Hình 2.24. Thiết bị tẩy màu 2.2.8.2.2. Nguyên lý hoạt động 2.2.8.2.2. Nguyên lý hoạt động
Bơ ca cao được bơm vào thiết bị tẩy màu, đi qua hơi nóng vào lò sấy trong môi trường chân không. Tại đây bơ sẽ được trộn đều cùng với hỗn hợp đất tẩy trắng và than hoạt tính theo tỉ lệ thích hợp. Quá trình xử lý ít nhất là 20 phút ở nhiệt độ từ 90-110℃. Kế đến, hỗn hợp sẽ qua bộ lọc khung bản để tẩy màu.
2.2.9. Khử mùi
Bơ ca cao chiết xuất bằng dung môi luôn được tinh chế và khử mùi và kết quả là tạo ra chất béo tương đối nhạt.
Theo thông lệ của nhiều nhà sản xuất chocolate là khử mùi một phần bơ ca cao để làm cho nó phù hợp hơn cho việc sản xuất chocolate sữa và một số lớp phủ bánh kẹo. Bơ ca cao được khử mùi cũng có một số công dụng trong ngành dược phẩm vì nó là chất béo tan chảy ngay dưới nhiệt độ cơ thể và sẽ tốt hơn nếu loại bỏ mùi thơm mạnh của ca cao. Khi bơ ca cao được ép từ ca cao liquor sau quá trình nghiền và kiềm hóa hạt ca cao được rang ở cường độ cao, nó có một mùi vị rất mạnh và sẽ át đi mùi của chocolate sữa. Loại bơ ca cao có mùi vị mạnh này có thể được sử dụng trong chocolate đen, nhưng vì nhu cầu tiêu thụ chocolate sữa lớn hơn nên loại bơ ca cao này vẫn bị khử mùi.
Quá trình khử mùi của bơ ca cao được thực hiện bằng cách sử dụng hơi nước quá nhiệt trong điều kiện chân không và mục đích chủ yếu là làm giảm chứ không phải loại bỏ hoàn toàn mùi. Hình 2.25 minh họa nguyên lý của thiết bị khử mùi bơ ca cao.
Hình 2.25. Hệ thống khử mùi bơ ca cao
(A) Thiết bị gia nhiệt (B) Bộ tản hơi nước
(C) Cuộn dây gia nhiệt (D) Nồi chân không
(E) Bộ ngưng tụ
Bơ ca cao được bơm vào thiết bị khử mùi và đun nóng. Quá trình khử mùi bơ ca cao được thực hiện trong môi trường chân không nhằm giảm nhiệt độ sôi của bơ ca cao. Chân không được kéo dài và hơi quá nhiệt được cho vào đi qua phần dưới cùng của thiết bị khử mùi, và phân bố đồng đều trong bơ ca cao qua hệ thống tản hơi (B). Hơi bay ra được dẫn đến bộ ngưng tụ (E), bỏ đi hơi nước. Còn lại là thành phần đặc, khôi đặc chứa chủ yếu là acid béo tự do và bơ ca cao cũng giống như theobromine, caffein, phospholipids, diglycerides, tocopherols.
Quá trình khử mùi diễn ra ở 104-110℃ và sau khi kết thúc việc chuyển đến các bể chứa ở nhiệt độ đó là không đúng. Chất béo phải được làm mát đến khoảng 70℃ để bảo quản trong thời gian ngắn trước khi sử dụng, nhưng nếu cần bảo quản trong thời gian dài hơn thì nên sử dụng nhiệt độ 45-50℃.
2.2.10. Bao gói
Bơ ca cao phải được bảo quản trong các loại bao bì thích hợp như thùng thiếc, bao bì hỗn hợp để duy trì chất lượng của bơ.
Hình 2.27. Thiết bị bao gói
Máy đóng gói có thể thực hiện nhập liệu tự động vào túi, mở túi, tính toán, đổ vào, và cân theo khối lượng đã cài đặt sẵn, sau đó sẽ trượt theo băng tải qua thiết bị khâu túi. Quy trình được thực hiện điều khiển tự động.
2.2.11. Bảo quản
Giúp định hình lại sản phẩm trong bao bì bằng cách làm lạnh bơ.
2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm bơ ca cao
Các tiêu chí cơ bản để đánh giá chất lượng sản phẩm bơ ca cao phụ thuộc vào từng nhà sản xuất và yêu cầu của thị trường. Theo tiêu chuẩn Quốc gia, TCVN 10724:2015, để sản xuất một sản phẩm bơ ca cao chất lượng cần quan tâm các chỉ tiêu sau đây:
2.3.1. Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng acid béo tự do (tính theo acid oleic): không lớn hơn 1.75% khối lượng. Chất không xà phòng hóa: không lớn hơn 0.7% khối lượng, riêng bơ ca cao ép thì không lớn hơn 0.35% khối lượng.
Dư lượng hexan tối đa (từ 62oC đến 82oC): 1mg/kg. Chất hỗ trợ chế biến này không áp dụng cho bơ ca cao được sản xuất bằng công nghệ ép (TCVN 10724 – 2015).
2.3.2. Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng ẩm: 0.325%
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Đáp ứng đủ yêu cầu theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21 – 1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với sản phẩm (TCVN 10724 – 2015).
2.3.4. Chỉ tiêu cảm quan
Tên sản phẩm phải ghi rõ là “Bơ ca cao”, ngoài ra có thể sử dụng tên gọi “Bơ ca cao ép” đối với các sản phẩm phù hợp với mô tả đối với sản phẩm bơ ca cao ép.
Trên bao bì phải ghi rõ tên sản phẩm, các thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu phải được ghi trên bao bì.
Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên địa chỉ, nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó có thể nhận biết rõ rang cùng với các tài liệu kèm theo.
Để nhận biết bơ ca cao chất lượng chính là thông qua mùi vị. Mùi vị càng tự nhiên, thơm nhẹ thì càng chất lượng, không có mùi dầu đi kèm (chứng tỏ bơ ca cao không bị pha). Bơ ca cao có màu vàng nhạt, kết cấu cứng với hương thơm giống chocolate vừa phải và tan chảy ở 34oC (TCVN 10724 – 2015).
KẾT LUẬN
Qua thời gian thực hiện bài tiểu luận với đề tài “Công nghệ và thiết bị chế biến bơ ca
cao” đã giúp cho chúng em tìm hiểu rõ hơn về công nghệ và thiết bị chế biến bơ ca cao, tìm
hiếu sâu về các công đoạn của quy trình để có được một sản phẩm bơ ca cao hoàn chỉnh. Trong ngành công nghệ thực phẩm, việc tìm hiểu rõ một công nghệ, quy trình sản xuất ra một sản phẩm là rất cần thiết đối với sinh viên, giúp sinh viên có thêm nhiều kiến thức mới cũng như biết thêm nhiều quy trình trong công nghệ sản xuất. Ở bài tiểu luận này, chúng em đã tìm hiểu sâu về các thành phần hóa học, công dụng của bơ ca cao đồng thời là quy trình chế biến bơ ca cao với nhiều hình ảnh minh họa đính kèm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Thanh Giang và Nguyễn Ngọc Thùy (2005). Tổng quan về ngành ca cao. Tạp Chí Công Thương. tr. 2-4.
Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng (2010). Công nghệ sản xuất chè, cà phê & cacao. Nhà xuất bản Lao Động. Hà Nội. tr. 225-229.
Trịnh Xuân Ngọ (2009). Cây ca cao và kỹ thuật chế biến. tr. 7-11.
Ant_Z, “The chemical composition of cocoa beans, and the properties of individual components”, 29/09/2011, <URL: https://en.baker-group.net/confectionery- formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/production-of-chocolate-and- cocoa/chemical-composition-of-cocoa-beans-and-properties-of-individual-
constituents.html#google_vignette>.
Asep EK, Jinap S, Tan TJ, Russly AR, Harcharan S and Nazimah SAH, 2008. The effects of particle size, fermentation and roasting of cocoa nibs on supercritical fluid extraction of cocoa butter. Journal of Food Engineering, 85: 450-458.
Beckett Stephen T. (2008). The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK. pp. 39-58.
Bootello MA, Hartel RW, Garcés HR, MartínezForce E, Salas JJ, 2012. Evaluation of high oleic-high stearic sunflower hard stearins for cocoa butter equivalent formulation. Food Chem, 134: 1409-1417.
Brinkmann B, 1992. Kakaobutteraustauschfette. Zucker and Stisswarenwirtschaft, 8: 268-270. Carpenter RR, Hammerstone JF, Romanczyk LJJr, Aitken WM, 1994. Lipid Composition of Crystallisation Behaviour on Microstructure, Mechanical Properties and Appearance in Dark Chocolate Systems. J Food Engin, 89: 128-136.
Codex Stan, 2001, TCVN 10724:2015, Bộ Khoa Học Công Nghệ - Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng. tr. 5 – 6.
Dan Brennan, “Health Benefits of Cocoa Butter”, August 2020, <URL: https://www.webmd.com/diet/health-benefits-cocoa-
butter?fbclid=IwAR2QPAqwLRyuW-_4O-
f9ZP6x6UkvYdfxtcH3m50RIvRgi8_S1EgaevlaPOk#1>.
Duck W, 1964. The measurement of unstable fat in finished chocolate. Manuf Confect, 44: 67- 72.
Erickson JA, Weissberger W and Keeney PG, 1983. Tocopherols in the unsaponifiable fraction of cocoa lipids. Journal of Food Science, 38: 1158-1162.
Food-info, “What is the (physical and chemical) composition of cocoa beans, butter, mass and powder?”, 2021, <URL: http://www.food-info.net/uk/qa/qa-fp48.htm>
Jahurul MHA, Zaidul ISM, Norulaini NAN, Sahena F, Jinap S, Azmir J, Sharif KM and Mohd Omar AK, 2013. Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics. Journal of Food Engineering, 117: 467-476.
Jason Shvili, “The Top Cocoa-Producing Countries”, 24/9/2020. <URL: https://www.worldatlas.com/articles/top-10-cocoa-producing-countries.html>.
Jennifer Murray, “Cocoa Butter”, July 2021, <URL: https://www.thespruceeats.com/what-is- cocoa-butter-3376444>.
Kanematsu, H., Maruyama, T., Niiya, I., Imamura, M. and Matsumoto, T., 1978. Studies on the hard butter. II. On the general properties of vegetable cocoa butter substitutes. Journal of the Japanese Oil Chemists’ Society, 21: 519-520.
Kamphuis Henri J. (2017). Production of cocoa mass, cocoa butter and cocoa powder. In
Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use. Stephen T. Beckett, Mark S. Fowler and Gregory R. Ziegler. John Wiley & Sons Ltd. pp. 50-71.
Lipp M and Anklam E, 1998. Review on cocoa butter and alternatives for use in chocolate. Part A: Compositional data. Journal of Food Chemistry, 62(1): 73-97.
Lipp M, Simoneau C, Ulberth F, Anklam E, Crews C, Brereton P, De Greyt W, Schwack W, Wiedmaier C, 2001. Composition of Genuine Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents. J Food Compos Anal, 14: 399-408.
Lonchampt P, Hartel RW, 2004. Fat Bloom in Chocolate and Compound Coatings. Eur J Lipid Sciences Technol, 106: 241-274.
Minifie B. W. (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionery - Science and Technology. Springer.
Nair K. P. Prabhakaran, 2010. 5-Cocoa (Theobroma cacao L.). The Agronomy and Economy of Important Tree Crops of the Developing World. Elsevier, London, 131-180.
Nissim Garti and Widlak Neil R. (2012). Cocoa Butter and Related Compounds. AOCS Press. Omar AK, 2013. Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics.
Journal of Food Engineering, 117: 467-476.
Podlaha, O., and Pilschl, B, 1984. TG-type composition of 28 cocoa butters and correlation between some of the TG-type components. Lebensm. Wiss Technol, 17: 77-82.
Rao R and Lokesh BR, 2003. TG containing stearic acid, synthesized from coconut oil, exhibit lipidemic effects in rats similar to those of cocoa butter. Lipids, 38: 913-918.
Simoneau C, Hannaert P and Anklam E, 1999. Detection and quantification of cocoa butter equivalents in chocolate model system: analysis of triacylglyceride profiles by high resolution GC. Food Chemistry, 65: 111-116.
Spangenberg J. E, and Dionisi F, 2001. Characterization of Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents by Bulk and Molecular Carbon Isotope Analyses: Implications for Vegetable Fat Quantification in Chocolate. J Agric Food Chem, 49 (9): 4271-4277.
Staphylakis K, Gegiou D, 1985. Free, Esterified and Glucosidic Sterols in Cocoa. Lipid, 11: 723 728.
Steinberg FM, Bearden MM, Keen CL, 2003. Cocoa and Chocolate Flavonoids: Implications for Cardiovascular Health. J Am Diet Assoc, 103: 215-223.
Talbot G, 1999. Chocolate temper. In: Industrial Chocolate Manufacture and Use (ST Beckett Eds.). Blackwell Science, Oxford, pp. 218-230.
Vassiriki Cisse and Fahri Yemiscioglu, 2019. Cacao Butter and Alternatives Production.
Çukurova Journal of Agriculture and Food Sciences, 34 (1): 37-50.
Wang HX, Wu H, Ho CT, Weng X.C, 2006. Cocoa butter equivalent from enzymatic interesterification of tea seed oil and fatty acid methyl esters. Food chem, 97: 661-665. Wille R., Lutton E. (1966). Polymorphism of cocoa butter. J Am Oil Chem Soc, 43: 491-496.