẳng hạn như một số loại bánh hạnh nhân, rất khó để biết nên phân loại chúng là bánh ngọt hay bánh quy.
Tuy nhiên, hầu hết các cơng thức bánh quy u cầu ít chất lỏng hơn so với các cơng thức bánh ngọt. Bột bánh cookies từ mềm đến cứng. Sự khác biệt về độ ẩm này có nghĩa là một số khác biệt trong phương pháp trộn, mặc dù các quy trình cơ bản giống như quy trình đối với bánh ngọt.
Sự khác biệt rõ ràng nhất giữa bánh ngọt và bánh quy là ở cách tạo hình.
Cookie có vơ số hình dạng, kích cỡ, hương vị và kết cấu. Những đặc điểm được mong muốn ở một số kiểu nhưng lại không được mong muốn ở những kiểu khác.
Ví dụ, muốn một số bánh quy giòn, một số khác mềm. Một số giữ nguyên hình dạng của chúng, một số khác sẽ lan ra trong quá trình nướng. 2.1.4.3. Chocolate và kẹo
Chocolate :
Không chỉ là một trong những loại bánh kẹo phổ biến nhất trên thế giới, nó cịn là một phương tiện tuyệt vời cho cơng việc trang trí, từ trang trí đơn giản cho món tráng miệng đến các món trưng bày phức tạp. Nhiều đầu bếp bánh ngọt đã làm ra món đặc sản của sơ cơ la và trở nên nổi tiếng nhờ những tác phẩm khéo léo và giàu trí tưởng tượng của họ.
Bởi vì thành phần của nó, sơ cơ la rất khó để làm việc với. Nó nhạy cảm với nhiệt độ và độ ẩm. Làm tan chảy và làm mát thích hợp yêu cầu kiểm sốt nhiệt độ chính xác. Trừ khi chất lỏng được thêm vào, sô cô la phải được bảo vệ khỏi độ ẩm. Chỉ một giọt nước sẽ làm hỏng kết cấu của nó và khiến nó khơng thể sử dụng để nhúng hoặc đúc.
Chocolate đen.
Chocolate đen có vị đắng tự nhiên hơn, thành phần trên 70% cacao rắn, đường và các chất béo khác. Công thức pha trộn thường được giữ bí mật về sự cân bằng tinh tế giữa vị ngọt và vị đắng. Socola đen cịn có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người
Chocolate trắng và nâu
Về cơ bản thành phần của socola trắng giống với socola nâu. Nhưng thay vì chứa cacao rắn, socola trắng chứa bơ cacao cộng thêm các chất béo thực vật khác tạo thành hợp chất dễ tan trong miệng.
Chính phủ Hoa Kỳ quy định phải có ít nhất 15% chất sơ-cơ-la đặc, cịn ở châu Âu thì quy định là 35%
Kẹo (candy)
Kẹo, là một loại bánh kẹo có đường là thành phần chính. Nhiều loại kẹo liên quan đến sự kết tinh của đường làm thay đổi kết cấu của tinh thể đường. Kẹo bao gồm nhiều hình thức bao gồm caramel , kẹo dẻo và taffy .
2.1.4.4. Custard và pupding
Bánh pudding tráng miệng ở Bắc Mỹ: Hai loại bánh pudding, làm đặc tinh bột và nướng, được chế biến thường xuyên nhất trong các nhà bếp phục vụ ăn uống. Loại thứ ba, bánh pudding hấp, ít được phục vụ hơn, và sau đó chỉ được phục vụ trong thời tiết lạnh
Custard là sản phẩm chính để chế biến nhiều loại bánh pudding. Custard là một chất lỏng được làm đặc hoặc đông lại bởi sự đông tụ của protein trứng. Custard là một các chế phẩm ẩm thực dựa trên sữa hoặc kem
nấu với lịng đỏ trứng được làm đặc hoặc đơng lại bởi sự đông tụ của protein trứng, và đôi khi làm đông bằng tinh bột ngô , hoặc gelatin
Tùy thuộc vào cơng thức, custard có thể thay đổi tính nhất quán từ nước sốt rót mỏng ( crème anglaise ) đến kem được làm dày ( crème pâtissière ) được sử dụng để làm đầy éclairs. Các loại sữa trứng phổ biến nhất được sử dụng trong các món tráng miệng hoặc nước sốt tráng miệng và thường bao gồm đường và vani , tuy nhiên custard mặn cũng được tìm thấy, ví dụ, trong quiche
2.1.4.5. Tráng miệng đơng lạnh (Frozen desserts) Món tráng miệng đơng lạnh là món
ăn phổ biến trên khắp thế giới, và với rất nhiều loại, chỉ có sự khác biệt nhỏ giữa chúng. Kem, gelato, sherbet và sorbet đều là món tráng miệng đơng lạnh với những đặc điểm riêng biệt.
Sorbet
Được làm từ hai ngun liệu chính là trái cây và đường. Đơi khi nước hoặc các hương vị tự nhiên khác cũng có thể được thêm vào, nhưng về cơ bản sorbet chỉ là trái cây và đường sau đó được khuấy đều như kem.
Họ hàng gần của Sorbet - tiền thân của nước đá Ý - sử dụng các thành phần tương tự như sorbet, nhưng nó khơng được khuấy và thay vào đó được làm bong bằng tay khi nó đóng băng để tạo ra kết cấu thơ và lạnh hơn.
Sherbet
Được làm từ trái cây và đường, nhưng ngoài hai thành phần này, sherbet cịn có cả kem (cream). Sherbet phải chứa từ một đến 2% chất béo sữa. Ngược lại, kem phải chứa ít nhất 10 % chất béo từ sữa.
Gelato và ice cream
Ice cream và gelato phải được đánh bông để tạo ra độ sánh mịn, nhưng đó là tốc độ đánh bơng - và kết quả là lượng khơng khí kết hợp khác nhau. Gelato được khuấy với tốc độ chậm hơn ice cream, điều này tạo ra độ đặc sệt hơn vì ít khơng khí được đưa vào hỗn hợp hơn. Gelato chứa khoảng 25 % đến 30 % khơng khí, trong khi ice cream có thể chứa tới 50 % khơng khí.
Sau khi ice cream và gelato được làm xong, chúng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ nhất định để duy trì độ đặc phù hợp. Kem thường được phục vụ ở dạng đông lạnh, khoảng 00F (-70C), trong khi gelato thường được bảo quản và phục vụ ở nhiệt độ ấm hơn một chút, khoảng 150F (-90C). Điều này có nghĩa là gelato khơng hồn tồn đông lạnh, làm cho kết cấu mềm và lụa hơn kem.
Ice cream có nhiều hương vị trong khi gelato chỉ có vai hương vị truyền thống
Gelato có ít chất béo hơn và ấm hơn kem nên hương vị sẽ đậm hơn và đậm đà hơn. Những yếu tố này cũng tạo nên độ đặc mịn hơn trong khi kem có kết cấu tinh thể mịn hơn
2.1.4.6. Món tráng miệng chiên
Nhiều món ăn bao gồm một món tráng miệng làm từ bột hoặc bột chiên giòn. Ở nhiều nước, một chiếc bánh rán là một loại bột làm từ bột mì đã được chiên giịn. Nó đơi khi chứa đầy sữa trứng hoặc thạch.
Fritters là miếng trái cây nhúng bột được chiên ngập dầu
Churros là một loại bột chiên giòn và có đường được ăn như món tráng miệng hoặc một món ăn nhẹ ở nhiều quốc gia.
Donuts nổi tiếng tại Mỹ. Pancake
2.1.4.7. Mousse
Mousse (/ ˈmuːs /; tiếng Pháp: [mus]; "foam") là một loại thực phẩm được chế biến mềm kết hợp với các bọt khí để tạo cho nó một kết cấu nhẹ và mát lạnh. Nó có thể có cấu trúc từ nhẹ và mịn đến kem và đặc, tùy thuộc vào kỹ thuật chuẩn bị.
Mousse ngọt thường được làm với lòng trắng trứng đánh bông, kem đánh bơng hoặc cả hai, và có hương vị với một hoặc nhiều sơ cô la, cà phê, caramen, trái cây nghiền hoặc các loại thảo mộc và gia vị khác nhau, chẳng hạn như bạc hà hoặc vani. Trong trường hợp một số loại
sôcôla mousses, lịng đỏ trứng thường được khuấy vào sơ cơ la tan chảy để tạo ra thành phẩm cuối cùng có cảm giác ngon miệng hơn. Mousse cũng thường được làm lạnh trước khi được phục vụ, điều này mang lại cho chúng một kết cấu đặc hơn. Mousse có đường được dùng như một món tráng miệng, hoặc dùng làm nhân bánh ngọt. Mousse được ổn định bằng gelatin.