MểN BÁNH GỐI HÀ NỘI Nguyờn liệu * Làm vỏ bỏnh: - 200g bột mỡ đa dụng - Nước lạnh * Làm nhõn bỏnh: - 300g thịt lợn xay - 100g miến, ngõm nở mềm , cắt vụn - 5, 6 cỏi mộc nhĩ, ngõm nở mềm , thỏi nhỏ - 1 chục cỏi nấm hương, ngõm nở mềm, thỏi nhỏ - 1 củ đậu cỡ vừa, thỏi hoặc bào vụn
- Nước mắm, hạt tiờu, nờm mặn vừa khẩu vị Trộn tất cả cỏc nguyờn liệu làm nhõn với nhau.
Thực hiện:
Cho từng chỳt nước vào bột, nhào bột rồi lại thờm nước, đến khi hỗn hợp bột trở nờn dẻo, mịn, khụng dớnh tay, bột rúc hết khỏi thành bỏt.
Để bột nghỉ khoảng 20 phỳt rồi chia bột thành nhiều mẩu nhỏ, cỏn từng mẩu bột thành miếng mỏng
khoảng 1-2mm, ỏo bột nếu cần. Dựng khuụn cắt miếng bột hỡnh trũn. Nờn làm xong chiếc vỏ nào thỡ dựng để gúi bỏnh luụn.
* Gúi bỏnh:
Dựng ỏo bột để bọc nhõn bỏnh vào trong. Cũng cú thể gúi bỏnh bằng nhiều hỡnh thự khỏc nhau, kớn vỏ bỏnh là được.
Rỏn bỏnh ngập dầu đến khi vỏ bỏnh vàng ươm đều là được. * Nước chấm:
Pha nước chấm chua cay mặn ngọt truyền thống, như nước chấm nem, với mắm, đường, dấm, tỏi, ớt, rồi hũa thờm chỳt tương ớt vào bỏt nước chấm để cú màu đỏ tươi.
MểN XễI MƯỜNG KHOAI TÍM
Nguyờn liệu: Gạo nếp cẩm 1 chộn Gạo nếp trắng 1 chộn Khoai lang tớm 2 củ Thực hiện: Gạo nếp cẩm và nếp trắng ngõm nước ớt nhất 1 giờ
Khoai lang gọt vỏ, thỏi vuụng cỡ 1cm Vớt gạo ra trộn đều với khoai và tỏo tàu Cho vào nồi hấp chớn thành xụi.
Xụi dẻo quyện với khoai ngọt và tỏo tàu thơm bựi. Màu tớm tự nhiờn của gạo cẩm và khoai lang sẽ tạo cho mún xụi sự hấp dẫn lạ mắt.
Đơm ra đĩa cho đẹp mắt.
MểN THỊT Bề KHO GỪNG
Nguyờn liệu:
Thịt bũ bắp: 1,000 kg Hành củ khụ: 0,050 kg Gừng 0,100 kg Đường, mắm, muối, hạt tiờu
Cỏch làm:
- Gừng cạo vỏ rửa sạch, đập giập vừa phải. Thịt bũ rửa sạch, thỏi miếng to bằng bao diờm, ướp nước mắm muối và đường.
- Lút gừng xuống đỏy nồi, xếp thịt lờn trờn cựng với nước mắm, muối và đường, đun sụi 10 phỳt cho thịt ngấm, đổ nước sụi ngập thịt đậy vung đun nhỏ lửa, để sụi õm ỉ 1-2 giờ. Khi thịt chớn nhừ, nước cạn cũn 1/3 nờm lại mắm muối vừa ăn, cho mỡ vào, để sụi thờm 5 phỳt bắc ra.
Yờu cầu thành phẩm:
Thịt nhừ khụng nỏt, khụng bó, vị mặn dịu, hơi ngọt, thơm mựi gừng.
MểN CHÂN GIề Bể THỎ
Nguyờn liệu:
Chõn giò sau: khoảng 1 kg, nấm hương: 5 cái, giò sụ́ng: 200 g, mụ̣c nhĩ to: 2 cái, hành khụ: 5 củ, gừng + rượu: 1 muỗng, trứng gà: 1/2 quả,
susu: 2 quả. Ngoài ra bạn nhớ chuẩn bị thờm: đũa to, dõy nilon, vải để quấn và kéo đờ̉ cắt.
Thực hiện:
- Rút xương chõn giò: Chõn giò cạo rửa sạch, rút xương từ phõ̀n trờn tới móng (khụng làm rách da). Da lạng mỡ cho mỏng, tõ̉y gừng, rượu rồi xát mì chính, hạt tiờu vào bờn trong, thịt lóc ra băm nhỏ làm nhõn.
- Nhõn: Trụ̣n giò + thịt băm với nṍm hương thái chỉ, mụ̣c nhĩ thái chỉ, hành khụ băm nhỏ + trứng gà + tiờu + mì chính rồi quợ̀t cho dẻo.
- Tạo hình thỏ: Trải da giò ra, dùng dõy cụ̣t thắt 1 đoạn 1 cm tính từ cụ̉ chõn trở lờn làm tai thỏ (tùy thỏ to hay thỏ nhỏ mà làm tai có đụ̣ dài tương xứng) rồi đem hấp chớn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thỏi thịt và xếp hỡnh thỏ, trang trớ thờm cỏ (rau xanh) ra đĩa. ...
Với một ngời đầu bếp có kinh nghiệm thì khi chế biến một món ăn, ngoài việc áp dụng các quy trình kỹ thuật, các công thức thì còn phải biết tính chất…
các loại nguyên liệu để gia giảm để chế biến đều có thể thay đổi áp dụng sao cho phù hợp với mùa, tính chất thời tiết, phù hợp với mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn.
Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nhà hàng Sơn Dơng, đặc biệt là thực đơn tiêu biểu bổ sung vào thực đơn có sẵn của nhà hàng đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng…
Kết luận
Được sự chỉ bảo hướng dẫn tận tỡnh của cỏc cụ bỏc anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Sơn Dương trong suốt thời gian thực tập, em đã học hỏi đợc rất nhiều điều thực tế. Đây là cơ hội rất tốt để em có thể học hỏi và nâng cao đợc tay nghề của mình.
Đối với công việc làm bếp, chế biến món ăn thì qua quá trình thực tập em thấy mình phần nào học hỏi đợc cách sử lý các tình huống một cách nhanh nhẹn và linh hoạt nhất.
Biết cách sắp xếp các công việc hợp lý, khoa học là một trong những điều em đã đợc học từ các anh chị làm bếp tại Nhà hàng Đức Tín. Biết cách sắp xếp công việc khoa học, biết làm gì trớc làm gì sau sẽ khiến cho công việc của ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, và đặc biệt là đảm bảo đợc thời gian phục vụ khách hàng.
Đặc biệt, qua lần thực tập này em đã có t duy để xây dựng một thực đơn cho phù hợp với từng nhóm đối tợng khách hàng, theo khẩu vị, theo tính chất đặt hàng, theo mùa…
Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn, em còn rút ra đợc phải làm thế nào để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu của khách lên hàng đầu và phải đáp ứng một cách tối đa các yêu cầu của khách hàng, phải luôn giữ chữ tín trong lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng. Làm đợc nh vậy ta đã có đợc thành công trong việc kinh doanh của mình.
Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, và điều này thực sự có ích đối với em, giúp em hiểu khái quát và hình dung đợc bản chất công việc của mình trong tơng lai.
Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Sơn Dương, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua. Và em cũng đặc biệt cảm ơn các thầy cô trong
nhà trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đã hớng dẫn em rất tận tình và chu đáo để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Do trỡnh độ lý luận cũn cú hạn và thời gian thực tập khụng được nhiều nên trong quá trình phân tích không tránh khỏi những thiếu sót về nội dung, phơng pháp. Rất mong nhận đợc sự thông cảm và góp ý của các thầy giáo các cô giáo và các bạn để bài báo cáo của em đợc đầy đủ và hoàn thiện hơn.