1. Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tạ
2.5.2. Chất ổn định
Đối với sản phẩm sữa chua, người ta có sử dụng chất ổn định yaourt có được cấu trúc, độ nhớt... theo yêu cầu. Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar.... Chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước
Pectin là một trong những loại phụ gia được sử dụng trong sản phẩm sữa chua uống, có nguồn gốc từ thực vật, chủ yếu là từ bã cam, quýt. Pectin là một loại phụ gia nhũ hóa, sẽ làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Pectin được ưa chuộng bởi bản thân là một loại chất nhũ hóa có hiệu quả cao. Nó có thể được hòa tan trong nước ấm (trên 55 ℃), và giúp trộn với các vật liệu khác một cách dễ dàng.
Gelatin đã được sử dụng rộng rãi như một chất ổn định trong nhiều loại sữa chua khác nhau. Gelatin đóng vai trò như một phụ gia tạo cấu trúc, sự đông tụ của sữa và casein sẽ đồng nhất hơn khi có mặt của gelatin. Trong yoghurt, gelatin thường dùng với tỷ lệ 0.3-0.5% như một chất làm đặc. Không những thế, geltain còn giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm sữa chua đã lên men mà không ảnh hưởng đến vị đặc trưng của sản phẩm. Bằng cách tạo nên mối liên kết
skkndownloadbychat@gmail.com
với nước, gelatin có khả năng trương nở để tạo liên kết gấp 6 lần khối lượng của chúng với nước, giúp ngăn cản sự rỉ nước trong sản phẩm
2.5.3. Men giống
Để thực hiện quá trình lên men, công ty sử dụng chủng vi khuẩn lactic đồng hình. Hai loài phổ biến nhất là Streptococus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus Bulgaricus là một loại vi khuẩn có lợi được tìm thấy có trong đường tiêu hóa Lactobacillus Bulgaricus thuộc nhóm vi khuẩn Lactobacillus là các vi khuẩn có lợi thường có trong đường tiêu hóa nên khi được tiêu thụ vào cơ thể người còn được gọi là men vi sinh. Lactobacillus bulgaricus là một trong số những vi khuẩn được sử dụng để sản xuất sữa chua. Đây là vi khuẩn gram dương, chịu được môi trường acid (pH tương đối thấp 5,4-4,6), kỵ khí, không di động và không tạo bào tử. Sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột giúp giữ cho thành ruột của bạn chắc khỏe và ngăn chặn vi khuẩn xấu, đồng thời có thể giảm nguy cơ mắc bệnh mãn tính.
Streptococcus Thermophilus là loại vi khuẩn gram dương, ưa nhiệt, thuộc nhóm vi khuẩn axit lactic (LAB). Nó được sử dụng để sản xuất sữa lên men như sữa chua và sản xuất một số loại pho mát kiểu Ý và Thụy Sĩ, chẳng hạn như Mozzarella và Emmental. Vai trò chính của S. thermophilus trong quá trình lên men sữa là sử dụng galactose và sinh ra acid lactic (Gezginc, Y., Akyol, I., Kuley, E., & Özogul, F, 2013)
2.6. Bao bì
Nhựa plastic là loại bao bì được công ty sử dụng chính hiện nay