SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 36
Trước khi kiểm tra nhập nguyên liệu cà phê nhân, phải kiểm tra xe vận chuyển: Xe phải được vệ sinh sạch, khơng nhiễm bẩn hay cĩ mang vật lạ tránh nhiễm chéo vào hàng đang lưu trong kho.
Lấy mẫu: lấy mẫu ở tất cả các bao trên xe, trộn đều cân 500g rồi đem đi phân tích phần trăm tạp chất, phần trăm que, vỏ , cành cây chứa trong mẫu.
Lưu mẫu và so sánh với mẫu lưu lần nhập hàng trước. Phân tích mẫu vừa nhập kiểm tra tỉ lệ tạp chất, độ ẩm, màu sắc, mùi vị….xem cĩ sự chênh lệch so với lần nhập hàng trước nhiều hay ít để theo dõi và so sánh giữa các lần nhập hàng từ đĩ đánh giá chất lượng cà phê nhân ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bột thành phẩm. Lưu mẫu trong vịng 1 tháng.
b) Xử lý
Cà phê sau khi được kiểm tra chất lượng. Đạt sẽ lưu kho và sản xuất trong 15 ngày. Khơng đạt tùy mức độ trả về cơ sở sản xuất hay thương lượng lại giá.
Màu sắc Xanh xám, xanh
bạc, xanh nhạt Mùi Mùi thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi mốc. Tạp chất <1% Độ ẩm <13,5% Sàng 18 (Þ= 7,1) >90% Sàng 16 (Þ= 6,7) >90% Sàng 13 (Þ= 6,3) >90% Sàng 12 (Þ= 5,7) >80%
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 37
Bảo quản cà phê nhân thật tốt để giữ chất lượng cà phê để chuẩn bị cho các cơng đọan kế tiếp và đảm bảo cà phê khơng bị hư hỏng do vi sinh vật xâm nhập phá hại trong thời điểm vận chuyển.
Yêu cầu cà phê bảo quản trong kho:
- Độ ẩm hạt 10-12%.
- Xếp bao cà phê trên nền lĩt bằng ván để tránh hút ẩm, cách xa mái tường.
- Chuyển đổi vị trí bao 2-3 tuần 1 lần.
3.2 Nguyên liệu phụ 3.2.1 Bơ
Cơng ty sử dụng bơ thực vật Youmy do cơng ty TNHH T.M.A cung cấp, khối lượng một thùng bơ 12.5kg được đĩng hai lớp bai bì: Lớp trong bọc bằng bao polymer, lớp ngồi là thùng carton.
3.2.1.1 Vai trị của bơ
Bơ tạo độ bĩng hấp dẫn cho hạt cà phê sau khi rang. Tạo vị béo, mùi thơm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo ra những sản phẩm khác nhau. Giảm sự oxy hĩa làm hư hỏng sản phẩm. Làm cho hạt cà phê cĩ thể xay mịn hơn mà khơng nghẹt máy
3.2.1.2 Kiểm tra và xử lý
a) Kiểm tra: Nhân viên phịng kiểm định lấy mẫu ngẫu nhiên và kiểm tra.
Lấy mẫu ngẫu nhiên trong 3 thùng bất kỳ trên một xe.Trộn điều mẫu, cân 100g bỏ vào đĩa inox đốt trên ngọn đèn cồn cho bơ tan chảy, quan sát tạp chất, bọt khí.
b) Xử lý
Sau khi kiểm tra nếu đạt thì cho nhập kho. Khơng đạt thì tùy theo mức độ cĩ thể trả lại cho nhà cung cấp hoặc thượng lượng lại giá.
Màu sắc Vàng đậm ,vàng nhạt Vị Béo, hơi chua
Mùi Mùi thơm đặc trưng Tạp chất < 0.01%
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 38
Lưu kho trong 3 ngày. Kho thốt mát thường xuyên vệ sinh sạch sẽ. Bơ được chất lên ballet để cách tường chống chảy và nhiễm tạp chất vào bơ. Trước khi xuất bơ cho bộ phận sản xuất phải lấy mẫu đi kiểm tra. Nếu trong thời gian sản xuất bơ cĩ dấu hiệu hư thì trả hàng lại cho nhà cung cấp.
3.2.2 Đường
Cơng ty sử dụng đường do cơng ty TNHH Long Mỹ Phát cung cấp, tại địa chỉ: Ấp 5 – Thị Trấn
Long Mỹ - Huyện Long Mỹ - Hậu Giang. Được đĩng gĩi trong bao polymer khối lượng là 50kg.
3.2.2.1 Vai trị
Tạo hậu ngọt giảm độ đắng. Tạo vị đậm đà, hài hịa cho cà phê. Tùy theo hàm lượng đường mà tạo ra nhiều mặt hàng khác nhau.
3.2.2.2 Kiểm tra và xử lý
a) Kiểm tra: Nhân viên phịng kiểm định lấy mẫu ngẫu nhiên và kiểm tra
Lấy mẫu ngẫu nhiên 5 bao trên một xe.Trộn mẫu, đo độ Brix: Cân 10g đường + 10 ml nước ấm khuấy và hịa tan, dùng ống hút, hút 3 giọt dung dịch nhỏ vào máy đo Brix. Đọc kết quả hiện thị và đo lặp lại 3 lần lấy kết quả trung bình.
Đo độ pH cũng làm như đo độ Brix.
Tạp chất: 20g mẫu + 10ml nước ấm, để lắng quan sát xem hàm lượng tạp chất cĩ nhiều hay khơng. Các nhân viên phịng kiểm định kiểm tra (được đào tạo và cĩ kinh nghiệm trong kiểm tra cảm quan).
Quan sát đường cĩ bị chảy hay khơng, lưu mẫu đối chứng với mẫu lưu của lơ hàng trước và mẫu chuẩn.Thử nếm cĩ vị chua hay khơng.
Màu Trắng sữa, vàng nâu Độ ngọt 6,0 - 10 độ saccharin
pH 4,2 – 5,5
Brix 50 - 55
Tạp chất < 0,1%
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 39
b)Xử lý
Đạt thì nhập kho. Khơng đạt thì tùy theo mức độ cĩ thể trả lại cho nhà cung cấp hoặc thượng
lượng lại giá cả.
Lưu kho trong 7 ngày. Kho thường xuyên vệ sinh thốt mát sạch sẽ. Đường phải chất lên ballet khơ ráo tránh chảy đường do hút ẩm. Trước khi xuất đường cho bộ phận sản xuất phải lấy mẫu kiểm tra.
3.2.3 Muối
Nhà cung cấp nhà máy Trang Thành. Đĩng bao polyme khối lượng 50 kg. 3.2.3.1 Vai trị
Tăng vị, tăng hàm lượng chất khơ, thời gian bảo quản lâu hơn.
3.2.3.2 Kiểm tra và xử lý
Nhân viên phịng kiểm định lấy mẫu ngẫu nhiên và kiểm tra.
Độ mặn của muối: Cân 20g muối + 250ml nước khuấy tan, sau đĩ cho vào ống đong đo. Kiểm tra tạp chất: Làm tương tự như kiểm tra tạp chất của Đường.
Đạt thì cho nhập kho. Khơng đạt tùy theo mức độ thì trả lại cho nhà cung cấp hoặc thương lượng lại giá cả.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng. trong
mùi Khơng cĩ mùi
Vị Dung dịch muối 5% cĩ vị mặn thuần
khiết,khơng cĩ vị lạ. Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều,trắng sạch
Cỡ hạt 1 : 15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khơ
>97% Hàm lượng chất khơng tantrong
nước tính theo % khối lượng chất khơ
<25%
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 40
3.2.4 Hương
Nhà cung cấp cơng ty Nhật Tân, khối lượng 10kg được đĩng trong bao polyme đối với hương
dạng bột và thùng nhựa đối với hương dạng nước.
Tên ký hiệu Dạng Liều lượng Sử dụng Đặc điểm
Arabica 1607 Bột 0,3 - 0,5% Tẩm nguội Hương giống với mùi cà phê Hương sữa
bơ HbF - 1602 Bột 0,3 – 0,5% Tẩm nguội Giữ mùi lâu Hương Sữa
bơ HbF - 1603 Nước 0,3 – 0,5%
Tẩm nĩng,
tẩm nguội Mùi sữa pha bơ Hương sữa
tươi HbF - 1606
Nước &
bột 0,2 – 0,3%
Tẩm nĩng,
tẩm nguội Mùi sữa tươi Hương Vani HbF - 1604 Bột 0,1 – 0,3% Tẩm nguội Mùi đặc trưng của
hương vani Hương coffee TN – 3466 Bột 0,3 – 0,5% Tẩm nĩng,
tẩm nguội Thơm mùi cà phê nhẹ Hương
Hazenul HF – 0215 Bột 0,3 – 0,5% Tẩm nguội Mùi thơm, màu trắng sữa.
3.2.4.1 Vai Trị
Tạo mùi thơm, màu sắc cho sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan, làm cho hạt cà phê thêm độ bĩng đẹp Tùy theo hàm lượng hương và các loại hương khác nhau tạo ra các gu hàng khác nhau.
3.2.4.2 Kiểm tra và xử lý
Nhân viên phịng hương liệu lấy mẫu và kiểm tra.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 41
Lấy mẫu ngẫu nhiên 3 thùng trên một xe. Trộn đều và đem phối trộn với bột cà phê theo tỉ lệ: 1kg cà phê + 0.2kg hương, kiểm tra hương cĩ vĩn cục, mùi thơm, độ khơ.
Đạt thì nhập kho. Khơng đạt tùy theo mức độ trả lại cho nhà cung cấp hoặc thương lượng lại giá.
Lưu kho trong 2 ngày. Kho lạnh (nhiệt độ: 190C ) phải sạch sẽ thốt mát. Các thùng hương được chất lên ballet nhựa tránh nhiễm bẩn và phải cách tường để khơng hút ẩm.
3.2.5 Nước
Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm [10, 11 ]
Về tiêu chuẩn vệ sinh nước uống. Căn cứ vào quyết định số 1329/2002/BYT về việc ban hành tiêu chuẩn vệ sinh nước uống.
Nước dúng trong nhà máy phải đạt tiêu chuẩn là nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan của nước khi vượt quá ngưỡng giới hạn sẽ gây khĩ chịu cho người tiêu dùng
Các chỉ tiêu nước dựa vào quyết định 1329/2002/BYT ban hành ngày 18/04/2002.
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
01 Coliform tổng cộng Khuẩn lạc/100ml 0
02 E. Coli Khuẩn lạc/100ml 0
03 Cl. perfringens Khuẩn lạc/1ml 0
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
01 pH 6,5 – 8,5
02 Độ cứng ≤ 300mg/l
03 Độ đục ≤ 2,0 FTU
04 Màu sắc ≤ 15 Pt
05 Hàm lượng Clorua ( Cl- ) ≤ 250mg/l
06 Hàm lượng chất hữu cơ ≤ 2mg/l
07 Hàm lượng Sulphate ≤ 250mg/l
08 Hàm lượng sắt tổng cộng ≤ 0,5mg/l
Bảng 3.6 bảng chỉ tiêu vi sinh của nước trong sản xuất thực phẩm
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 42
09 Hàm lượng Mangan ≤ 0,5mg/l
10 Hàm lượng Nitrit ≤ 3mg/l
11 Hàm lượng Nitrat ≤ 50mg/l
11 Hàm lượng Fluorine ≤ 0,7 – 1,5mg/l
13 Hàm lượng Chlor dư ( Cl2) ≤ 0,3 – 0,5mg/l
14 Hàm lưỡng Amoni ≤ 1,5mg/l 15 Hàm lượng H2SO4 ≤ 80mg/ l 16 Hàm lượng As ≤ 0,05mg/l 17 Hàm lượng Pb ≤ 0,1mg/l 18 Hàm lượn Zn ≤ 5mg/l 19 Hàm lượng Cu ≤ 3mg/l 20 Hàm lượng Fe ≤ 0,3mg/l 3.2.6 Bao bì cho sản phẩm[ 12 ]
- Kích thước bao bì : tùy theo yêu cầu của từng loại sản phẩm mà yêu cầu cĩ những kích thước thích hợp.
- Độ an tồn của bao bì: tiêu chuẩn bao bì dựa theo quyết định 3339/QĐ – BYT ban hành ngày 30 tháng 7 năm 2001. Quy định về vệ sinh an tồn đối với một số loại bao bì bằng chất dẻo để bao gĩi, chứa đựng thực phẩm.
- Đối với bao bì thực phẩm bằng chất dẻo khơng được thơi nhiễm các chất sang thực phẩm với hàm lượng quá 10mg/dm2 diện tích bề mặt bao bì.
- Giới hạn thơi nhiễm là 60mg/kg thực phẩm đối với các trường hợp sau: + bao bì cĩ dung tích lớn hơn 0,5 lít và nhỏ hơn 10 lít.
+ bao bì khĩ xác định bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. + các loại bao nang, vịng đệm, nút, nắp.
- Đối với bao bì đựng thực phẩm dạng polyetylen ( PE) polypropylen ( PP). ngồi những yêu cầu trên cịn cĩ những yêu cầu phải thực hiện theo yêu cầu quy định tại bảng 2 của quyết định số 3339/QĐ-BYT
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 43
Kiểm tra nguyên liệu
Cadimi Khơng quá 100mg/kg
Chì Khơng quá 100mg/kg
Kiểm tra bao bì thành phẩm Chỉ tiêu kiểm
tra
Điều kiện ngâm Dung dich ngâm
Giới hạn an tồn
Các kim loại nặng
600 C trong 30 phút Axit axetic 4%
Khơng quá 1mg/kg
Lượng KmnO4 sử dụng
Nước Khơng quá 10mg/kg
Cặn khơ 25
0 C trong 60 phút n - Heptan Khơng quá 30mg/kg ( khơng quá 150mg/kg nếu xử dụng nhiệt độ ở 1000C
hay nhỏ hơn) 600C trong 30 phút Etanol 20% Khơng quá 30mg/kg
Nước Axit axetic
Bảng 3.8. Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an tồn đối với nguyên liệu và bao bì thành phẩm dạng PE,PP.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 44
3.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY
1. Sơ đồ quy trình
Hình 3.2:Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê rang xay
Cà phê nhân
Tiếp nhận
Bảo quản cà phê sau
phân loại – loại tạp chất
Bảo quản cà phê nhân Xử lí sơ bộ Định lượng Phân loại–loại tạp chất Rang Định lượng Đĩng gĩi 1 Làm nguội Đĩng gĩi 2 Bảo quản sản phẩm Phụ gia Định lượng Bảo quản Tiếp nhận Đĩng gĩi cấp 2 đĩng gĩi cấp 1 Bảo quản bán thành phẩm Phối trộn-xay Sản phẩm
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 45
3.4. Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.4.1. Xử lý nguyên liệu
a) Mục đích
Trong q trình sản xuất cà phê nhân được bảo quản ở kho trong một thời gian lâu nên hấp thụ nhiều mùi vị lạ, đặc biệt là mùi mốc, do đĩ cần phải xử lý nguyên liệu.
b) Cách tiến hành Cĩ thể xử lý bằng nước hoặc dung mơi hữu cơ:
- Xử lý bằng nước: Chỉ áp dụng đối với những loại cà phê nguyên liệu cĩ chất lượng cao (trong thời gian bảo quản khơng cĩ mốc). Người ta tiến hành ngâm nguyên liệu trong nước 5 phút, nước sẽ ngấm vào các mao quản của hạt và hịa tan các mùi vị lạ, sau đĩ vớt ra để ráo.
- Xử lý bằng dung mơi hữu cơ: Xử lý trong trường hợp bị mốc nặng dùng rượu cĩ nồng độ 20% thể tích. Thường thì cà phê sau khi xử lý, làm sạch được đưa lên băng chuyền nghiêng cĩ gờ, đục lỗ dưới cĩ đường kính 3mm để làm ráo nguyên liệu trước khi đưa lên sàng để tách tạp chất và phân loại.
3.4.2. Phân loại a) Mục đích
Cà phê nhân trong q trình bảo quản sẽ bị gãy nát, do đĩ cần phải phân loại. Đồng thời tạo cho khối hạt cĩ kích thước đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rang. Nếu khơng phân lọai sẽ khĩ điều chỉnh nhiệt độ và thời gian khi rang. Sản phẩm sau khi rang sẽ khĩ đồng nhất, hạt nhỏ bị cháy khét, hạt lớn chưa đủ độ chín. Chất lượng sản phẩm tạo thành khơng được đảm bảo.
b) Cách tiến hành:
Thường dùng hệ thống sàng để tiến hành phân lọai, dựa vào sự khác nhau về kích thước giữa các cấu tử trong hỗn hợp cà phê. Qúa trình phân loại nguyên liệu cà phê ta được 2 phần: Phần lọt sàng gồm các phần tử hạt gãy, vở, phần khơng lọt sàng là các hạt nguyên. Khối hạt cà phê sau phân loại được tách đem rang riêng.
3.4.3 Rang a) Mục đích
Biến cà phê sống thành cà phê chín, tăng kích thước khối hạt, tạo màu sắc đặc trưng, tăng mùi hương đồng thời tăng độ bĩng nhờ bơ trong hạt cà phê tiết ra ngồi.
Rang cà phê là một khâu quan trọng nhất trong quá trình chế biến cà phê bột, nĩ quyết định về hương vị, chất lượng, thị yếu của người sử dụng.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 46
Cà phê được cho vào phểu nhập liệu, di chuyển xuống thùng rang. Tại đây thùng rang cung cấp nhiệt lượng cho cà phê. Thùng rang quây đều khiến cho cà phê bên trong được đảo đều, đảm bảo độ đồng đều về màu và độ chín cho cà phê sau khi rang. Nhiệt độ rang thường khống chế trong khoảng 200- 2400C. Quá trình này gồm ba giai đoạn:
- Ở nhiệt độ < 500C ta thấy bốc ra nhiều khĩi trắng, chủ yếu là hơi nước và hơi dung mơi, thể tích hạt khơng biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí, đây là dấu hiệu chuyển sang giai đoạn sau.
- Khi nhiệt độ tăng lên 1500C thì trong hạt xảy ra q trình tích khí nên thể tích của hạt tăng lên đột ngột, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ, hạt chuyển sang màu đen nhưng chưa bĩng. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu xanh thốt ra.
- Khi nhiệt độ lên 2200C, giữ ở nhiệt độ này trong vịng 10-15 phút, lúc này thể tích hạt khơng biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu đen bĩng.
Hạt cà phê rang đạt yêu cầu cĩ mặt ngồi đen bĩng, bên trong cĩ màu cánh gián, mùi thơm nhẹ (tốt hơn mùi thơm mạnh vì khi pha sẽ ít cĩ mùi), vị đắng chát.
-Cĩ rất nhiều nấc nhiệt độ để rang cà phê, và mỗi nhiệt độ khác nhau lại cho ra cà phê cĩ những đặc điểm khác nhau
Theo cách rang.
Rang sơ bộ thời gian khoảng 7 phút
Rang vừa thời gian từ 9 đến 11 phút Rang kỹ thời gian từ 12 đến 13 phút.
Ngồi ra cịn cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bĩng nhẫy thời gian từ 14 phút trở lên.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 47