I. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất, dụng cụ, dự trù thiết bị dùng để sản xuất tương ớt.
Sản xuất đạt chất lượng tương ớt ở quy mơ phịng thí nghiệm.
Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tương ớt.
II. Giới thiệu
Tương ớt là một gia vị phổ biến trong cuộc sống hiện đại. Đây là sản phẩm được làm chủ yếu từ các loại ớt tươi và một số loại nguyên liệu khác. Qua các quá trình cơ học đơn giản như xay, nghiền, gia nhiệt và bổ sung các phụ gia, sẽ cho ra sản phẩm tương ớt dạng sệt, thơm ngon, cay nồng.
BI. Thực hành
3.1. Nguyên liệu
Khối lượng tương ớt tính được = 2500gr
- Ớt (2,5%+1): - Cà chua (7,5%): - Tỏi (4%): - Dấm (1%+1): - Muối (1,4%): - Đường (7%): - Bột ngọt (0,5%):12,5gr - Bột bắp (3,2%+1): 80gr - Xathangum (0,1%): 2,5gr - Cịn lại là nước 3.2. Quy trình cơng nghệ
Cà chua Rửa Chần Bóc vỏ Bỏ hạt Thái nhỏ Ớt Lựa chọn Xử lý Rửa Phối trộn Xay Lọc Nấu Rót chai – đậy nắp Bảo ơn Sốt Ướp Tỏi Bột bắp Bóc vỏ Thái nhỏ Gia vị, phụ gia
3.2. Các bước thực hiện
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Ớt cân 62,5g ớt hiểm và 62,5g ớt sừng trâu chọn quả chín đỏ, rửa sạch, bỏ cuống, bỏ hạt, thái nhỏ rồi đem xay nhuyễn với nước theo tỷ lệ: ớt : nước bằng 1:1. Lọc qua rây lấy phần dịch lọc, bỏ bã.
Cà chua chọn quả chín đỏ, rửa sạch rồi chần qua nước sôi khoảng 1 phút. Sau đó bóc bỏ vỏ, bỏ hạt, thái nhỏ xay theo tỷ lệ: cà:nước bằng 4:6
Tỏi bóc vỏ, thái nhỏ rồi đem xay chung với ớt
Cân 160g bột bắp, cho nước vào khuấy đều
Cân Xanthangum 5g trộn khô với một ít đường sau đó trộn với nước rồi bổ sung vào giai đoạn nấu
Cân màu 0,05g
Cân các gia vị khác: 175g đường; 12,5g bột ngọt; 35g muối; 25g dấm
Bước 2: Phối trộn: Cà chua đã được thái nhỏ và ớt đã được xử lý cùng tỏi để chuẩn bị cho quá trình xay
Bước 3: Xay
Cho hỗn hợp đã phối trộn ở bước 2 xay cùng với nước
Bước 4: Lọc: Lọc qua rây để lấy phần dịch mịn, bổ sung nước vào phần dịch sau khi lọc
Bước 5: Nấu
Cho hỗn hợp sau khi lọc vào nồi đun sôi 80 – 850C trong 15 phút.
Khi hỗn hợp sơi thì cho muối, đường, giấm và bột bắp đã hòa với nước vào để tạo độ sệt cho sản phẩm. Tiếp tục gia nhiệt cho sản phẩm và trộn đều để các gia vị tan đều trong sản phẩm 1000C trong thời gian 10 phút. Tắt bếp, kết thúc quá trình nấu tương ớt.
Lưu ý: Khi hỗn hợp đã sơi thì hạ nhỏ lửa mới cho gia vị vào. Bột bắp cho vào từ từ và phải khuấy đều tay để tránh bị vón cục trong sản phẩm.
Bước 6: Rót chai và đậy nắp
Rót nhanh tương ớt vào chai để tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm. Nếu là chai thủy tinh thì có thể rót nóng tương ớt (rót tránh bị dính tương ớt ở miệng chai), nếu là chai nhựa thì phải làm nguội tương ớt trước khi rót để tránh bị biến dạng chai
Sau khi rót chay tiến hành đậy nắp sản phẩm
3.3. Đánh giá sản phẩm
3.3.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Nguyên liệu ớt
Thời gian và tốc độ xay
Sự đảo trộn trong quá trình nấu sản phẩm
Nhiệt độ nấu tương ớt
Quá trình trộn bột bắp trong lúc nấu
3.3.2. Sự cố và cách khắc phục
Sự cố có thể xảy ra trong q trình chế biến
Tính tốn lượng nước thêm vào sai lệch làm sản phẩm còn lỏng
Đảo trộn khơng đều có nguy cơ bị khét ở đáy nồi
Bột bắp cho vào bị vón cục
Thời gian nấu chưa đủ để sản phẩm có độ sệt
Màu sản phẩm có thể đậm hoặc nhạt
Cần thêm một lượng bột bắp như ban đầu để sản phẩm có độ sệt khắc phục trạng thái lỏng, thêm 1 lượng màu và xanthangum như ban đầu
Đảo trộn đều tay và hạ lửa nhỏ để tránh khét ở đáy nồi
Bột bắp cho vào từ từ và phải khuấy đều tay để tránh bị vón cục trong sản phẩm
Nấu sản phẩm đến khi thấy độ sệt như mong muối thì tắt lửa
3.3.3. Đánh giá sản phẩm của nhóm và nêu kết luận, đề nghị
Mùi vị: có mùi thơm của ớt đặc trưng của tương ớt. Khi ăn có vị cay vị mặn ngọn vừa miệng.
Màu sắc: tương ớt có màu cam đặc trưng.
Cấu trúc: có độ sệt vừa phải.
Kết luận: Sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu về màu sắc và mùi vị.
BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ
I. Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên – học sinh có khả năng:
Vận dụng kiến thức lý thuyết vào thực tế sản xuất.
Nhớ trình tự các bước trong sơ đồ và thuyết minh cách thực hiện các công đoạn trong qui trình sản xuất đồ hộp cá sốt cà.
Thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật của các cơng đoạn trong qui trình.
Nhớ và kiểm sốt được các thơng số kỹ thuật của q trình sản xuất.
II. Giới thiệu:
Đồ hộp cá sốt cà là một sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cân bằng giữa nguồn protein từ thịt cá và nguồn gluxit từ cà chua bên cạnh đó tính tiện lợi của sản phẩm luôn là lựa chọn hàng đầu cho các bữa ăn hằng ngày cũng như trong các cuộc đi chơi xa.
BI. Thực hành: 3.1 Nguyên liệu:
(% tính theo khối lượng tương cà đã tính được)
- Cá nục: - Tương cà: - Đường (3%): - Muối (1%): - Bột ngọt (1%): - Tiêu (0,5%): - Ớt (0,5%): - Hành (4%): - Tỏi (1%): - Dấm (3%): - Ngũ vị hương (0,5%): 7,5gr - Bột bắp (3%): 3.2 Quy trình sản xuất:
Cá nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Ngâm muối Chiên Cân Rót hộp Ghép nắp Tiệt trùng Sản phẩm Tương cà
3.3 Thuyết minh quy trình:
Ngun liệu: Cá nục phải cịn ngun vựn, chất lượng cho phép kém hơn nguyên liệu làm đồ hộp tự nhiên nhưng không bị ương, dập nát.
Ướp muối:
Pha chế dung dịch nước muối 10%, thời gian ướp khoảng 10 phút, lượng muối trong nguyên liệu sau khi ướp là 1.6 – 2.0%.
Chiên:
Đun sôi dầu đến nhiệt độ 150 – 160°C, thời gian chiên 5 – 10 phút tùy theo miếng cá to hay nhỏ và mức độ chiên theo u cầu của qui trình trình.
Xếp hộp – rót nước sốt:
Chuẩn bị hộp.
Chuẩn bị nước sốt cà chua.
Ta dùng nồi inox, cho các hương liệu và gia vị vào, đun sôi lên trong 10 phút. Nếu muốn thơm ta sử dụng chảo phi hành rồi cho nước sốt vào, lọc qua rây, nước sốt sẽ có mùi thơm hành rán.
Pha chế nước sốt theo công thức:
Tương cà: 500 g Đường: 3% Muối : 1% Bột ngọt: 1% Tiêu: 0.5% Ớt: 0.5% Hành: 4% Tỏi: 1% Dấm: 3% Ngũ vị hương: 0.5% Bột bắp: 3%
Xếp cá vào hộp và rót nước sốt vào, tỷ lệ cá : mước sốt là 1 : 1. Nhiệt độ của nước sốt cà chua phải lớn hơn 80°C để đảm bảo bài khí.
Tiệt trùng:
Tiệt trùng ở nhiệt độ 121°C trong 40 phút.
Hộp kín, khơng phồng.
Mùi vị hài hòa, thơm, ngon, thịt cá mềm.
BÀI 6: SẢN XUẤT SỐT ƯỚP THỊT.
I. Giới thiệu.
Sốt ướp thịt là một gia vị tẩm ướp rất tiện dụng trong cuộc sống hiện đại. Đây là sản phẩm được làm từ các loại gia vị khác nhau, bằng cách phối chế để tạo ra một loại sốt có mùi vị thơm đặc trưng. Sốt có thể dùng để ướp cho nhiều loại thịt khác nhau, nó được xem là một loại gia vị không thể thiếu cho những buổi tiệc thịt nướng vì sự tiện dụng và giúp cho món nướng có được mùi vị hấp dẫn.
AI. Thực hành. 2.1 Nguyên liệu
Tên nguyên liệu Tỏi
Hành
Nước tương
Đường Muối
Bột ngọt 3% M ậ t o n g 6% Dầu hào Tiêu bột Rượ u Dấ m 2% 2%
Ngũ vị hương 2,5% Bột điều 20g Tươ ng ớt 18% Dầ u 120ml 2.2 Quy trình sản xuất.
Tỏi, hành Bóc vỏ Xay nhuyễn Bột điều Nấu màu Phi thơm Phối trộn 1 Nấu sốt Phối trơn 2 Rót hũ, đậy nắp Sản phẩm Dầu Ngun liệu, gia vị Tiêu
2.3 Thuyết minh quy trình
Xử lý nguyên liệu:
- Tỏi, hành bóc vỏ rồi đem xay nhuyễn bằng cách cho 1 ít nước vào xay chung.
Nấu màu bột điều:
- Bắt chảo lên bếp, cho dầu vào chảo, dầu nóng cho bột điều vào. Nấu đến khi được màu như ý muốn.
Phi thơm:
- Tiếp theo ta cho tỏi, hành vừa xay nhuyễn vào hỗn hợp màu điều vươaf nấu xong, nấu chung để tạo mùi thơm.
- Lưu ý khơng để tỏi và hành có màu vàng đậm.
Phối trộn 1:
- Cho tất cả các nguyên liệu và gia vị vừa cân xong vào trừ tiêu bột. Nấu sốt:
- Khuấy đều sốt và gia nhiệt đến sôi.
Phối trộn 2:
- Sau khi tắt bếp, tiến hành cho tiêu bột vào và trộn đều để tạo mùi thơm cho sản phẩm.
Rót hũ:
- Rót nhanh sốt vào hũ để tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm.
- Sau khi rót hũ, tiến hành đậy nắp.
- Sốt có màu đen đặc trưng của sản phẩm.
- Độ sệt đạt yêu cầu, không quá lỏng hay quá đặc.