1. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, chúng tôi đã xác định được một số thông số như độ ẩm (96,21%), pH (3,18), hàm lượng chất khô hòa tan (4,8 oBrix). Hàm lượng một số hợp chất tự nhiên có trong 1ml dịch quả lần lượt như flavonoid là 2608,17±5,48 ppm, acid ascorbic là 611,11±0,058 ppm và acid tổng là 0,5920,587±0,09 %.
Sau đó khảo sát điều kiện cô đặc, ta tiến hành chạy mô hình CCD nhằm tìm thông số tối ưu cho quá trình cô đặc với hai yếu tố là nhiệt độ và áp suất. Kết quả cho thấy trong 1 ml dịch cô đặc: Hàm lượng Flavonoids cao nhất tại nhiệt độ 86oC với áp suất -150 mmBar cho hàm lượng là 2213,5 ppm. Hàm lượng Acid Ascorbic cao nhất tại nhiệt độ 90oC với áp suất -203 mmBar cho hàm lượng 0,004241.
Từ kết quả trên ta chọn được thông số cho quá trình cô đặc trong quy trình chế biến nước quả giác đóng chai với nhiệt độ 86oC, áp suất -150 mmBar trong thời gian 40 phút. Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu thử với phép thử cho điểm thị hiếu ta xác định được công thức phối chế của sản phẩm trong 240 ml gồm 75% nước, 15% dịch quả giác, 7,5% HFCS, 2,5% corn slim.
2. Kiến nghị
Quá trình nghiên cứu này được thực hiện trong quy mô phòng thí nghiệm với thời gian thực hiện còn hạn chế. Do đó, chúng tôi xin đưa ra một số kiến nghị như sau:
Cần có thời gian để nghiên cứu, xác định định lượng một số thành phần hóa học có trong quả giác với các dung môi khác nhau như: cồn, nước.
Thực hiện nghiên cứu đánh giá hoạt tính chống oxy hóa, kháng vi sinh vật của quả giác Cần mở rộng thêm một yếu tố tối ưu là thời gian trong quá trình cô đặc.
Nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới từ quả giác như: mứt, rượu vang, syrup, bột màu thực phẩm.
33