CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.6. Một số đặc điểm của vi khuẩnSalmonella
Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae.
Giống Salmonella gồm 2 loài: S.enterica và S.bongoriđã đƣợc phân chia thành trên 3000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng
nguyên K). Gần đây, loài S.enterica đã đƣợc phân thành 6 phân lồi, đó là:
S.enterica subsp.enterica, S.enterica subsp. salamae, S.enterica subsp.arizonae, S.enterica subsp.diarizinae, S.enterica subsp.houtenae, S.enterica subsp.indica.
Trong đó phân lồi S.enterica subsp.enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho ngƣời và động vật (Quinn, 2004 [66]).
1.6.1. Đặc điểm hình thái.
Theo Bergeys Manual (1957)[34], vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn ngắn, hai đầu trịn, có kích thƣớc 0,4-0,6 x 1,0-3,0µm, bắt màu Gram âm, khơng hình thành nha bào và giáp mô. Đa số lồi Salmonella có lơng (flagella) từ 7-12
chiếc xung quanh thân (trừ S.gallinarum-pullorum). Lơng giúp cho vi khuẩn có khả năng di động. Lơng có hình trịn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma. Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể co giãn và di động nên lơng của chúng rất khó nhuộm. Nếu nhuộm bằng phƣơng pháp Haschem (1972) thì có thể nhìn thấy chúng dƣới kính hiển vi điện tử (Lê Văn Tạo, 1993 [13). Lơng có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy định. Ngồi ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella đều có các cấu trúc sợi nhỏ hơn, cịn gọi là Fimbriae hay Pili. Chúng có kích thƣớc chừng 0,01- 0,03 x 1,0µm. Số lƣợng 250- 400 fimbriae/1 vi khuẩn có khoảng cái vƣơn thẳng ra xung quanh bề mặt tế bào. Fimbriae có cấu trúc là protein và có tính kháng ngun đặc trƣng, theo Jones và cs (1981)[52]. Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính (adhesion) lên các tế bào biểu mơ ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc.
1.6.2. Tính chất ni cấy.
Salmonella là vi khuẩn hiếu –kỵ khí tùy ý, dễ ni cấy. Có thể phát triển
đƣợc ở nhiệt độ từ 6- 43o
C, nhiệt độ ni cấy thích hợp là 37oC. Ni cấy ở 43oC có thể loại trừ đƣợc tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển đƣợc (Timoney và cs,
1988 [76]). Vi khuẩnphát triển đƣợc ở pH từ 6 – 9, pH thích hợp cho vi khuẩn phát triển là 7,6. Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trƣờng BPW (Buffered Pepton Water) và môi trƣờng RV (Rappaport Vassiliadi), sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trƣờng vẩn đục nhẹ, sau 18 đến 24 giờ thấy canh trùng đục đều, trên mặt mơi trƣờng có màng
mỏng, đáy ống nghiệm có cặn. Hiện nay có rất nhiều loại môi trƣờng chọn lọc đƣợc các nhà vi sinh vật thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập vi khuẩn
Salmonella nhƣ môi trƣờng thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose
agar). Sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc trịn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt. Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu đen. Môi trƣờng thạch MacConkey: Vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc trịn lồi, trong khơng màu, nhẵn bóng. Trên mơi trƣờng thạch CHROM TM Salmonella, sau 24 giờ ni cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, trịn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng. Trong mơi trƣờng thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn
Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy
ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đƣờng glucose. Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S. Quá 24 giờ, màu đen môi trƣờng thƣờng làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm (khơng nhìn thấy màu vàng) (Quinn và cs, 2004 [66]). Trong môi trƣờng LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển màu môi trƣờng, mơi trƣờng có màu tím nhạt. Mơi trƣờng Malonate, vi khuẩn khơng phát triển nên không làm thay đổi màu môi trƣờng. Môi trƣờng thạch thƣờng: Sau 24 giờ ni cấy, hình thành những khuẩn lạc lớn, hình thái rất khác nhau, trung bình đƣờng kính từ 2- 3mm. Khuẩn lạc có thể trịn, mặt hơi lồi, rìa bề mặt và rìa hình khía răng cƣa. Một số serotyp đơi khi hình thành các khuẩn lạc dạng nhầy nhƣ: S.paratyphi B. Trên môi trƣờng thạch Endo: Vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng hồng, trịn trơn, nhẵn bóng trơng nhƣ những hạt sƣơng long lanh trên màu hồng nhạt của môi trƣờng. Trên môi trƣờng thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trƣờng màu đỏ sáng. Trên môi trƣờng thạch XLD: khuẩn lạc màu đen bóng, hơi lồi.
1.6.3. Đặc tính sinh hố.
Theo Quinn và cs (2004)[66], giống vi khuẩn Salmonellađƣợc chia thành 7
phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đƣờng nhất định và khơng đổi. Phần lớn phân lồi S.enterica subsp.enterica gây bệnh cho động vật máu
nóng. Chúng lên men và sinh hơi: Glucoza, Mannit, Mantoza, Galactoza, Dulcitol, Arabonoza, Sorbitol. Cũng ở nhóm này, hầu nhƣ các chủng vi khuẩn Salmonellađều không lên men Lactoza và Saccaroza. Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải urê, không sản sinh Indol. Phản ứng MR, catalaza dƣơng tính (trừ S.choleraesuis, S. gallinarum-pullorum có MR âm
tính). Phản ứng Oxidaza âm tính. Phản ứng sinh H2S dƣơng tính (trừS.paratyphi A,
S.typhisuis, S.choleraesuis) (Ewing và Edwards, 1970[43]).
1.6.4. Sức đề kháng của vi khuẩnSalmonella.
Vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt độ và các chất sát trùng mạnh. Ở
nhiệt độ 50oC trong 1 giờ, 70o
C trong 20 phút, 100oC trong 15 phút hoặc ánh sáng mặt trời chiếu thẳng trong 5 giờ có thể diệt đƣợc vi khuẩn (Laval, 2000 [55]). Các chất sát trùng thông thƣờng dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn nhƣ: Phenol 5%, Formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15- 20 phút. Theo Laval (2000)[55], vi khuẩn
Salmonella sống đƣợc lâu trong điều kiện lạnh, chúng có thể sống trong bột thịt 8
tháng, nhƣng ở điều kiện mơi trƣờng có độ pH ≤ 5 chúng chỉ sống đƣợc trong thời gian ngắn. Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong chất độn chuồng tới trên 30 tuần, có thể sống ở trong đất với độ sâu 0,5m trong thời gian 2 tháng. Ở sàn gỗ, tƣờng gỗ trong điều kiện ít ánh sáng là 87 ngày, máng gỗ 108 ngày (Đào Trọng Đạt và cs, 1995[5]). Trong nƣớc tù đọng, đồng cỏ ẩm thấp S. typhimurium có thể tồn tại trên 7 tháng. Trong xác súc vật chết, Salmonella có thể sống trên 100 ngày, trong thịt ƣớp muối từ 6-8 tháng (Nguyễn Vĩnh Phƣớc và cs, 1970 [18]).
1.6.5. Khả năng gây bệnh của Salmonella.
Có những Salmonella chỉ gây bệnh cho ngƣời (nhƣ S.typhi, S.paratyphi A, B,C). Có loại vừa gây bệnh cho ngƣời vừa gây bệnh cho động vật (nhƣ các loại
Salmonella gây nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn). Có loại chỉ gây bệnh cho động
vật (nhƣ S.typhi suis). Vi khuẩn Salmonella theo thức ăn và nƣớc uống xâm nhập
vào đƣờng tiêu hóa gây nên biểu hiện tồn thân: sốt li bì, nhịp tim giảm, huyết áp giảm, đây là dấu hiệu đặc trƣng của bệnh thƣơng hàn. Nhiễm độc thức ăn do
với bệnh thƣơng hàn. Ở các nƣớc công nghiệp nguyên nhân gây chứng viêm dạ dày- ruột chủ yếu là do Campylobacter và Salmonella spp. ( Todd., 1991) [77].
Theo Phạm Văn Tuất (1999)[20], vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc thực
phẩm chủ yếu do hai serovar Enteritidis và Typhimurium. Quá trình gây ngộ độc thực phẩm diễn ra cần có hai điều kiện: (Bùi Nhƣ Thuận và cs, 1991)[3].
- Thức ăn phải nhiễm số lƣợng lớn vi khuẩn sống (vì tính chất gây ngộ độc của vi khuẩn yếu).
- Vi khuẩn vào cơ thể sản sinh một số lƣợng lớn độc tố.
Nguồn truyền nhiễm thƣờng là do thịt bị ô nhiễm Salmonella, nhƣng cũng có thể là do trứng gia cầm (vịt, ngỗng, gà) bị nhiễm vi khuẩn. Vi khuẩn Salmonella bị nhiễm vào cơ thể với số lƣợng khoảng 102- 103 vi khuẩn thì các triệu chứng cấp tính sẽ xuất hiện: nôn, ỉa chảy đột ngột kèm theo sốt cao. Các dấu hiệu lâm sàng là do nội độc tố gây ra. Bệnh thƣờng khỏi sau 2 - 4 ngày, khi khỏi, ngƣời lành bệnh thƣờng không mang vi khuẩn, rất hiếm trƣờng hợp bị nhiễm trùng huyết và mƣng mủ cục bộ (Nguyễn Hữu Bình, 1991)[14].