5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.1 Xác định thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu đậu ngự
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu đậu ngự
Chỉ tiêu Hàm lượng (% khối lượng)
Carbohydrates 60,2
Xơ hòa tan 2,23
Xơ thô 1,48
Xơ dinh dưỡng 18,7
Béo 1,44
Protein 22,6
Độ ẩm 11,5
Tro 4,28
Kết quả do Phòng kiểm nghiệm Công ty TNHH EUROFINS Sắc Ký Hải Đăng thực hiện. Xem phụ lục đính kèm.
Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu ngự sử dụng trong nghiên cứu này được phân tích với kết quả tại bảng 4.1. Độ ẩm đậu nguyên liệu khoảng 11,5%. Độ ẩm là một yếu tố quan trọng quyết định sự ổn định sản phẩm trong lưu trữ vì độ ẩm cao trong hạt có thể dẫn đến hư hỏng bởi sự tấn công của vi khuẩn và nấm. Hạt đậu có độ ẩm thấp có thể được lưu trữ trong một thời gian dài hơn. Kết quả khá tương đồng với độ ẩm của hạt chickpea (10,35% ± 0,31%) trong nghiên cứu của Saleh A. Alajaji và Tarek A. El-Adawy (2006) [36].
Kết quả phân tích về thành phần dinh dưỡng đậu ngự cho thấy đậu ngự rất giàu protein, chứa đến khoảng 22,6% protein. Protein rất cần thiết trong chế độ ăn uống, sử dụng cho quá trình tổng hợp và sửa chữa các mô cơ thể, hormone, enzyme cũng như các chất khác cần thiết cho hoạt động khỏe mạnh. Hàm lượng protein trong hạt đậu ngự theo nghiên cứu của M. O. Aremu (2010) cũng lên đến 25,9% ± 2,3%) [5], và 23,64% ± 0,5% theo Saleh A. Alajaji và Tarek A. El-Adawy (2006) [36].
Hàm lượng carbohydrate trong đậu ngự cho kết quả khoảng 60,2%. Carbohydrate là nguồn năng lượng chính được lưu trữ dưới dạng glycogen và đóng vai trò là nguồn dự trữ glucose. Giá trị carbohydrate tìm được trong một số nghiên cứu khác như 51,5%, 57,3% và 59,62% tương ứng đối với đậu tirga, đậu pinto và đậu thận trắng (Amir et al., 2006) [37], hay 60,6% trong hạt đậu ngự theo nghiên cứu của M. O. Aremu (2010) [5].
Hàm lượng chất xơ thô cho kết quả khoảng 1,48% và xơ dinh dưỡng khoảng 18,7%. Mặc dù chất xơ thô có ít giá trị thực phẩm nhưng chúng đóng một vai trò thiết yếu trong việc kiểm soát các bệnh khác nhau bằng cách thực hiện các chức năng sinh lý nhất định. M. O. Aremu (2010) cũng cho kết quả hàm lượng xơ thô trong hạt đậu ngự khoảng 2,5% ± 0,05% [5]. Hàm lượng chất béo thô chỉ khoảng 1,44%, kết quả nằm trong khoảng 1-3% tương đồng cho hầu hết các loại đậu [38]. Hàm lượng tro khoảng 4,28%, cũng nằm trong khoảng 4-5% như đã nghiên cứu bởi một số tác giả khác đối với các loại đậu khác nhau [39].