3.1.7. Khả năng tổng hợp enzym X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase
X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase là enzym nội bào không chỉ cần thiết cho bản thân vi sinh vật mà cịn có tác dụng làm giảm vị đắng của pho mát, phân giải casmorphin (peptit gây hội chứng tự kỉ và các bệnh tim mạch) [14, 41]. Do đó, tiến hành khảo sát hoạt tính PepX của các chủng khởi động. Sử dụng dịch nội bào thu được sau khi phá tế bào (áp lực 2100 psi) để đánh giá. Hoạt tính PepX được xác
định bằng khả năng tạo p – nitroaniline từ cơ chất Glycyl – Prolyl – 4 – Nitroanilide (Gly – Pro – pNA). Kết quả thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.8: Hoạt lực X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase của các vi khuẩn lactic STT Chủng (kí hiệu) Hoạt độ riêng Pep X, U/mg (*)
1 M11 206,8 ± 13,57 2 VNC3 12,9 ± 1,52 3 YAK 25,7 ± 1,97 4 MCK1 674,9 ± 32,11 5 M32 52,8 ± 2,43 6 T51 10,3 ± 1,10 7 VNC1 0,3 ± 0,08 8 T21 806,1 ± 35,32 9 VNC2 40,0 ± 2,67 (*)
Một đơn vị hoạt độ PepX (U) được xác định bằng lượng enzyme cần để giải phóng 1 nanomol p – Nitroaniline sau 1 phút trong điều kiện phản ứng. Hoạt độ riêng của PepX được xác định bằng đơn vị (U)/mg protein.
M11 ĐC (-) ĐC(+) T21 M32 VNC1 VNC2 ĐC(+) T51 VNC3
Kết quả bảng trên cho thấy, trong số 7 chủng ưa ấm, hai chủng MCK1 và M11 có hoạt tính PepX cao nhất, hoạt lực riêng tương ứng là 674,9 U/mg và 206,8 U/mg; chủng có hoạt tính thấp nhất là VNC1 (0,3 U/mg). Trong 2 chủng ưa nhiệt thì chủng T21 có hoạt tính cao nhất 806,1 U/mg.
3.1.8. Khả năng tạo hương thơm của các chủng vi khuẩn lactic trên mẫu pho mát tươi mát tươi
Cảm quan hương thơm của mẫu pho mát tươi làm từ quện sữa đông tụ bởi các chủng trên theo phương pháp đánh giá mùi. Các mẫu sữa lên men cùng ngày được đánh giá độc lập và viết nhận xét. Kết quả được tổng hợp trong bảng dưới:
Bảng 3.9: Cảm quan hương thơm của mẫu pho mát
STT Chủng (kí hiệu) Cảm quan
1 T21 Thơm, mùi sữa, thoảng mùi chua
2 M11 Thơm, mùi bơ, sữa, mùi chua nhẹ.
3 M32 Thơm, mùi bơ, sữa, chua dịu.
4 VNC1 Thơm nhẹ mùi bơ, sữa, mùi chua nhẹ.
5 VNC2 Thơm nhẹ mùi bơ, sữa, thoảng mùi chua nhẹ.
6 VNC3 Thơm, mùi bơ, sữa, mùi chua nhẹ.
7 MCK1 Có mùi hắc, khơng thơm.
8 YAK Mùi thơm không rõ, thoảng mùi thơm của sữa.
9 T51 Ít thơm, mùi sữa, chua nhẹ.
Bảng trên cho thấy, pho mát tuơi làm từ sữa lên men bởi hai chủng MCK1 và YAK có mùi thơm khơng rõ, thậm chí mẫu pho mát làm từ sữa lên men bởi chủng MCK1 cịn có mùi hắc. Bảy mẫu pho mát làm từ sữa lên men bởi các chủng: T21, M11, M32, T51, VNC1, VNC2, VNC3 đều tạo mùi thơm.
3.1.9. Hoạt tính chống oxy hóa
Có một số nghiên cứu đã cơng bố về khả năng của vi khuẩn lactic làm đông tụ sữa và làm tăng khả năng chống oxy hóa của sữa lên men [52, 12, 73]. Hoạt tính chống oxy hóa là do sự tạo thành các peptit và các axit amin tự do có khả năng đánh
bắt các gốc tự do [73]. Do đó, tiến hành khảo sát hoạt tính chống oxy hóa dựa trên khả năng loại bỏ gốc 2,2 – diphenyl – 1 – picrylhydrazyl (DPPH) của sữa sau lên men. Kết quả tổng kết ở bảng dưới:
Bảng 3.10: Khả năng giảm gốc DPPH của sữa lên men bởi các vi khuẩn lactic
STT Chủng
(kí hiệu)
Khả năng loại bỏ DPPH của sữa lên men
bởi từng chủng(*), %
Khả năng loại bỏ gốc DPPH so với mẫu đối
chứng (**), % 1 VNC2 54,31 - 55,60 7,87 ± 1,20 2 VNC3 55,41 -58,17 8,60 ± 1,01 3 VNC1 51,15 - 54,21 6,66 ± 1,15 4 T21 58,73 - 60,1 9,16 ± 0,63 5 M11 62,16 - 64,21 14,04 ± 0,72 6 M32 54,38 -55,47 0,35 ± 0,63 7 T51 54,22 - 56,09 0,31 ± 0,18 8 YAK 59,49 - 60,68 0,59 ± 0,24 9 MCK1 53,59- 55,34 5,35 ± 0,87 10 ĐC 46,97 - 60,34 (*)
Khả năng loại bỏ DPPH ứng với nồng độ DPPH 0,1mM trong methanol và tỷ lệ thể tích giữa dịch mẫu và DPPH là 1:1.
(* *)
Mẫu đối chứng: Dịch sữa không bổ sung chủng giống.
Trong số 9 chủng được khảo sát, hai chủng M11 và T21 làm tăng khả năng khử gốc DPPH cao nhất, tăng tương ứng là 14,04 và 9,16%. Các chủng M32, T51, YAK hầu như không làm tăng khả năng đánh bắt gốc DPPH (<1%) so với mẫu đối chứng. Kết quả nghiên cứu của Maryam A. S. Abubakr và cs (2012) [52] cho thấy
các chủng thuộc Lactobacillus plantarum và Leuconostoc mesenteroides phân lập
từ mẫu trái cây, lên men trong môi trường sữa gầy, làm tăng khả năng loại bỏ gốc DPPH của dịch sữa lên men từ 4,7 – 39,8% khi so với đối chứng. Các gốc tự do có thể được hình thành từ hoạt động của các q trình trao đổi chất hoặc có trong thực phẩm, khi tồn tại trong cơ thể có thể gây ra sự oxi hóa các phân tử sinh học, làm
chết tế bào hoặc tổn thương mô. Theo Halliwell và cộng sự (1984), các bệnh ung thư, xơ gan, xơ vữa động mạch, viêm khớp có mối tương quan với sự oxy hóa mà các gốc tự do gây ra [37].
3.2. Hồ sơ bộ chủng giống tuyển chọn
Trong hỗn hợp chủng giống khởi động, nhà sản xuất thường phối trộn các chủng ưa ấm và ưa nhiệt nhằm mục đích: Tăng thời gian sử dụng sản phẩm, đẩy nhanh q trình đơng tụ sữa và hạn chế sự nhạy cảm của các phage [31]. Căn cứ vào các đặc điểm đã khảo sát, lựa chọn hai chủng T21 và M11 để lập hồ sơ chủng giống và kiểm tra khả năng tạo hương.
3.2.1. Định tên chủng
Để định tên chủng, thực hiện tách DNA, đoạn gen mã hóa cho 16S rRNA được khuếch đại nhờ phản ứng PCR sử dụng cặp mồi phổ biến như mô tả trong phần phương pháp. Sau đó, sản phẩm PCR được tinh sạch và dùng làm khuôn cho phản ứng đọc trình tự. Các chuỗi ADN được so sánh với GeneBank thơng qua giao diện tìm kiếm BLAST nucleotide – nucleotide. Kết quả so sánh cho thấy trình tự gen 16S rDNA của chủng T21 có mức tương đồng 100% với đoạn gen 16S rDNA
của chủng Streptococcus thermophilus ASCC 1275. Chủng T21 được đặt tên là Streptococcus thermophilus T21. Chủng M11 tương đồng 100% với chủng Lactococcus lactis. subsp. cremoris D14, được đặt tên là Lactococcus lactis. subsp. cremoris M11.
Streptococcus thermophilus T21 Lactococcus lactis. subsp. cremoris M11