II. Sau đây là chi tiết cách làm một số món ăn: Món Sờn Rang Muối.
4. Bộ phận bệp sự phân công công việc trong bếp
Sơ đồ nhân lực của khu chế biến
Bếp trởng: phụ trách chất lơng món ăn rồi sẽ thông qua phó bếp và các tổ trởng sẽ nấu các món ăn đó, sáng tạo các món ăn mói, lên thực đơn nhà bếp. Kiểm tra chất lợng món ăn trong tiệc buffet rồi thông báo cho các toỏ trởng lên đồ.
Phó bếp : cung tơng tự nh bếp trởng, thay thế công việc của bếp trởng khi không có bếp trơng ở nhà hàng. nấu món ăn cho khách.
Các tổ trởng: phân công công việc cho mọi ngời, nấu các món trong thực đơn. Bếp trưởng Bếp phú Bếp Á Bếp Âu Bếp Nhật BBQ Bếp Núng Chợ quờ salat tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng NV NV NV NV NV NV
Nhân viên: có trách nhiệm làm hết nhng công việc đơc giao và chuẩn bị các nguyên liệu cho bữa ăn tiếp theo.
Kho : bảo quản các ngyên liệu nhập về, thông báo cho nhà bếp về tình hình thực phẩm rồi từ đó để nhà bếp lên thực đơn, thơng xuyê vệ sinh nhà kho.
Nhà kho của nhà hàng có 3 khu: khu đông, khu mát, khu để đồ hôp nguyên liệu khô,…
Đầu tháng 1, trờng trung cấp kinh tế- du lịch Hoa Sã đã tổ chức cho nhóm chúng enm đi thực tập tại các doanh nghiệp. Em đợc may măn thực tập tại nhà hàng sứ buffet. Tai đây em đã đợc học hỏi rất nhiều kiến thức từ thực tế và đợc thc hành rất nhiều món ăn tai nhà hàng, nh: cháo cá hồi, súp vi cá, … ngoài ra em còn đợc giao nhiêm vụ nấu cơm cho nhân viên trong nhà hàng, đợc chia cơm cho nhân viên trong nhà hàng.
Dới đây là cách làm một ssố món ăn trong nhà hàng :
* Món súp cua măng tây:
Nguyên liệu:
Măng tây:8 cây Trứng :1 quả thịt cua :0,50g nớc dùng :100ml bột năng: vừa đủ muối tiêu vừa đủ
Cách làm :
Đun nớc dùng sôi, cho măng tây thái mỏng 0,2cm vao đun sôi, cho thịt cua, nêm gia vị cho bột nâng tạo độ sánh cho món. Cho vào bát nhỏ ăn nóng.,
Mún sỳp cua măng tõy vừa cú vị ngọt của thịt cua, nước luộc cua v và ị ngọt rất đặc biệt của măng tõy, đảm bảo cả nh sà ẽ rất thớch mún sỳp n y à đấy, vỡ
khụng chỉ ăn như nh h ng m mún sỳp là à à ại cũn ngon hơn v à đảm bảo chất lượng nữa! * Món cơm rang: Nguyên liệu: Cơm:100g Hành khô và hành lá:0.40g Mực :0,50g Tôm chần :0,40g Trứng:1 quả đậu hà lan:0,20g Cà rốt:0,20g
Gia vị:nớc mắn, dầu hào, bột gà,… vừa đủ
Cách làm :
Các nguyên liệu sơ chế sạch, hành khô băm nhỏ, hành lá thái nhỏ, mực, tôm thái hạt lựu, cà rốt thái hạt lựu nhỏ và trần chín, đậu hà lan chần chín.
Phi thơm hành khô cho trứng vào khi trứng chín tái thì cho cơm vào đảo chín cho gia vị cho các nguyên liêu còn lại vào chảo sóc chảo cho tới chín. Cho ra đĩa. ăn nóng.
Ngoài ra còn rất nhiều món ăn khác:
Salat đặc biệt của nhà hàng Giò heo mụ mị
Môt số món ăn trong chợ quê trong khu vực bán đồ.
Chơng II
Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa chọn.
Nhà hàng Sứ là nhà hàng lớn, đợc xếp vào nhà hàng 3 sao.
Nhà hàng phục vụ cả hai tầng và tầng hai có sứ chứa khách lớn hơn so với khu vực tầng 1. Các trang thiết bị trong nhà hang đầy đủ, tiện lợi cho việc ăn tiệc, nhà hàng có khá hiều khu vực bếp, nhà có 4 khu bếp chính: bếp á, bếp Âu, BBQ, bếp Nhật, mỗi một khu vực đều có vị trí làm việc riêng, khá tiện trong việc lên đồ. Có nhà kho rất tiện lợi cạnh bếp á và chợ quê và salat, thực phẩm ở nhà kho chủ yếu là đồ hộp và các nguyên liệu dùng trng ngày nh: rau cỏ, các loại gia vị,..,
Nếu nhà bếp cần dùng đồ thi có thể order hàng rồi đến nhà kho lấy đồ. Có nhà lạnh đựng hoa quả và các nguyên liệu chuẩn bị cho các bữa ăn hàng ngày, diện tích khoảng 12m2 có các thành, giá đỡ đựng nguyên liệu,
Nhà đông đng các nguyên liệu nh: thịt cá, hải sản trong thời gian nhất định.
Nhà đông:khu vực này nhỏ hơn so với nhà lạnh,diện tích khoảng 8m2, đây là nơi chứa các đồ nhng thịt cá, các loai thuỷ săn trong thời gian nhất định.
Bố trí trong bếp của nhà hàng : khu vực bếp của nhà hàng đợc kết hợp từ những thành phần không gian và chức năng khác nhau, những khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà hàn diễn ra nhịp nhàng, số lơng khu vực chức năng thông thơng phụ thuộc vào các thực đơn mà nhà hàng đang phục vụ cho thực khách, do đó việc phân chia khu vực bếp là rất quan trọng để từ đó mỗi nhóm khu vực sẽ có không gian làm việc rộng rãi, tránh hiện va chạm vào nhau trong khi làm việc, làm việc hiệu quả hơn.
Bộ phận bếp: mỗi một bộ phận bếp trong nhà hàng thì có các khu chế biến riêng,ngoài ra các bếp có sự giao lu với nhau về công việc nhằm nâng cao tay nghề cho các đội ngũ đầu bếp. Dới đây là ví dụ điển hình tại bếp á mà em đã thực tập.
Bếp á: Đợc chia ra làm 3 nhóm: bếp nóng, salat, chợ quê
- Bếp nóng á: có 2 bếp gas công nghiệp và có hai ngời đứng bếp, 3 ngời phụ bếp, các đồ dùng trong bếp đầy đủ,có một bồn rửa đồ, có 1 bàn đựng đồ và 1 bàn đặt món lên đồ, tủ lạnh chứa đồ nấu bếp trong ngày.có hệ thống hút khói và đờng dẫn các chất thả đảm bảo.
- Chợ quê: phụ trách các món ăn: bánh sèo, bánh trôi tàu,miến, bún, các đồ ăn nhẹ của Việt Nam,các trang thiệt bị tại đây đày đủ:bếp ga, tủ lạnh riêng,…
- Salat: chế biến cac món salat của á, yêu càu của bếp này phải sạch sẽ thoáng mát, bảo quản các món ăn tốt khi lên đồ cho khách, trang trí ở bộ phận này khá quan trọng,…
Diện tích của bếp á khá rộng, diện tích bếp khoảng 30m2.
Khu bếp nóng và chợ quê cùng 1 phòng còn bếp salat thì có phòng riêng,đảm bảo vệ sinh cho các món ăn, cạnh nhà mát dễ dàng hơn cho việc bảo quản và lấy đồ.
Đề tài báo cáo:
Khu chế biến dựa trên khu chế biến tại nhà hàng .
Dựa theo sự quan sát khu chế biến :
• Khu sơ chế là khu đầu tiên trong quá trình làm bếp ở khâu này nhân viên làm bếp có tránh nghiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài sau đó đem ra sơ chế, các dụng cụ trong bếp cần thiết dao thớt các dụng cụ để đựng,…
• Khu ra công là khâu thứ 2 trong quá trình làm bếp, các thực phẩm sau khi sơ chế ở khu gia công sễ đợc chuyển sang bàn chờ ngai tầm tay với đầu bếp nhà hàng, các thiết bi ở giai đoạn này là:các bếp xào nấu ,bếp hấp hầm, bếp chien nớng, khu chê biến phải lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh hởng đến nhà nhà bếp, không gay mùi, không gay hại cho nhân viên nhà bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối.
• Khu soạn đồ, ra đồ .
• ở khâu này các thiết bị cho khu vực này bao gồm chậu rửa giá inox xê đẩy chờ sẳn,…,bố trí cửa ra đồ phải thông thoáng
• Khu rửa bát và khử trùng
Trong quá trình rửa đồ các thiết bị, dụng cụ, bát đĩa sễ đợc tập trung vào bồn rửa phải rửa sạch sẽ .các thiết bị thung rác, các chậu rửa, các giá inox nhiều tầng, các chất tảy rửa,…
Khu chế biến :
Nếu nhà hàng có không gian và tài chính lớn thì chúng ta có thể chi thành các khu vực với các chức năng khác nhau. Ngoài ra, có rất nhiều khu vực trên thực tế có kết hợp lại thàng một khu vực đa chức năng nhằm tiết kiệm tài chính và không gian.
Khu nấu xào trong bếp á, âu:
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này,các món ăn ở đây đợc chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến các món ăn xào cũng
cần thiết cũng bởi vì họ phải nấu nhiều món trong khi yêu cầu thời gian gấp gáp để phục vụ thực khách.
Trong khu vực này đợc trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các loại chảo, vỉ kẹp,.. chế biến thức ăn. khu vực này cần riêng một vùng chuẩn bị thực phẩm đẻ chế biến, pha trộn, tẩm ớp thực phẩm,
Bếp á và bếp âu phải có hai khu vực xào nấu khác nhau để tạo không gian rộng rãi, thoải mái trong quá trình nấu ăn.
Khu vực chế biến các món nớng BBQ:
Khu vực này gồm có lò nớng, các loại bếp nớng và các đồ kẹp để làm nấu các món nớng:thuỷ sản, bò nớng,…
Đầu bếp ở khu vực này phải có kinh từ mức khá trở lên ,vì cũng nh khu vực xào nấu, khu vực này cũng một lúc nấu nhiều món và đặc biệt nhạy cảm với nhiệt độ khi nấu các món nớng, trong tiệc buffet thì vị trí của BBQ thờng đặt ở những nơi thuận lợi cho việc bán hàng phục vụ khách trong bữa tiệc.
Khách chọn những nguyên liệu mình muốn thì có thể tự nớng hoặc nhờ sự giúp đỡ của đầu bếp, bạn có thể quan sát đầu bếp nớng các thức ăn dới yêu cầu của bạn.
Khu vực nấu các món chiên.
Các món cánh gà, khoai tay chiên, nem rán ,….các món chiên thì hầu hết thực phẩm chế biến từ đồ đông lạnh, vì vậy khu vực chiên cần cần có các thiết bị đông lạnh đợc lu giữ các nguyên liệu cho các bữa sau.
Đầu bếp ở khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm làm việc, những nhân viên mới thơng đợc sắp xếp vào khu vực này.
Khu vực bếp Nhật:
Đây là khu vực đòi hỏi yêu cầu cao, những đầu bếp phải có kinh nghiệp cao trong việc thái lát, cuộn các món sushi ,… khu vực nay phải đảm bả rông rãi, thoáng mát, đảm bảo vệ sinh trong khi chế biến.
Bao gồm : nhà kho đng các nguyên liệu sử dụng trong ngày và các thực phẩm đóng hộp cha qua sử dụng, nhà mát các loại rau, thực phẩm ,… cần đợc bảo quản mát trong thời gian nhất định.
Nhà đông là nơi chứa các loại thịt cá hải sản trong ngày hoặc trong thời gian nhất định. Nhiệt độ ở khu vực này thờng rất thấp khoảng -7 đến -10 độ để bảo quan tốt các ngyên liệu ở kho này.
Các khu vực khác trong bếp:
Nếu có đầy đủ không gian bạn có thể dành khu vực riêng cho chế biến món salat, khu vực chế biến món tráng miệng. điều này giúp cho không phải chờ đợi trong bếp. Khu vực bếp salat cần nơi mát mẻ hơn so với các khu vực khác để đảm bảo chất lợng món ăn.
Dây chuyền trong bếp:
Cuối cùng, bạn cần lu ý về bố trí dây chuyền trong quá trình chế biến cac món ăn trong bếp.
Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền là ngời mang đĩa ăn ra phòng ăn .
Các thiết bị cần thiết trong biếp :
Các thiết bị inox cơ bản trong khu vực bếp là: - Bồn nớc
- Giá đựng đồ, giá đng đồ, bàn đựng đồ. - Bếp gas công nghiệp kèm theo vòi dẫn nớc. - Hệ thống hút khói, chop hút khói.
- Xe đẩy món ăn, đẩy đồ. - Tủ lạnh gắn với bàn inox.
Các thiết bi này cần thiết trong quá trình chế biến, đóng vai trò quan trọng trong việc ra món ăn, nên các khu vực trong nhà hàng cần có các thiết bị này để tránh hiện tợng dùng chung các trang thiết bị nhà hàng càn cung cấp đầy đủ các thiết bị trên, chắc chắn việc chế biến trong khu vực sễ dễ dàng hơn.
ánh sáng trong khu vực bếp rất quan trọng để nhân viên có đủ ánh sáng để làm việc thì yêu cầu nhà hàng cần có ánh sáng thích hợp.
Nhiệt độ trong nhà bếp cao nên cần có một phòng để nhân viên có thể nghỉ ngơi giữa giờ làm. nhiệt độ trong phòng nghỉ thoáng mát, có ban ghế dể nhân viên nghỉ ngơi.
Hệ thống sử lý nớc thải:
Có hệ thống sử lý nớc thải, các cống thoát nớc. Rác thải trong nhà hàng đ- ợc xử lý hiệu quả, thơng xuyên quét rọn khu chế biến. Các dụng cụ trong việc sử lý rác thải,… cần thiết trong nhà hàng, các loại thịt cá trong quá trình chế biến sẽ có những mùi khó chịu chất thải, khói bụi trong quá trình nấu nấu cũng ảnh hởn đến môn trờng không khí nên cần có các hệ thống thông gió, hút khói trong phòng bếp tránh hiện tợmg khí độc trong nhà bếp quá cao ảnh hởng đến sức khoẻ củe nhân viên bếp. Nhà bếp nên có các cửa sổ để không khi bên ngoài lan rộng vào trong phòng bếp.
Chơng III:
Giải pháp, đề suất, kiến nghị
(xây dung mô hình nhà hàng trên cơ sở hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập)
Để xây dựng nhà hàng cần có:
- cơ sở hạ tâng là rất quan trọng trong nhà hàng, tạo sự thích thú, cảm giác cho khách hàng khi đến nhà hàng.
- thiết bị trong bếp phải đầy đủ, các trang thiết bị vệ sinh đầy đủ, nếu nhà hàng cố kinh phí thì nên có khu sử lý rác và chất thải hợp lý (xây dựng khu chứa rác thải tại chỗ ).
- các đầu bếp trong nhà hàng có trách nhiệm nấu những món ăn ngon cho khách hàng, thờng xuyên thay đổi thực đơn, tránh hiện tợng khách hàng ăn một số món trong thời gian dài. Sáng tạo các món mới là rất quan trọng hấp dẫn khách hàng đến thởng thức. Món ăn phải ngon, trình bày đẹp đảm bảo sức khoẻ và giá cả hợp lý,…
Các hoạt động trong nhà hàng:
- nhà hàng cần thành lập một nhốm chuyên phụ trách kiểm tra chất món ăn, đảm bảo vệ sinh trớc khi lên món .
- việc phục vụ cho khách hàng là rất quan trọng trong quá trình khách ăn uống tại nhà hàng, để tạo ấn tợng tốt cho khách hàng mỗi nhân viên phải có tinh thần phục vụ cao, lấy khẩu hiệu khách hàng là thợng đế phục vụ từng khách hàng. trnhs hiện tợng nhiều khách hàng mà việc phục vụ không đợc chu đáo.
- có đội ngu lao động nhiệt tình, năng nổ, có trách nghiệm với công việc, nhân viên làm việc hiệu quả, nhân viên
trong nhà hàng phải có tinh thần đoàn kiết trong công việc, giúp đỡ nhau khi gặp khó khó khăn, nhà hàng có những khuyến khích với những nhân viên có thành tích tốt trong công việc.
- Nhà hàng thờng xuyên tổ chức các cuộc thi về nghiệp vụ trong nhà hàng để từ đó khuyến khích những ngời có tài năng có nơi để trổ tài năng, nâng cao tay nghề của đầu bếp, chọn lọc những nhân viên mới có khả năng vào những vị trí trọng yếu.
- Nhà hàng thờng xuyên tổ chức các chuyến du lịch nghỉ dỡng cho nhân viên trong nhà hàng, sau những ngày lao động vất vả,để mọi ngời có tinh thần thoải mái hơi trong quá trình lao động sau những chuyến đi. ngoài ra còn tang thêm tinh thần đoàn kết trong nhân viên.
- Có chế độ lơng hợp lý. Trọng dụng ngời tài tiền lơng tiền thởng theo khả năng công việc của nhân viên.
Kết luận
Việc xây dng một khu chế biến hợp lý và khoa học là rất cần thiết để xây dựng một nhà hàng hoạt động hiệu quả. Khu chế biến là nơi sản xuất ra các sản phẩm để các bộ phận khác trong nhà hàng có thể hoạt động. Nên việc xây dựng khu chế biến là rất quan trọng và không thể thiếu đợc trong kinh doanh nhà hàng.
Trong quá trình thực tập tại nhà hàng sứ Buffet, em đã đợc học hỏi rất nhiều kiến thức tại nhà hàng, em đợc học hỏi thực hàng nấu các món ăn mới, luyện tập tay nghề trong quá trình chế biến món ăn. ngoài ra em còn đợc học hỏi