Chương 1 TỔNG QUAN
1.4. Khái quát về nấm mốc
Nấm mốc là vi sinh vật chân hạch, ở thể tản, tế bào khơng có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh). Một số ít nấm ở thể đơn bào có hình trứng, đa số có hình sợi, sợi có ngăn vách (đa bào) hay khơng có ngăn vách (đơn bào). Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài có kích thước lớn nhỏ khác nhau tùy
loại. Đường kính của sợi nấm thường từ 3-5µm, chiều dài của sợi nấm có thể tới vài chục centimet, Các sợi nấm phát triển dài theo kiểu tăng trưởng ngọn. Trên môi trường đặc và trên một số cơ chất trong tự nhiên, bào tử nấm, tế bào nấm hoặc một đoạn sợi nấm có thể phát triển thành một hệ sợi nấm có hình dạng nhất định gọi là khuẩn lạc nấm.
Hầu hết các loại nấm mốc khơng cần ánh sáng trong q trình sinh trưởng. Nhiệt độ tối ưu để nấm mốc phát triển là 25-280C và pH tốt nhất từ 5-6.5. Nấm mốc nói chung có hai hình thức sinh sản là sinh sản vơ tính, nấm hình thành bào tử, hoặc sinh sản hữu tính hình thành giao tử đực và giao tử cái.
Nấm mốc có ảnh hưởng xấu đến đời sống con người một cách trực tiếp như làm hư hỏng, giảm phẩm chất thực phẩm. Nấm mốc còn gây hư hại vật dụng, quần áo… hay gây bệnh cho người, động vật và cây trồng. Tuy nhiên, các quy trình chế biến thực phẩn có liên quan đến lên men đều cần tới sự có mặt của vi sinh vật trong đó có nấm mốc. Nấm mốc cũng giúp tổng hợp kháng sinh, một số enzym và các hoạt chất khác dùng trong công nghiệp thực phẩm, y dược và sử dụng rộng rãi trên