5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.2.3 Phương pháp đo các đặc tính bánh
Đặc tính bánh được phân tích theo Nazanin Fatemeh Rahmati và cộng sự (2014)
nghiên cứu về sử dụng sữa đậu thay thế trứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đặc tính cảm quan [15].
Xác định khối lượng riêng (Cake density, g/cm3) và thể tích riêng (Specific Volume, cm3/g)
Thể tích của chất rắn có hình dạng không xác định được đo bằng phương pháp thế chỗ chất rắn: bằng hạt, cụ thể là hạt mè cho nghiên cứu này. Khối lượng riêng được đo theo phương pháp thế chỗ chất rắn bằng hạt, kết quả thể hiện cho cả khối lượng riêng (g/cm3) và thể tích riêng (cm3/g) của bánh. Thể tích của bánh được đo bằng cách đo khối lượng vật chứa mẫu và lắp đầy bởi hạt.
Vseeds = Wseeds / ρseeds
Vcake=Vcontainer - Vseeds
Khối lượng riêng của bánh = Wcake/ Vcake Thể tích riêng của bánh = Vcake/ Wcake
Trong đó: W: Khối lượng (g); V: Thể tích (cm3); ρ: Tỷ trọng (g/cm3)
Độ giảm khối lượng bánh sau quá trình nướng và trong quá trình lưu trữ
Độ giảm khối lượng của bánh trong quá trình nướng được tính như sau:
% Độ giảm khối lượng = 𝑊1 – 𝑊2
𝑊1 𝑥100
W1 là khối lượng bột bánh được chuyển vào mỗi cup đồng nhất khối lượng (25g) W2 là trọng lượng của bánh nướng sau 30 phút để nguội ở nhiệt độ phòng.
Khối lượng của các mẫu bánh được đo sau 5 ngày lưu trữ để xác định độ giảm khối lượng của bánh sau khi nướng.
Cấu trúc bánh (độ cứng, độ đàn hồi, độ cố kết, độ dai)
Các đặc tính kết cấu của mẫu bánh (độ cứng, độ đàn hồi, độ cố kết, độ dai) được phân tích bằng máy phân tích cấu trúc TPA (Texture Profile Analysis) tham khảo theo
Nurul Atiqah Sani và cộng sự (2014) có chỉnh sửa[35]. Mẫu bánh được cắt dạng hình hộp khối vuông với kích thước 2,0 x 2,0 x 2,0 cm được lấy theo vị trí ở hình 3.4. Vận tốc đầu dò là 5 mm/s với lực nén 50% biến dạng so với ban đầu và nén 2 lần. Lực nén là 5g, đầu đo TA4/1000 Cylinder có đường kính 38,1mm và dày 20mm.
Hình 2.3 Cách lấy mẫu bánh đo cấu trúc bánh
Đo màu bánh cupcake
Các mẫu bánh được cắt giữa dọc từ trên xuống. Mỗi cái bánh cupcake được đo màu tại 5 vị trí ngẫu nhiên gồm 3 vị trí ở bề mặt cắt bên trong, 1 vị trí ở vỏ ngoài xung quanh bánh, và 1 vị trí ở bề mặt trên của bánh. Thiết bị đo màu ghi nhận từng vị trí.
Hình 2.4 Hình ảnh mô tả vị trí đo màu mẫu bánh cupcake