Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm
Mẫu 112: Trong 240 ml mẫu thử có 75% nước, 15% dịch quả giác, 8,5% HFCS, 1,5% corn slim.
Mẫu 113: Trong 240 ml mẫu thử có 75% nước, 15% dịch quả giác, 7,5% HFCS, 2,5% corn slim.
Mẫu 114: Trong 240 ml mẫu thử có 75% nước, 15% dịch quả giác, 6,5% HFCS, 3,5% corn slim.
30
Bảng 14. Xử lý số liệu kết quả khảo sát
Mẫu 112 Mẫu 113 Mẫu 114
Trung bình 3,38462 4,09615 3,09615
Độ lệch chuẩn 0,866678 0,846205 1,08934
Bảng 15. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test 3 mẫu thử trên phần mềm statgraphics
cong thuc Count Mean Homogeneous Groups
114 3 3.06015 X
112 3 3.37385 X
113 3 4.09615 X
Theo trắc nghiệm T. Test 3 mẫu 112, 113, 114 khác nhau, chất lượng cảm quan khác nhau. Điểm đánh giá cảm quan của mẫu 113 cao hơn mẫu 112 và 114. Có nghĩa rằng công thức 113 ngon hơn công thức 112 và 114 do đó chúng ta chọn công thức 113.
31 Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Quả giác chọn quả chín đều có màu tím sẫm loại bỏ cành, lá, các quả chưa chín và dập.
Bảng 16. Kết quả đo độ màu của nguyên liệu bằng Máy đo lệch màu KONICA MINOLTA CR-400/CR-40
L* a* b*
31,313 2,653 2,3
Rửa: rửa quả giác với nước sạch giúp loại bỏ bụi bẩn, vật thể lạ.
Ép: loại bỏ bã thu dịch
Cô đặc:
Mục đích: loại bỏ calcium oxalate gây ngứa trong dịch quả giác, giúp tăng hàm lượng chất khô trong dịch quả, hạn chế sự biến đổi về mùi.
Hàm lượng chất khô hòa tan sau cô đặc đặt 15oBx
Làm nguội: đến nhiệt độ phòng (25oC)
Phối trộn: theo tỉ lệ 75% nước, 15% dịch quả giác, 7,5% HFCS, 2,5% corn slim.
Đóng chai: sử dụng lon đã được thanh trùng dung tích 240 ml
Thanh trùng: làm giảm lượng vi sinh vật có trong thực phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Dán nhãn: nhãn được thiết kế chứa đầy đủ thông tin của sản phẩm.
Sản phẩm (Theo TCVN 12828:2019):
Màu sắc: màu tím đặc trưng của quả giác, không bị đục.
Bảng 17. Kết quả đo độ màu của sản phẩm bằng Máy đo lệch màu KONICA MINOLTA CR-400/CR-40
L* a* b*
30,187 0,443 2,093
Mùi: mùi đặc trung của quả giác, không có mùi lạ, thơm nhẹ.
Vị: Ngọt nhẹ, chua nhẹ và không có vị lạ
32