Cà phê sau khi xay sẽ được định lượng theo khối lượng của bao bì và tiến hành đĩng gĩi ngay, nhằm để bảo đảm tỷ lệ các thành phần về chất lượng ,mùi vị, hương thơm cũng như giá trị cảm quancho sản phẩm.
b) Cách tiến hành
Cà phê sau khi xay, được đưa vào một máng lớn, chuyển qua phịng đĩng gĩi. Tại thiết bị đĩng gĩi máy sẻ sẻ đồng thời tiến hành định lượng theo khối lượng đã được cài đặt trước.
3.4.8. Đĩng gĩi 2 - bảo quản thành phẩm.a) Mục đích: a) Mục đích:
Cà phê sau khi đĩng gĩi 1, để hạn chế việc tiếp xúc với khơng khí và ánh sáng sẽ nhanh chĩng bị mất mùi vị và hương thơm, nếu bảo quản khơng tốt sau 2 -3 tuần xuất hiện mùi khét và vị chua làm cho cà phê giảm chất lượng.
Để khắc phục trình trạng trên người ta phải tiến hành bao gĩi 2 và bảo quản cà phê theo đúng chế độ quy định, phải tổ chức thường xuyên luân chuyển dự trữ tồn kho. Mặc khác phải tìm cách đĩng gĩi bao bì để giữ được chất thơm của nĩ trong một thời gian lâu, bao bì phải được chọn lọc cẩn thận cĩ khả năng chống ẩm. Dùng bao bì cĩ 2 lớp để đĩng gĩi bên trong là lớp chống ẩm, bên ngồi là lớp PE.
b) Cách tiến hành:
Cà phê sau khi đĩng gĩi 1, tiếp tục chạy xuống và được bao gĩi thêm lớp ngồi cùng, để hạn chế tối đa sự tiếp xúc với khơng khí và ánh sáng.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 49
Cà phê rang (đặc biệt là cà phê rang xay) rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy hĩa nên cần phải bao gĩi thật cẩn thận. Cĩ thể dùng các loại bao bì như thủy tinh, polime, giấy thiếc... để tiến hành bao gĩi. Ngồi ra, cĩ thể đĩng gĩi chân khơng hoặc đĩng gĩi với các chất khí như N2, CO2...
Thơng thường trọng lượng của mỗi gĩi là: 100g, 200g, 250g, 500g, 1kg…Tùy theo đơn đặt hàng.
3.5. Sự cố - Nguyên nhân - Khắc phục
CƠNG
ĐOẠN SỰ CỐ NGUYÊN NHÂN KHẮC PHỤC
Tiếp nhận nguyên liệu - Cà phê nhân bị mọt, mốc. - Trộn sai nguyên liệu.
- Cà phê nhân lưu kho quá lâu. - Chưa nắm rõ đơn đặt hàng. - Chưa nắm tên từng loại hàng. - sắp xếp lại kho.
- Cập nhật thơng tin đơn đặt hàng từ Văn Phịng.
- Đào tạo cho Cơng Nhân từng loại hàng ứng với từng tên hàng đĩ
Rang
- Rang hàng quá cháy, màu đen hoặc hàng cĩ màu lợt quá.
- Do Người Thợ rang. - Điều chỉnh chưa đúng nhiệt và thời gian rang.
- Hướng dẫn cho Thợ rang cách rang.
- Điều chỉnh nhiệt độ và thời gian để rang đúng độ màu quy định.
Phối trộn
Cân bơ và phụ gia sai tỉ lệ, thứ tự khi trộn hàng.
- Thay đổi cơng thức trộn trong đơn đặt hàng. - Lấy sai bơ và phụ gia. - Gu hàng mới của khách.
- Cập nhật thơng tin từ Văn phịng.
- Hướng dẫn, ghi chú tên từng loại bơ và phụ gia.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 50 Xay hàng
- Cà phê bột cĩ kích thước bột chưa đồng đều.
- Cối xay: Dao cối bị mịn.
- Máy xay thủ cơng: Cĩ nhiều loại cối xay khác nhau
- Thay dao cối của máy xay. - chuyển về 1 loại máy xay cĩ cơng suất lớn hơn.
Đĩng gĩi
- Lấy sai bao bì. - Đĩng date sai, date quá mờ.
- Khối lượng tịnh trong 1 gĩi thiếu. - Đường ép nhỏ, xéo, mí ép khơng dính, làm cháy bao bì.
- Người giữ kho bao bì. - Người Cơng Nhân chưa nắm rõ HSD của khách.
- Máy đĩng date chưa đủ nhiệt.
- Người Cơng Nhân cân sai.
- Khe hở trên máy cân định lượng.
- Hàng rơi vãi ra ngồi nhiều.
- Cơng Nhân mới chưa bắt nhịp được.
- Nhiệt độ ép chưa đủ hoặc quá cao.
- Hướng dẫn lại cho người giữ kho về các loại bao bì của từng khách.
- Nắm bắt thơng tin khách hàng từ Văn Phịng.
- Hướng dẫn cho Người Cơng Nhân cách cân, cân cẩn thận để tránh rơi vãi ra ngồi. - Che chắn trên máy cân định lượng.
- Thường xuyên cân kiểm tra lại bằng máy cân điện tử. - Thu gom bột lại để trộn lại cho mẻ sau hay làm sản phẩm phụ.
- Đào tạo và hướng dẫn cho Cơng Nhân mới.
- Chỉnh nhiệt độ ép phù hợp với từng loại bao bì.
Sản phẩm Vơ thùng sai quy cách.
- Lấy sai thùng. Cơng Nhân mới chưa nắm rõ.
- Ý thức chủ quan của người Cơng Nhân cũ.
- Kiểm tra khối lượng từng thùng khi chất lên ballet. - Đào tạo, hướng dẫn cho Người Cơng Nhân mới
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 51
3.6. Tiêu chuẩn của sản phẩm cà phê rang xay
Yêu cầu kĩ thuật cà phê bột (theo tiêu chuẩn cơng ty ).
S T T
Tên chỉ tiêu Mẫu chất lượng ( % khối lượng)
1 Màu sắc Bột màu cánh gián đậm 2 Trạng thái Khơng cháy, khơng vĩn cục 3 Mùi Thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi lạ 4 Vị Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn 5 Nước pha Màu cánh gián đậm, sánh, hấp dẫn
6 Độ mịn - Dưới ray 0.56 mm chứ khơng ít hơn 30 - Trên ray 0.25 chứ khơng nhiều hơn 15 7 Độ ẩm Khơng nhiều hơn 5
8 Hàm lượng
Caffeine Khơng ít hơn 0.5
9 Hàm lượng tro Tro tổng số khơng nhiều hơn 5 Tro khơng tan khơng nhiều hơn 0.1 1
0
Chất tan trong
nước Khơng ít hơn 25
1
1 Tạp chất Khơng nhiều hơn 0.3
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 52
3.7. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm
3.7.1 Sàng kiểm tra kích thước bột: Nhân viên phịng kiểm định lấy mẫu ngẫu nhiên trên mâm chứa hàng.
Lấy mẫu tại phịng bao gĩi. Lấy ở 3 vị trí khác nhau, trộn đều, cân 100g sàng trên sàng tay với kích cỡ 1.44 mm, 0.84 mm, 0.50 mm, 0.35 mm. Cân lượng cà phê lọt qua các sàn tính tỷ lệ phần trăm. Kích cở sàng Độ lọt sàng Trên 1,44 mm ≤42% Trên 0,84 mm 30-36% Trên 0,50 mm 17-25% Trên 0,35 mm 6-11% Dưới 0,35 mm ≤4%
3.7.2 Kiểm tra độ Brix, pH: Nhân viên phịng kiểm định kiểm tra.
Cân 10g cà phê bột và 150ml nước cho vào máy pha cà phê. Chờ cho nước chảy hết xuống ly. Lấy dung dịch thu được để nguội rồi đo với máy do Brix và pH . Đo 3 lần, lấy kết quả trung bình.
Brix:>=1.1 pH:5.7-6.3
3.7.3 Kiểm tra cảm quan: Quản đốc xưởng và người tổ trưởng cảm quan.
Cân 15gram cà phê bột cho vào pin chế nước lần1: cho 10ml nước nĩng (1000C vào phin chờ 2-3) phút. Sau đĩ cho nước lần 2: 50ml chờ nước chảy hết xuống ly. Kiểm tra: Cho 2 muỗng cà phê đường vào ly cà phê đánh tạo bọt chú ý khi đánh phải xoay ly để xem đường cĩ bám quanh ly khơng bắt đầu cảm quan.Cảm quan các chỉ tiêu sau:
- Độ đặc - Độ béo - Hậu - Mùi vị
3.8. Xử lý phế phẩm
Đi suốt quá trình cĩ nhiều khâu chưa khép kín, hạt, bột cà phê rơi vãi ra ngồi như : làm nguội, xay, đĩng gĩi. Để khắc phục các hiện tượng trên phải che chắn các máy mĩc, hạt và bột cà phê thu gom lại đem xử lý: Sàng lại thu được hạt đem trộn với các nguyên liệu khác với tỉ lệ
Bảng 3.11: Kiểm tra kích thước bột
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 53
phù hợp để làm sản phẩm cĩ chất lượng thấp. Nếu khơng tái sử dụng được thì bỏ rác chung với rác sinh họat.
3.9. Bảo quản thành phẩm
Điều kiện bảo quản ở nhiệt độ bình thường. Thơng thường hàng nhập kho khoảng 5 – 7 ngày là xuất kho. Tùy thuộc vào đơn đặt hàng của khách cĩ thể xuất ngay khi làm xong hàng. Khi xuất hàng phải xuất hàng cũ trước hàng mới làm xuất sau theo nguyên tắc “nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau”. Việc sắp xếp hàng trong kho phải theo kiểu cuốn chiếu phân lơ giữa hàng cũ và hàng mới.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 54
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY
4.1. XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP CHO SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY [3,6,7]
4.1.1. Khái niệm chung
GMP (Good Manufacturing Practices) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luơn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an tồn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP giúp kiểm sốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng ( hoặc nhĩm mặt hàng ). Cụ thể, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Cĩ thể xây dựng một hay nhiều qui phạm cho một cơng đoạn sản xuất hoặc cĩ thể xây dựng một qui phạm cho nhiều cơng đoạn sản xuất. Do đĩ, GMP giúp kiểm sốt tất cả yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong khi sản xuất.
4.1.2. Nội dung và hình thức của chương trình GMP[3]
* Nội dung của qui phạm sản xuất tốt: Một qui phạm của GMP gồm cĩ 4 nội dung. - Mơ tả qui trình sản xuất tại các cơng đoạn.
- Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình. - Các thủ tục cần tuân thủ.
- Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
* Hình thức của qui phạm sản xuất:
- Tên, địa chỉ của cơng ty.
- Số, tên qui phạm và tên mặt hàng hoặc một nhĩm mặt hàng. - Ngày và chữ ký phê duyệt của người cĩ thẩm quyền.
- Thiết lập biểu mẫu giám sát vì hiệu quả giám sát tuỳ thuộc vào biểu mẫu giám sát và phân cơng giám sát.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 55
* Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát
- Tên và địa chỉ của cơng ty. - Tên biểu mẫu.
- Tên sản phẩm. - Ngày sản xuất. - Người giám sát.
- Các thơng số và mức yêu cầu của các thơng số cần giám sát. - Tần suất giám sát, ngày và người thẩm tra.
* Tổ chức thực hiện
Tập hợp các tài liệu cần thiết. Thiết lập các chương trình:
Thiết lập sơ đồ qui trình
Thuyết minh qui trình
Soạn thảo các qui phạm
Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây chuyền.
Thiết lập các biểu mẫu giám sát.
Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng. Đào tạo, phân cơng, giám sát việc thực hiện. Lưu trữ hồ sơ.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 56
4.1.3. Quy trình cơng nghệ.[ 3,4,5]
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay
GMP4 GMP8 GMP6 GMP5 GMP3 GMP1 GMP2 GMP7 Cà phê nhân Tiếp nhận
Bảo quản cà phê sau phân loại – loại tạp
chất
Bảo quản cà phê nhân Xử lí sơ bộ Định lượng Phân loại–loại tạp chất Rang Định lượng Đĩng gĩi 1 Làm nguội Đĩng gĩi 2 Bảo quản thành phẩm Phụ gia Định lượng Bảo quản Tiếp nhận Phối trộn - Xay Sản phẩm Đĩng gĩi cấp 2 đĩng gĩi cấp 1 Bảo quản bán thành phẩm
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 57
4.1.4 xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) GMP 1 Tiếp nhận nguyên liệu
1. Quy trình: a) Cà phê nhân
Nguyên liêu cà phê nhân được đĩng gĩi trong các bao, vận chuyển về nhà máy bằng xe tải ( khơng vận chuyển cùng các loại hàng hĩa cĩ thể gây nhiễm bẩn khác).
Nhân viên QC lấy mẫu tất cả các bao trên xe mang đi kiểm tra thành phần tạp chất chứa trong nguyên liệu. Và các giấy tờ cĩ liên quan.
Tiến hành kiểm tra tình trạng vệ sinh xe, bề ngồi của bao chứa, để tránh nhiễm vào hàng chứa trong kho,khi tiến hành nhập kho.
Nguyên liêu đạt yêu cầu sẻ vận chuyển vào kho, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ bình thường, thơng thống.
b) Bơ
Bơ được chứa trong thùng, vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải, nhân viên kiểm tra lấy mẫu ngẫu nhiên 3 thùng bất kỳ , mang đi kiểm tra độ nĩng chảy, khĩi, mùi, màu sắc…
Các nguyên liêu vân chuyển vào nhà máy bắt buộc phải cĩ giấy xác nhận của nhà cung cấp.
c) Đường
Đường được đĩng trong bao PP 50kg, nhân viên kiểm tra sẻ tiến hành lấy mẫu 5 bao ngẫu nhiên để kiểm tra độ Brix, pH, và cảm quan xem đường cĩ bị chảy khơng.
Giấy xác nhận của nhà cung cấp là rất quan trọng đối với các nguyên liệu được nhập vào nhà máy,nên cần phải kiểm tra thật cẩn thận, để khi xảy ra sự cố cĩ thể giải quyết dễ dàng hơn.
d) Muối
Muối được kiểm tra tương tự như đường, mang mẫu hịa tan với nước để xem thành phần tạp chất như thế nào.
e) Hương
Nhân viên phịng hương liệu lấy mẫu và kiểm tra.
Lấy mẫu ngẫu nhiên 3 thùng trên một xe. Trộn đều và đem phối trộn với bột cà phê theo tỉ lệ: 1kg cà phê + 0.2kg hương, kiểm tra hương cĩ vĩn cục, mùi thơm, độ khơ
Lưu kho trong 2 ngày. Kho lạnh (nhiệt độ: 190C ) phải sạch sẽ thốt mát. Các thùng hương được chất lên ballet nhựa tránh nhiễm bẩn và phải cách tường để khơng hút ẩm.
2. Giải thích lý do.
- Kiểm tra nguyên liệu đầu vào đúng theo chủng loại, chất lượng đạt theo tiêu chuẩn qui định của cơng ty.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 58
- Kiểm tra để loại bỏ ngay từ đầu những nguyên liệu, bao bì khơng đạt tiêu chuẩn, đảm bảo khi nguyên liệu, bao bì đưa vào sản xuất hoặc đưa vào kho bảo quản phải đạt tiêu chuẩn đặt ra.
3. Các thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị:
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẻ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Tất cả các dụng cụ , thiết bị phải được vệ sinh , khử trùng.
- Cơng nhân và QC khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Chỉ những người cĩ trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
b) Thao tác:
- Kiểm tra đúng chủng loại hàng nhà cung cấp giao, đánh giá kết quả nếu đạt tiêu chuẩn yêu cầu thì ký phiếu cho nhập kho.
- Khơng nhận những lơ hàng khơng rỏ nguồn gốc, ngồi vùng cho phép của cơ quan chức năng.
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Trưởng phịng QC phân cơng QC thực hiện các thao tác theo các bước nêu trên, phù hợp với GMP cơng đoạn này.
- QC nguyên liệu chịu trách nhiệm về việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào và đánh giá kết quả kiểm tra, ghi chép vào bảng theo dõi chỉ tiêu nguyên liệu nhập mỗi khi nhập hàng.
- Nhân viên kho và thủ kho chịu trách nhiệm thực hiện thủ tục nhận hàng những hàng QC kiểm tiêu chuẩn.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
- Tất cả hồ sơ được lưu giữ trong 2 năm.
ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 59
Ghi chú: Do đây là đồ án tốt nghiệp nên các mục của cơng ty xin được bỏ qua và ghi trực tiếp các GMP.
GMP 2 Bảo quản cà phê nhân 1. Quy trình
Sau khi lưu kho, các lơ hàng đánh mã số để biết nhập trước, sau hay tính chất thế nào. Nguyên liệu được đặt trên balet rời nhau, cách tường 20 -25cm, cách trần nhà 1m và bảo quản ở nhiệt độ thường.
2.Giải thích lý do
- Cơng đoạn này nhằm tránh sự phát triển của nấm mốc, vi sinh vật, gây hư hỏng nguyên liệu. Giúp kéo dài thời gian xử dụng nguyên liệu, phục vụ cho quá trình sản xuất khi cần thiết, khơng bị thiếu hụt nguyên liệu.