Cô đặc bằng nhiệt là quá trình bay hơi nước trong sản phẩm mứt dưới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô của sản phẩm. Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng như syrup, nước trái cây, sữa… Nồng độ chất khô của nguyên liệu thường dao động trong khoảng 10 – 35 %. Sau quá trình cô đặc, sản phẩm thu được có dạng lỏng và nồng độ chất khô có thể lên đến 80%. Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc. Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồngđộ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm. Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.
Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu như hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng... Tuy nhiên, khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi, hoạt độ của nước trong nguyên liệu cũng giảm. Cần lưu ý là khi nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian cô đặc thì nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng tăng theo.
Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các vitamin như vitamin C sẽ bị phân hủy. Biến đổi này cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Phản ứng Maillard sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của mứt , đồng thời làm cho sản phẩm bị sậm màu. Trong quá trình cô đặc, do nước bốc hơi nên giá trị pH của thực phẩm cũng thay đổi theo. Tốc độ của các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc.
Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.
● skkndownloadbychat@gmail.com ail.com
Trong quá trình cô đặc, có thể xảy ra sự đông tụ protein trong nguyên liệu nếu nhiệt độ cô đặc cao và đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein. Để hạn chế hiện tượng này, các nhà sản xuất cần tìm hiểu kỹ về thành phần hóa học của nguyên liệu và chọn nhiệt độ cô đặc phù hợp.
Hóa sinh và sinh học: khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cô đặc cao (không thấp hơn 100°C) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế. Các biến đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra. Khi cô đặc ở áp suất chân không, do nhiệt độ cô đặc thấp nên một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt có thể hoạt động được. Cần lưu ý là các bào tử có thể được hoạt hóa ở nhiệt độ 70°C.
● skkndownloadbychat@gmail.com ail.com
Chương 2. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN