Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật: - Nhiệt độ thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng dài điều này được thể hiện qua công thức sau:
z t t1 2 10 2 2 Trong đó:
T’2: Thờigian tiêu diệt ứng với nhiệt độ thanh trùng t1. T2: Thờigian tiệu diệt ứng với nhiệt độ thanh trùng t2.
Z: Hiệu số nhiệt độ để thời gian tiêu diệt giảm đi 10 lần đặc trưng cho sự bền nhiệt vi sinh vật.
- Thành phần hóa học của thực phẩm
Nồng độ H+ hay chỉ số pH của thực phẩm là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng
ngắn, do đó giảm pH của thực phẩm là một trong những biện pháp giảm nhiệt độ thanh trùng.
Fitoxit (chất kháng sinh thực vật): Các chất kháng sinh thực vật làm giảm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật do đó rút ngắn thời gian tiêu diệt chúng. Các fitoxit có nhiều trong gia vị và hương liệu như hành, tỏi, ớt,…vì vậy việc sử dụng các gia vị và hương liệu hợp lý không những tạo mùi vị cho thựcphẩm mà còn có tác dụng rút ngắn thời gian thanh trùng.
Đường, muối:Khi nồng độ đường, muối trong thực phẩm thấp sẽ làm tăng khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật đến một mức độ nhất định , nhưng khi ở nồng độ cao thì lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn.
Lipit, protit: Các thực phẩm giàu lipid làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật vì nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một lớp màng bảo vệ. màng này cản trở sự di chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật do đó sự dẫn nhiệt của nước là rất hạn chế nên sự đông tụ protein của vi sinh vật là rất khó khăn. Còn các thực phẩm giàu protit thường là các thực phẩm dạng rắn có hệ số dẫn nhiệt bé nên thời gian truyền nhiệt lâu. Chính vì vậy những thực phẩm giàu protit, lipid thì chế độ thanh trùng phảigắt gao hơn.
- Loại và số lượng vi sinh vật:
Khả năng chịu nhiệt của các vi sinh vật là khác nhau. Trong cùng môi trường, cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha bào và bền hơn loại vi khuẩn ưa nhiệt, nấm men, nấm mốc.
Thời gian tiêu diệt vi sinh vật còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm càng nhiều thì thời gian tiêu diệt càng dài và ngược lại.
CHƯƠNG II:
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG